|底部蒸发VS蒸汽喷射！
|蒸发盘真的是落后技术吗？
这个问题谈过很多次了。
先说结论：底部蒸汽盘，蒸的能力更强！
笼屉都见过吧。
那你们见过有人从别的锅里烧水，然后往这边一摞笼屉里导入蒸汽吗？有病吧！
尤其是那种，从顶部往下导入蒸汽的……你觉得最下面的包子馒头能熟吗？没可能！
蒸汽是自下而上运行的。
这是物理规律，不受个人意志和P图而转移。
哪怕你P出一个喷气战斗机，蒸汽在炉腔的真实运行也是「从哪里出来，就从哪里向上」。
▲这能喷出来？瞎P图而已
所以，要想实现靠谱的「蒸」，蒸汽的起点越低越好。
那么，还有比底部蒸发盘更低、更适合的位置吗？
大家都是接受过义务教育的人。
这个道理不难理解，自己想想就懂了。
那为什么有人搞蒸汽喷射？
导入的蒸汽真的不行吗？
凡事都有尺度。
在一定尺度限定下，导入蒸汽也是可以的。
要选靠谱的导入蒸汽，这两条要注意：
1）导入蒸汽的位置要尽量靠下。安装在顶部的就算了，底下半层都蒸不到。
2）炉腔的空间要尽量小，不能太大。一般导入的蒸汽，就算是底部导入，也是放在一个侧边上，当炉腔太大时，蒸汽还是无法触达远点，效果大打折扣。
商家之所以更愿意选择导入蒸汽……
一方面是噱头，另一方面是技术问题。
如果做底部蒸发，不能控制好水量和冷凝的话，就会导致蒸好的食物表面湿哒哒。
虽然，用普通蒸锅蒸包子馒头也会这样……但为了获取更多用户认可，他们还是会希望尽量做到「表面不留余水」，这样就可以争取到一部分放弃传统蒸锅的新用户。
既然底部蒸发不好控制，那直接改导入蒸汽的不就得了嘛。
导入水的时候，可以尽量少一点，控制一下……
表面控湿，不留余水，导入确实可以控制。
但他们不说的是：
蒸的能力被大幅牺牲了！
▲西门子新品蒸烤箱，也是用的底部蒸发盘
怎么判断蒸是否被削弱？
有什么方法可以检验？
检验蒸的能力，用肉包子和馒头就可以。
废话少说，上图！
准备好包子馒头，如图排列。
大包子，8厘米直径。
小包子，5厘米直径。
馒头8厘米长，5厘米宽。
摆满3层，最底部是钢网，中间是蒸盘，顶部是搪瓷烤盘。
如果距离底部蒸发盘最远，且隔着搪瓷烤盘的大包子都熟了，那就代表都熟了。
准备开始蒸，换个角度再看看。
蒸肉包子，20分钟够了。
时间到，出锅。
最顶上一层，用的是没有孔的搪瓷烤盘。
我们来看看最远角的这个大包子，到底熟没熟。
外表看着应该是熟了。
▲表面没有留下余水哦
掰开，看看里面的肉馅。
恩，熟透了，完全没问题！
小包子和馒头，更是没问题！
结论：
喷射蒸汽看起来高大上，但实际上是逆物理规律，蒸的能力会下降。
对于大蒸箱和大蒸烤箱来说，底部蒸发盘的蒸汽能力更强，可以同时蒸满所有层，并保证均匀熟透。