知乎日报：面包房的哲学

　　因为工作的关系，在五六家不同风格的面包店里都呆过，刚入行的时候，也设想过未来属于自己的店铺是什么样子。在集团里，也有了快四年有关店铺管理和创建的训练。恕我笨拙，却一直没有创造出，甚至遇见心仪的那家。

　　其实创建一间店，大过创造一个面包，需要源源不断投入精力和心。面包因为有生命所以可爱，一家店也因为有生命也才会可爱。很多朋友也在问什么是好的面包房呢?其实我也没有答案，面包房的经营也充满着哲学和科学。正巧最近也看了竹内久典的书，才发现其实用心经营的人，脑子里想实现的东西和去做的一些尝试也特别的相似。一些些体会和脑子里面时常蹦出来的念头想分享给你们。

　　面包房一日的时间表

　　有些已经很厉害的店铺可能有权利去选择几点开门，毕竟无论他们几点开门，面包都会被抢光。

　　而想要传递出人情味的面包房，首当其冲会考虑自己一整天的时间表。

　　而这个时间表，大概也只适用于所有面包都在店内新鲜烤制的店铺吧。

　　平日里，早晨早餐时段，有西装革履的上班族，有牵着小狗来吃早餐的外国人，有步履轻盈的学生妹，他们同时会出现在你刚开店的店门前，他们也是一整天中你可能最印象深刻的常客们。而这时会考虑出品适合做早餐的面包，刚出炉的热可颂，一些包着家常菜的调理面包，能够快速出炉的二次加工，搭配舒适平价的咖啡和牛奶，去开启他们或精彩或忙碌的一天。在这个时段，你可以看到一整天最多样的客人。

　　到了午餐前后的时间，面包的种类渐渐会充盈起来，需要花费时间烤的吐司，法棍，法式面包等等，都会在这个时间充满柜台，从早晨就开始忙碌的店铺越发的忙碌，推着婴儿车来采购家里面包的主妇，午饭时间来买午休间食的人们，将店里挤得熙熙攘攘，而这个时间，为午餐而准备的各种营养均衡的三明治就会是重头戏。

　　到了临近傍晚，就多是在午茶时间想吃甜食的女性，和一些下班采购家庭用面包的人们，主食面包，乡村类等长时间发酵的面包这时候会最后烤制出炉。甜口的奶油面包等点心面包也会取代咸的面包被大家选择。

　　而有一些日本很人气的店铺，就卖光面包的 18:00~19:00 左右便关门了。

　　而生意再差一点的店铺或者开在商场里的连锁，就只能选择在这个时段后，打折出售省下的面包。

　　一整天的时间表执行起来很困难，会受到很多因素的干扰和影响，恰恰是一个面包房迈入成熟稳定经营的标志。

　　看起来很美味的陈列科学

　　比起让客人看得云里雾里的店面装饰，面包本身其实才是最好的摆设。陈列是一门科学，而在一家面包店里，陈列这件事是最不着痕迹的用心，谁又能知道为了陈列，当初的我还画过无数张设计图呢?

　　面包有各种形状，什么形状摆在什么样的角度最方便客人拿取。香肠卷或是长形的面包，摆放 35° 角夹起来最顺手，充满内馅和汁水的面包，又怎么样能安稳放进客人的托盘里。面向小朋友的卡通面包，永远是摆在小朋友视线可及的最下层的面包柜，而主妇们最爱选择的吐司，就乖乖在中层最顺手的地方摆好。

　　可以堆叠的面包，整齐的叠在竹篮里，给人一种丰富的视觉体验。不同的法式面包有层次交错摆在圆桌上，特地营造出来的法式面包一角让店里显得暖暖的。

　　当然，随着一整天的面包时间表，陈列会不停的进行变幻，除了接待客人和烤面包以外，关照陈列的橱窗更是非常重要的工作。卖光的区域及时补齐，不断的进行面包的排列组合，让无论什么时间进店的客人都不会扫兴而归。

　　好吃以上的面包玄学

　　这个命题很大。

　　什么是好吃的面包，我也说不清楚。因为每一款面包都有它技术维度本质的样子，伴随着它被创造出来，还会不断接受改良和新的创造。

　　我希望，在基础的面包以上，用灵感来创造。

　　所谓灵感来自生活，这里所指的灵感并不是面包更加松软，或者面包如何长期保存这种与技术相关的命题。也不是吐司好吃该是什么样，可颂好吃该是什么样，法棍又是什么样。

　　而是，你看到风花雪月良辰美景，会想做成面包，看到软软的海绵擦，会想它变成面包是个什么样子，看到食材搭配得当的甜品，会想象如果它是面包的话，是什么食感。喝到好喝的清酒，吃到好吃的火腿，会想什么样的面包搭配它们是最好。看到生活中有趣可爱的形状，会设想是不是方便客人入口的同时，去思考怎么实现这个设计。

　　(比如之前，我在东京吃到的和清酒非常合拍的盐辛昆布芝士面包)

　　就是这种抽象的，来自生活点滴积累的灵感。

　　而接下来要做的，也不是那么简单就能实现和还原脑中的灵感，需要像实验那样，经历无数次失败，突破当前的技术领域不断寻找突破口。可能实现灵感的那一刻，看到这个成品的人们，也会为新的创意和技术感到震惊。

　　而面包师，可能也能收获「只有在我这，才能吃到的面包」的成就。

　　面包房里的员工们

　　员工，是组成这个面包房，或者是赋予这个面包房生命的最重要因素。

　　而人才培育，在餐饮界，无论在什么店里，都是一件极难的事。

　　店铺整个时间表的运作，陈列和接待客人的细节，主厨灵感的实现，都跟这群人有密不可分的联系。

　　而我也曾经去努力成为过，也遇到过一样努力的员工。一个店铺里，大家都以相同的节奏一起努力工作，真的是一种很愉悦的享受。而员工人数多的店铺，总是会有这样那样的问题。甚至会不止一次蹦出：『真的不如都自己做得了』的无奈。但至少，在服务和专注度上，一个面包房必须有自己的要求。

　　在我眼里，进入面包房的每一位客人，甚至比在炉子的烤着的面包更加重要。能够专业有礼的回应来自客人的疑问和需求，是基本的。而基本水准以上的员工，能在业务熟练的基础上，和客人成为朋友。之前让我很开心的是，不止一次客人来买面包会点名找我，或者找我的某个员工，甚至有一位客人在离开中国之前，特地到店里和某位店员合影道别。

　　我说的当然不是星巴克那种生硬的突然询问你：今天天气很好，你要去上班吧。这种机器人似的搭讪。而是在一次两次中，能记住常客的脸和购买习惯，并能自然的进行交谈。给客人一种愉悦的体验。问候和善意是相对的，我也不止一次因为和客人的互相问候而让自己一整天的工作明亮起来。

　　在客人第四次进门的时候就能开始做他要点的黑咖啡，或者在她对你点头问好的时候，就已经帮她把三明治热好。我相信这种体验不仅会让对方受用，在提高效率的同时，自己也有些许成就感和温暖。日本的店铺培训里，甚至还有专门的笔记去记录不同客人来店的时间，提供预约服务，或者为他来准备好他想买的面包。而这些事教授后的执行程度，只能靠员工主观能动性去把握了。

　　在忙碌的都市里，有这样一个熟悉的人记挂着你喜好的面包房，你也一定会常常想去吧。

　　这件事情其实并不难做到，只是想不想去做而已。而做到了，收获的感情回馈，自己也会觉得暖心不已。

　　当然，面包房的哲学远远不止于此，面包不像蛋糕，它是可以每天都能吃或者在一些国度里必须吃的东西。所以，成为一家怎么都让人吃不厌来不烦的面包房，也没有这么简单吧。从每天的品类口味，到陈列和内装，都需要用心去设计，创造出一个无论什么样的客人来都能自然融入的放松氛围。

　　满满被情怀和营销包围，可能恰恰就少了一间街角暖人心的面包房吧。

　　明天是自己给自己安排的パン巡りの日、希望能遇到自己也喜欢不已的面包店。

　　你们也是呀~