继上次跳了咖啡风味的大坑，伯伯今天这一篇再来牛奶里边搅和一番。说到写这个的缘由，还是那天学校里的某超市停业，导致冷鲜的巴氏奶没地方买了，于是大伙儿纷纷到 bbs 上吐槽。对于巴氏奶和常温奶，不少人都是有各自的偏好，可若是真问起巴氏奶和常温奶的风味差在哪里，却也说不出一二。本着对得起咱这张嘴的态度，伯伯这番查了一些相关的文献，大致明白了两种热处理对牛奶风味的不同影响，向着“理中客”的吃货(其实是饭桶)又迈近了一步。
(据说有的小伙伴还分不大清这两种奶，简单区分，那些常温贮藏，保质期较长的都是 UHT 奶，而低温贮藏，保质期较短的都是巴氏奶)
照例先上一张提纲挈领的图，然后后边分别来讲。
每次的开场白似乎都是一样的——食物的风味主要来源于它的挥发性物质。“奶味”其实是一种很特别的存在，在合适的浓度下，牛奶当中很多的挥发性物质都能被描述为具有“奶香”——这或许是因为母乳给了婴孩最早的风味印象，人们长大后再嗅到其中的成分，脑海深处的记忆就被唤醒了，潜意识中将它们和奶香联系在一起(嗯这段是我自己编的，不过似乎还是能自圆其说)。而 UHT 奶不大招人待见，恐怕也是因为多出了一些额外的成分。
巴氏奶的热处理的条件较为温和，所以风味物质会与原料奶本身比较接近——比如 72 摄氏度加热 15 秒的巴氏奶与原料奶的差别就很小了。其中，二甲基硫醚(DMS)为原料奶及巴氏奶提供了最特征的风味。DMS 的风味随浓度急剧变化，在刚刚超过人类感受阈值的低浓度下，DMS 呈现新鲜牛奶的气味，随着浓度的上升，它带来的嗅觉感受越来越不快——海水表层往往处于 DMS 的饱和状态，它是“海腥味”的一大来源。
而在 UHT 奶当中，由于热处理的条件比较剧烈，造成一部分二甲基硫醚被氧化了。随着贮藏的时间增加，UHT 奶当中的二甲基硫醚还会进一步减少。
脂肪酸的乙酯赋予了牛奶醇香的感觉，而醛类物质则赋予牛奶轻快的香味。这二者在一起让牛奶的风味更有层次，比如己酸乙酯、丁酸乙酯、3- 甲基丁醛、2- 甲基丁醛等，都是原料奶及巴氏奶重要的风味物质。它们在 UHT 奶当中的含量都会比较低，主要是因为它们更容易挥发以及氧化，高温处理加速了这一过程。
有失便有得，高温下的氧化带走了 UHT 奶的一部分风味物质，但也带给它一些新的滋味。比如类似稀奶油的风味——在打发奶油的过程中，空气与牛奶的充分接触加速了其中脂肪酸的氧化，而 UHT 奶的热处理过程中也带来了类似的产物。具有梨子香气的 2- 庚酮和具有桃子香气的δ- 癸内酯就是这样产生的，它们都是 UHT 奶与稀奶油典型的风味物质。所以萝卜白菜各有所爱，的确有人会更偏爱 UTH 奶这些特有的味道。
不过，除了甲基酮与δ- 内酯类物质，高温处理还产生了许多我们之前的文章提到过的物质，比如草莓味的呋喃酮、香草味的香兰素——它们也是咖啡的风味物质，可见脂肪酸在高温条件下反应的产物也是万变不离其宗。还有就是麦芽酚——它有一个兄弟叫乙基麦芽酚，常被用来做红烧肉的调味和增色。本身这些产物也算得上是新的滋味，不过，由于它们常用来调配一些食用香精，大家经常在一些廉价的冷饮或者甜点上边感受到它们，所以不少人就会觉得 UHT 奶的滋味比较淡、比较假了。
UTH 奶和巴氏奶的口味确实有比较大的差异，不过孰优孰劣更多取决于个人的偏好。另外，口感上好不好喝同营养物质并没有直接的关系——因为风味物质本身并没有营养，而有营养的物质又没有特别的滋味。UTH 奶除了会损失一部分维生素和可溶性乳蛋白，在总体的营养价值上与巴氏奶并没有显著的区别。至于媒体上那些厚此薄彼的评说，往往都是乳制品产业两大派系的相互攻讦罢了。某利、某牛代表的全国性乳制品厂商自然要找人为 UHT 奶站台，而地方性的乳制品厂商试图用巴氏冷鲜奶占领本地市场，当然会把 UHT 奶说的一无是处。而对于吃瓜群众来说，嗯，自己觉得哪个好喝买哪个呗，为何要因为别人的争论，亏待了自己的嘴巴呢。