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味精加热到120℃以上致癌?带你科学认识味精和鸡精

由 端木泰华 发布于 经典

一直以来,关于味精的传言很多。最熟悉的莫过于“味精要少放,吃多了会变傻”,还有诸如“味精加热到120℃以上会致癌”“鸡精比味精好,味精是人工合成的”等等说法。

这种百姓厨房中常见的提鲜调味料真那么可怕吗?近日,福建省疾控中心专家表示:味精一点也不可怕,但要注意,加热到120℃以上时确实会有一些变化。

味精真有那么可怕吗?

“味精一点也不可怕,很安全!”福建省疾控中心理化检验研究室的华永有介绍,味精的化学成分是谷氨酸钠。1908年,日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分,并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐,从此开始生产化学调味料并投放市场。

但是,因为时常有人对“味精有害健康”这类话题进行炒作,使得“味精有害论”深入人心。比如,近年来网络上有一种传言,“谷氨酸钠(味精)加热到120℃以上时,会产生焦谷氨酸,会致癌”。对此专家表示,谷氨酸钠加热到120℃以上时,的确会转变为焦谷氨酸钠,但焦谷氨酸钠对人体是安全的,只是不再具有鲜味。

味精安全性早有科学论证

1973年,国际食品法典委员会(CAC)把谷氨酸钠归入A(I)类食品添加剂(安全型类)范围。

1987年,在荷兰海牙举行的第19届国际食品添加剂法典委员会会议正式宣布,取消以往对味精食用加以限量的规定,并一致认为味精是食品风味的增强剂,在餐饮中使用是安全的。

美国食品药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,又追加以新的动物毒性试验,得出了“在现在的使用量、使用方法条件下,长期食用味精对人体健康没有任何妨害”的结论。

1999年,我国完成了味精的长期毒理试验,得出了与国际上权威机构一致的结论,即食用味精是安全的。

味精是人工合成的吗?

“味精广泛存在于各类天然食物中。”上述专家介绍,谷氨酸具有让食物变得更有鲜味的作用,这种成分并不是工业生产出来的,它一直广泛存在于各类天然食物中。只是由于从天然食物中提取谷氨酸的效率不高、纯度低,因此科学家发明了采用微生物发酵生产谷氨酸钠(味精)的工艺,现在已经是很成熟的技术了。

专家介绍,味精的核心生产工艺是“微生物发酵”过程,而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生产在本质上和很多人经常用的酱油、食醋这类调味料是一样的。

鸡精真的比味精好吗?

“鸡精只是味精的一种再加工产品。”专家介绍,鸡精是以味精、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物等为基本原料,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料,其主要成分就是味精(在鸡精中比重不超过35%)和食盐(比重不超过40%)。鸡精中鸡肉的比重并不高,虽然加入了助鲜剂核苷酸可以让味精增鲜二三十倍,但是生产时又加入了大量的食盐、淀粉等,因此鲜味相对味精而言并没有提升多少。而消费者认为鸡精比味精鲜多少倍、营养价值更高的说法是没有科学依据的。

反而需要注意的是,在生产工艺上,味精产品的安全有严格的国家标准加以规范,而生产鸡精对厂房设施要求不高。我国虽有上规模的生产鸡精的厂家,但家庭作坊式的小厂较多,直到现在尚无规范的国家和行业标准,因此产品质量存在参差不齐、良莠并存的情况。

□特别提醒

味精同样要控制用量

虽然味精既安全、又能让食物变得美味,那是不是加越多越好。对此,专家表示,味精本质还是一种钠盐,虽然同等重量下,纯的结晶味精比盐少三分之二的钠,但如果加太多,也有钠摄入过量的风险。特别是“加盐味精”,其中掺入的食盐占20%左右,钠摄入量就更多了。(福州晚报记者 陈丹)