知乎日报：注水肉又来了教你3招简单辨别

　　前段时间央视曝光了湖南娄底的一起注水牛肉案，其手段之残忍，令人触目惊心，详细内容大家可以在网上查一查。据该屠宰场老板透露，一头三百斤左右的牛，居然可以注入上百斤的水!显而易见，这伙人的良心早已泯灭。

　　湖南娄底：非法屠宰点夜间宰牛，疯狂注水 100 斤_腾讯视频 https://v.qq.com/x/page/x0395varo9i.html

　　在这里我不想讨论他们所做的事到底有多恶，我最关心的一个问题就是，假如这批注水牛肉流入市场，那么我们将该如何辨别?

　　很多人觉得买到了注水肉不过是上当受骗损失几块钱的小问题，这就错了。注水肉不仅能使肉的品质下降，而且容易引起微生物的大量繁殖，甚至引入其他污染物，存在很大的食用安全隐患，所以大家务必要引起重视。上个月由于工作需要做了好几批注水肉的快速检测，有些体会，现在和大家分享分享。

　　如何辨别注水肉?

　　实验室的方法咱们就不说了，来说说大家都能用到的简单方法，当然，仅作参考。

　　一、看肉体颜色。

　　正常的牛肉或猪肉一般呈现鲜红色，且肉体的红色和皮下脂肪的白色有明显界线;而注水肉的红色则比较淡，甚至发白，肉体的红色和脂肪的白色分界不明显。

　　那肉体发白是什么意思呢?大家可以看下图。

　　图片来源：Jinxia Liu et al.Rapid and non-destructive identification of water-injected beef samplesusingmultispectral imaging analysis[J]. Food Chemistry,2016, 190:938-943.

　　图中的上半部分是不同的注水量使肉的颜色所发生的变化，很容易可以看出，新鲜肉(0%处)的颜色是鲜红的，随着注水量的增加，肉体的颜色越来越淡，也越来越白。所以，根据肉的颜色，我们能够大概判断肉的注水情况。

　　二、看肉体的触感。

　　正常的肉自然放置一段时间，由于风干的作用，表面会形成一层薄膜，摸起来稍微有一点点硬，而且不润手;而注水肉由于水分含量高，不容易形成薄膜，摸起来有湿润感。

　　此外，正常肉按压后能弹回，注水肉按压后则复原缓慢甚至不回弹，主要原因在于由于注水，使肉体的组织结构遭受破坏，从而失去弹性。

　　三、试纸测试

　　如果身边有滤纸的话，我们就可以做一个检测注水肉的小实验，这个小实验的准确率是很高的，其实这也是绝大部分检验机构采用的一种快检方法。具体如下：

　　先把滤纸剪成一片 1cm×10cm 左右的长条状，然后把肉体(必须是瘦肉)切开一个小口，将该滤纸插入 1cm 深，合上两侧肉体使之夹住滤纸条，过 2 分钟后看滤纸条的浸润情况。如果滤纸条被浸润超过 0.5cm，就可以判断这个肉是注水肉了。

　　试纸测试大概就是这样子的(图片来源：http://news.xinhuanet.com/food/2014-07/10/c_126737118.htm)

　　此外，鉴别注水肉的还有一种“吸水纸燃烧法”，顾名思义，就是用吸水纸贴在肉的外表层，然后用火点燃，如果能够完全燃烧则说明肉没有注水;如果不能点燃或者燃烧不完全说明肉可能注水了。

　　不过，如果能用吸水纸就能鉴别出注水肉，说明这个肉注入的水也是相当的多了。

　　目前最科学的鉴别注水肉的方法还是按照 GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》中的检测方法，这个就需要在实验室里进行了，作为普通群众也难以去操作。

　　总之，大家如果要买肉，一定要到正规的市场去买，一定要注意肉上是否有验讫印章，也就是盖在肉身上能看得见的蓝紫色的印章，有的话才是合格的肉。如果做到这点，我相信大家也就不用费尽心思去想怎么鉴别注水肉了。

　　这个就是肉身上的印章，视频中湖南娄底的那个私宰的注水牛肉是不可能有这些印章的(图片来源：川报观察)

　　希望大家有所收获，远离注水肉。