新手怎么选手冲咖啡滤杯？我们请了世界冠军给你支招

随着咖啡变得越来越日常，喜欢手冲咖啡，想自己在家冲泡咖啡的爱好者也与日俱增。而手冲咖啡在这个时代仿佛也代表着一种精致、慢节奏的生活方式。

关于手冲这种在今天风靡世界的滤泡式冲泡咖啡方式，我们可以追溯到百余年前。

1908年，Melitta Bentz夫人用黄铜壶底钻出小孔，用吸墨纸过滤咖啡，由此发现了能过滤咖啡残渣并保留咖啡风味的方法。1936年，Melitta以特有的扇形滤杯设计申请专利保护后，Melitta滤杯开始风靡全球。

Melitta德国美乐家不仅是扇形滤杯的鼻祖，也是手冲文化的缔造者，改变了世界人饮用咖啡的方式。

“想在家做手冲，新手的第一只滤杯应该怎么选？”对于初次接触冲煮的新手而言，挑选器具就是一件令人“头大”的事。滤杯、手冲壶、电子秤、磨豆机……各种品牌型号，搭配方式让人眼花缭乱。

带着“冲煮小白”的常见问题，我们采访了4位圈内大咖，从最重要的冲煮器具之一——滤杯出发，为大家答疑解惑。

一起看看新手怎样挑选到一只适合自己的滤杯，不同滤杯的使用建议， 还有冠军推荐的冲煮参数！

杜嘉宁

2019世界咖啡

冲煮大赛冠军

林东源

GABEE.

品牌创始人

SHU

咖啡足矣

主理人

Jackson

爱用实验自洽

的咖啡爱好者

滤杯选购科普

●看杯型：为什么滤杯的形状有“圆”有“扁”？他们为什么这样设计？

滤杯的形状主要有三种： 锥形、蛋糕形、 扇型。

蛋糕形/扇形/锥形

滤杯外形的不同，是由发展历史中的技术原因和惯性形成的。以Melitta为代表，早期滤杯都是扇形的，因为当时的滤纸压合工艺不像今天这么先进，而扇形滤纸的各部分是完全被滤杯支撑的，没有破裂的风险。后来滤纸压合技术越来越好，可以承受比较大的力量而不开裂，锥形滤杯也就流行起来。

滤杯的形状在整体滤杯的设计中其实是个相对随性的元素，设计者可以随意搭配和创新，发展到现在也相继出现了新的变化。总体来说， 只要是一个匀称的造型对于稳定均匀的萃取就是有利的。

●看材质：不同材质的滤杯会对咖啡风味有什么影响？

树脂/玻璃/陶瓷/不锈钢

不同的材质有不同的比热容。即便你使用完全一样的水温，当你更换不同材质的滤杯时滤杯里的环境水温的升温速率就会发生变化。也就是 在同样的时间段，不同材质的滤杯里和咖啡粉接触的实际水温是不同的。

在常见的各材质中：玻璃是最“客观”的，对咖啡味道干扰最小。出品的均衡感比较好。

陶瓷比较复杂，不同的烧制温度，不同的釉面，都会对咖啡味道产生影响。 根据经验来看，烧制温度高，釉面光洁的滤杯，香气好，醇厚度和甜度高。烧制温度低，釉面粗糙的滤杯，香气弱，醇厚度和苦度都低，酸度更明显。还有一些粗陶滤杯，会明显改变咖啡的味道，不推荐。

不锈钢较耐用，但因为金属材质导热及热流失较快，所以使用前要注意温杯。现在也很流行树脂滤杯，其实蛮好用的，温度稳定，出品风格跟玻璃差不多，缺点就是质感比较差。

●看肋骨：滤杯内层那些凹凸不平的纹路在萃取中起什么作用？

不同纹路对比

这些凹凸不平的纹路会影响滤杯的过滤速度 。

其实这些纹路可以拆解为两个部分，凸起的部分通常称作“肋骨”，凹下去的部分则称作“导流槽”。

肋骨的数量越多，会给滤纸和滤杯提供更多的接触面积，破坏液体的表面张力从而让更多咖啡液体从滤纸内过滤出来。导流槽的存在，则会给过滤出来的咖啡液体提供充分的引流空间。

这两点同时存在的滤杯通常过滤速度都会比较快。

●看出水孔：有的滤杯有三个出水孔，有些只有一个出水孔，还有明显的大小区别，哪种更适合新手使用？

一般来说， 滤孔数量越少越容易控制，直径越小过滤速度越慢。开孔越多，对于注水位置和力道的要求越高，如果控制不好容易冲出寡淡或者杂乱的味道。

在刚开始练习冲煮咖啡时可以选择 单孔滤杯，流速比较稳定，可以削弱注水方式的差异对于咖啡味道的影响。

新手可以把主要注意力放在根据感官调整参数以及练习注水稳定性上。当具备了熟练调整参数和稳定注水的能力后，可以更换成过滤速度较快的滤杯，尝试用更多不同的注水方式的乐趣。

实操演示

掌握了滤杯的基础知识，具体应该怎么操作呢？我们邀请了coffee enough咖啡足矣的主理人SHU和实验派爱好者Jackson 演示了为新手“量身定制”的萃取方案。

入行十年，从衡水到上海，SHU一直沉浸在咖啡器具世界中。最近在店内展出的就是开启他们收藏之路的Melitta滤杯，囊括了从 1910年代Melitta成立初期的铝制滤杯，到今天市场上在售滤杯的所有型号。

①扇形滤杯

扇形滤杯流速相对较为慢，偏向浸泡式萃取，底部的孔数会影响流速。

Melitta扇形滤杯具有112年的历史，生产过四孔/三孔/两孔/单孔等多种类型， 可以根据豆子和口味偏好来选择。大方向上可以参考：

使用深烘焙的咖啡豆，希望得到浓郁、厚实和尾韵鲜明的咖啡，就可以选择单孔杯。流速慢，停留在咖啡粉的时间加长，得到的咖啡饱满性比较好。

使用有果酸，水果调性的咖啡豆，可以选择三孔杯。水流穿透速度快，得到的咖啡在均匀性、干净度、明亮度上都表现比较好，层次感鲜明。

使用中度烘焙的豆子可以选择两孔杯，容易萃取出平衡均匀的风味；

由于浸泡时间比较长，所以 水温尽量不要太高，不超过90°以上，否则会容易出现杂味。

太小的水流可能会造成咖啡粉翻动不够，萃取不足或过度萃取。所以建议至少 用中度以上的水流。 单孔杯对注水手法要求比较低，不要冲到粉层边缘部分就好。

推荐冲煮方案：

用半沟槽单孔杯冲中浅烘豆子时，中度或中度偏细研磨，88-92度水温，15比1的水粉比，闷蒸后一次完成注水。

②蛋糕杯

蛋糕滤杯的流速也偏慢，萃取过程中的水位高，形成了更高比例的浸泡式萃取，同样要避免萃取过度。相对而言，虽然对风味的层次感诠释的不够完整，但出品的甜感及body更佳，平衡感也更好， 翻车的概率较低。

推荐冲煮方案：

浅烘、水果调性的咖啡豆：建议92-95℃，中度研磨，粉水比1:16-18，焖蒸后一刀流缓慢绕圈。

中烘、平衡的咖啡豆：建议88-91℃，中度偏粗一点研磨，粉水比1:14-16，焖蒸后，先小水流缓慢绕圈注水至总水量的60%，后中大水流、中心注水至目标水量。

深烘、甜感佳的咖啡豆：建议80-86℃，中粗至粗研磨，粉水比1:10-13，火山冲，小水量、多次断水，至总水量的40%-45%，后大水流绕圈注水至目标水量。

③锥形滤杯

锥形可以增加水流的集中度，水流速度偏快，在萃取过程中容易分层，进而 表现出多层次的香气。但也因为如此对技术操作相对要求较高， 适合已有一定手冲经验的操作者。

推荐冲煮方案：

浅烘豆：建议90-93℃，中偏细研磨，粉水比1:15，闷蒸30秒，然后一段式小水流注水，前半程绕圈注水，后半程中心注水。这种手法香气好，层次分明，均衡感好。如果喜欢高醇厚度高甜度的口感，也可以三段式注水，但是要防止过萃。

中烘豆：建议88℃，中度研磨，粉水比1:15，闷蒸25秒，三段式绕圈注水，每段注水量相同。这种手法能比较好的凸显中烘豆的醇厚度，口感更圆润厚实。

深烘豆：水温85℃左右，粗研磨，粉水比1:12，闷蒸20-25秒，两段式注水。第一段小水流绕圈注水，第二段大水流中心注水。深烘豆的风味物质相对较少，第二次注水的目的主要是调节浓度，可以根据口味调整水粉比。

杜嘉宁来划重点了

新手怎么选手冲咖啡滤杯？我们请了世界冠军给你支招：

Q：锥形、扇形、蛋糕杯三种滤杯各有什么优势？

A：不同的滤杯形状会造就 不同的粉层形状，所有参数都相同的情况下改变不同的粉层形状也会改变咖啡的味道。

同样粉量下， 锥形和扇形滤杯粉层厚度更厚，让咖啡具有有趣的层次感。平底的 蛋糕杯会具有 更薄的粉层，更容易 均匀萃取，体现更加清晰和指向性明显的风味。

photo by M2M coffee

Q：每种滤杯分别适合什么样的咖啡豆

A：市面上滤杯琳琅满目，我们可以用 “过滤速度”将滤杯分为过滤较快和过滤较慢两大类。

过滤较快的滤杯在萃取过程中换水也更频繁，浓度更低的水配合多段注水用来萃取很多 浅烘焙的咖啡豆，能做到较高的萃取率。

而过 滤速度较慢的滤杯，通常更偏向于半浸泡式的萃取， 更容易稳定和均匀地萃取。只要管理好萃取时间，萃取中度和深度烘焙的咖啡也没有问题。

photo by M2M coffee

Q：分享一下你认为适合新手的冲煮方案吧。

A：深烘豆

水TDS 0-40ppm，粉水比 1:8-1:11，低水温 85-90度

粗研磨，注水段落1-2段

浅烘豆

水TDS 60-80ppm，粉水比 1:15-1:17，高水温 92-95度

粗研磨，注水段落4-6段；细研磨，注水段落2-3段

新手和大品牌都适用

值得被偏爱

新手的做手冲咖啡时经常因为注水技术不佳，造成速度忽大忽小，绕圈也不均匀。针对这样的问题， 林东源老师更建议入门者使用以Melitta为代表的的扇形滤杯。

以Melitta101/102型号为例， 单孔扇形的设计对注水要求也比较低，更好的规避因不稳定造成的萃取差异。半沟槽结构，平衡了浸泡时间，流速稳定；陶瓷的材质保温性好，不会让水失温。大小也适合居家实用。

从1908年至今，经历了一代代演变和升级，Melitta依然是冲煮器具的主流品牌，也影响了许多品牌的发展。

滤杯设计上，不管是新手、还是专业咖啡师，都可以得到稳定的咖啡；除此之外，滤纸上也常有让人耳目一新的设计，不同的材质、扇面形状，纸面不同的纹路等。这也让许多品牌也开始在滤杯、滤纸的创新上开始做更多的设计。可以看到， Melitta一直在为咖啡风味的提升做出努力。

星巴克臻选上海烘焙工坊

随着精品咖啡产业的进步，咖啡风味的饱满性越来越好，稳定性强、出品风味丰富的扇形滤杯有着它不可小觑的优势，因此在星巴克臻选烘焙工坊也可以看到Melitta滤杯的身影，在欧美的许多咖啡品牌也选用扇形滤杯冲煮。 它可以将不同人的掌控方式、水流不一致带来的风味差异降低到最小，带来一致性、稳定性更好，风味更醇香饱满的咖啡。

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