「台式卤肉饭」厨房小白学会这个配方 轻松做出最正宗的味道
张亮的厨艺是公认的，在热播的《中餐厅》里，就靠他支撑着餐厅的后厨。在他做的经典菜系中，卤肉饭是最经典的，还获得了卤肉饭世家的认可。那么，今天就为大家带来一款传统的卤肉饭做法。
那么自己做的卤肉饭，有什么诀窍呢？传统的卤肉饭在制作的时候是有炸洋葱酥这一步的，这才是一款好吃的卤肉饭的秘诀所在。自己做的是真材实料，米饭上拌上一大勺卤肉，浇上点汤汁，拌匀着吃起来，真的是超级满足的味蕾的。
做肉类的食材的时候，焯水是有必要的，这样可以把肉里的血沫焯出来，这样口感好很多。锅内烧开水，放入整块肉烫2-3分钟捞出来洗净备用。
接着将肉皮去掉，肉切成大小均匀的小块，备用；洋葱对半切开，成细丝状，冷锅下油烧热，放入洋葱丝，炸至金黄色，捞出备用；这一步是做卤肉饭的关键，对卤肉的味道是有改变的。
生姜、蒜切末，锅里放油烧热，放入姜、蒜末，炒出香味；接着将小肉块放进去翻炒，一定要将油煸炒出来。
再往锅里加入料酒、老抽、生抽、八角、冰糖、五香粉、炸好的洋葱丝，翻炒均匀。
将炒好的肉丁倒在砂锅里，放入清水或者高汤，小火煮开炖2小时。
在中途的时候，加入煮好剥开的鸡蛋，加入食盐，继续炖制，直到肉汁变的粘稠的样子，就可以出锅了。
一道正宗的接地气的家常卤肉饭，你一定要试试哦。肥而不腻，带着酱香汁的五花肉，在松软的米饭上，配上几颗烫熟的青菜和一整颗卤蛋，那滋味是回味无穷的。
可以这样说，吃了这一碗卤肉饭，你还会想吃第二碗。这样一碗美味，浓香四溢，真的是餐桌上不可或缺的美味佳肴！想要获得更多的美食咨询，记得关注我哦。
洋葱酥卤肉饭，台式美味
主料
五花肉一斤 洋葱一个 油菜两颗 鸡蛋适量 蒜适量 料酒适量 香菇适量 白胡椒粉适量 香叶适量 桂皮适量 白胡椒粉适量 冰糖适量 姜葱适量 老抽适量 五香粉适量
做法
五花肉从冰箱中取出解冻，这个时间将姜、蒜、洋葱切末，如果不爱吃姜可以切大片，炖完肉夹出来再把冰糖、八角、五香粉、白胡椒粉、生抽、老抽、料酒准备好
将解冻好的五花肉切成大小约0.5厘米的丁，香菇切丁
台式卤肉饭灵魂是洋葱酥，没有洋葱酥的卤肉饭不是正宗的台式卤肉饭。把洋葱洗净后切条，用小火油炸洋葱丝，炸至金黄色，控油晾凉，切碎备用
锅中放适量油，油热后，放入姜末、蒜末、洋葱末炒香
放入五花肉丁和香菇丁翻炒至出油
放入料酒、老抽、生抽、八角、冰糖、五香粉、白胡椒粉翻炒均匀
加入洋葱酥，最后倒入适量温水没过五花肉1-2厘米
水沸后倒入砂锅中，小火煲煮这时将要卤的鸡蛋煮熟，剥皮
将去皮的鸡蛋放入砂锅中，继续煲煮一至两个小时即可
烫两颗白菜，焖一锅米饭
美味既成，拌匀效果更佳
小妖说
小火慢熬的时候，水一定要充足，不然煮出来的肉会很硬
(2017-09-18)
对于爱吃肉的朋友们来说，这绝对是一道下饭利器。煮肉的时候，整个楼道都散发着诱人的卤肉香气。经过一个多小时的细火慢炖，肉质软烂，酱汁浓郁，汤汁拌饭简直就是一绝。金龙鱼外婆乡小榨菜籽油的加入，让这道菜的味道更加香浓。
难度：配菜(中级)时间：1小时以上主料五花肉400g鸡蛋5个葱头1个生姜3片蒜瓣儿4个冰糖约8g料酒1汤匙老抽1汤匙八角2个香叶1片白胡椒1茶匙金龙鱼外婆乡小榨菜籽油1勺生抽一茶匙
做法步骤1. 将所有的食材准备齐全。
2. 鸡蛋煮熟后，去壳。
3. 将辅料都切好，香菇泡发好后切丁。
4. 五花肉切小块。
5. 锅中放入一大勺金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，放葱头丝小火煸炒。
6. 煸炒到葱丝变成焦黄后将葱丝盛出来，葱油留在锅里。
7. 放入五花肉丁煸炒。
8. 炒到五花肉变得微微焦黄，肥油都煸出来以后，放入葱姜蒜，八角，桂皮，香叶和辣椒圈。
9. 放入一大勺料酒。
10. 放入冰糖。
11. 放入一勺老抽和一茶匙生抽，煸炒至上色。
12. 放入香菇丁，炒出香味来。
13. 将泡香菇的水倒入锅里，再加入适量的清水。
14. 放入鸡蛋和刚刚煸炒的葱油丝。
15. 大火烧开之后转入到电炖锅中。
16. 炖一个小时，撒少许胡椒粉出锅。
17. 为了防止粘锅，中途可以翻拌几次。18. 再拌个秋葵和一个紫菜汤，一个人也可以吃得很好。
(2017-09-13)
冷了一下的天，又再度回暖，还是很喜欢这样暖洋洋的周末，
不如来下个厨，安胃下累了一周的身体吧
台湾卤（鲁）肉饭
用肥中带瘦的鲜加上香入心扉的米
在肥而不腻的菜肴中
饱满意足
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记得一位台湾食客
在一本叫《台湾味道》的书中说
在台湾
很多人从刚冒出乳牙即开始吃卤肉饭
吃到满嘴假牙还和它缠绵不休
肉汁、卤汁与油脂
肉皮溶化后微粘
富含胶原蛋白
充分地混合进白米的饭香中
再搭配卤蛋与白灼的青菜
咸甜适中，饭香肉酥
确是家常饭食的最高境界
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卤肉饭的南派北派
台湾卤（鲁）肉饭的制作，在台湾就分成南北两派，最早教我做台湾卤肉饭的是一位台北人。南北的卤肉饭，主要是选肉上不太一样。台南多是碎肉，胶质感不足，所以做出来的也叫肉燥饭。台北却多是用上好的带皮五花肉切丁制作，富含胶原蛋白。香味与口感，我个人更喜欢台北的风格。
说到制作手法，卤肉饭其实算不上很特别，你会烧红烧肉，就能做出上好的台湾卤肉饭，当然米也会深深影响到卤肉饭的上桌味道。
台式卤肉饭
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--- 主料 ---
五花肉、肉皮、干香菇、鸡蛋，大米
秘法秘笈：香甜回甘的大米
米好饭香，食似天仙。作为经典的台湾卤肉饭，好大米亦是影响出品的重头戏。肉选五花三层，米选三甘五常，两者相加如恋人初见，将深深滋味推心置腹。
没有好米，再香的菜也只能是过客。
三甘五常，一如成长回味的甘，童稚般无暇的甘，活着带劲的甘。
秘法秘笈：五花三层
俗话说，人有三六九等，肉有五花三层。这猪肚皮上的肉，天生就是一层皮下，三层瘦肉两层肥膘，肉粉脂白，层数分明，就是上好的五花肉。
一块上好的五花肉，切成小拇指见方的肉丁，过开水淖一下，去掉腥气味。小巧的内丁，却同时保持了五花三层，肥瘦相间的独特口感，经过卤制，入口即化，这就是卤肉之精华。
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秘籍来了，已成就8800位成为火爆小吃店主的正宗特色小吃技术配方
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--- 辅料 ---
红葱头、葱蒜姜、八角、桂皮、胡椒粉、冰糖、酱油、料酒、生粉
秘法秘笈：油红葱酥
台湾卤肉饭独特的香味，有一半就源自油红葱酥的功劳。很多人只见过大个的洋葱，却不知本土的迷你小葱头。这迷人的调味品，中国各地都有，经过去皮切圈油制成酥状之后，香气绝对唇齿留香。红葱酥，进口超市和网上，都能买到。相比台湾产的蒜瓣形的红葱头，内地的多是圆的。其实味道也差不了。
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--- 第一章：切块 ---
干香菇用冷水浸泡至软，洗净
五花肉切丁，约小拇指大小
注意切的手法
尽可能地保持五花三层、肥瘦相间
切好后，肉丁入开水中快速地淖一下
捞起备用
小小提醒
刀工不好的人，可以把肉冻一小时再切
红葱头去皮切成薄圈
拌入一大勺生粉、一小勺盐
注意红葱头和洋葱一样
会让人流泪的喔
鸡蛋煮熟，切葱、剥蒜、切姜片
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--- 第二章：翻炒 ---
开锅，入两勺油
6成热时，将拌好的红葱头圈下锅
加葱末和姜片，翻炒
煸出香味至色微黄取出
沥去油，再捣成泥
就是油红葱酥了
锅温热，加油
将淖过的五花肉丁直接倒入（肉自己会出油）
打散、翻动，至炒出肉油后
加入三粒冰糖、葱蒜姜、一大勺酱油、一大勺料酒
继续翻炒，炒至肉色棕红
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--- 第三章：慢炖 ---
加入八角、桂皮与少量胡椒粉
也可以加点五香粉
加入温开水，至没过肉丁
大火烧开，小火慢炖
将熟鸡蛋去壳，扔进去一起卤
一个半小时后，就会肉酥油溢
色泽也会越来越深
卤肉的同时，听听音乐
顺便把饭烧了
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小小提醒
注意卤肉饭的饭可不要烧太湿喔
多出的时间还可以淖一点生菜或者青菜
再配上一点台湾的地道酱萝卜
更嗲了
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--- 第四章：开吃 ---
一碗米饭两大勺带汁卤肉
让油卤肉饭充分搅拌
然后加入一个卤蛋
几片淖生菜，几根酱萝卜
神仙美味佛跳墙
开吃喽
秘制提醒
台湾人口味偏甜，你要是喜欢
烧卤肉饭时可以多加点冰糖
如果你喜欢辣
卤肉时可以加一颗红红的干辣椒
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做过卤味的朋友都知道
熬出的卤汁留下来就成了老卤
下次卤时可以再加入
老牌台湾卤肉饭店里常有所谓“狗母锅”
号称是其卤汁来源
所以，你要留卤
卤肉时，水稍放多点
收汁时，也不要收太干
不过
我个人总觉得老卤口味太重，也不干净
此外，除了做红葱酥时放了点盐
我的菜谱里根本就不用盐，因为酱油就是咸的
你当然不必这么健康，卤肉时可以加一小勺盐
别多，多了会很咸
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小小秘笈：卤透饭香
卤肉饭的美味和它的吃法有关
卤肉带汁，浇在白米饭上
正宗的吃法，还要充分混合
让饭粒吸饱油与卤汁，而碗底不积油卤
卤肉饭吃的就是这份混合之后的缠绵
这时再配上爽口、清淡的青菜与台湾酱瓜
油而不腻，神仙美味啊
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一碗满满胶原蛋白的
台式卤肉饭
卤上一锅，吃个够
下周干够劲！
秘制台湾卤肉饭配方二：
一勺卤肉汁，就可以吃掉一碗饭！
台湾卤肉饭最近特别火，让我们来看看这个菜谱吧，传说中最简单的台式卤肉饭，零基础，包教会哦~
-- 台式卤肉饭--
-- 用料 --
精五花肉/下五花肉 500g
鸡蛋3-5个
金兰酱油膏 4汤匙
义峰油葱酥 2汤匙
信牌卤料包 1小包
红标料理米酒 2汤匙
单晶冰糖（可选） 10小颗
完全不需要另加盐和味精了
-- 做法 --
❶ 准备好调料，你就成功了90%。就是这么自信~。鸡蛋煮熟剥壳备用。
❷ 五花肉切小块，大约小拇指粗细。五花肉可以稍微冷冻一会儿（约十几分钟，不要冻透了），略硬挺之后切的形状比较好看，当然，不冻直接切也是完全可以的。
❸ 锅烧热，不放油，直接倒入五花肉，翻炒至五花肉表面变色。
❹ 加入四汤匙金兰酱油膏翻炒均匀。汤匙就是如图所示最传统的中式小汤匙。
❺ 倒入约4碗水。碗就是普通家里的最普通的饭碗。加入一个信记卤料包。如果是炒菜锅烹饪，最好水沸腾后转移至砂锅、铸铁锅等保温效果好的“煲”类厨具。当然，不转移也是可以。
❻ 加入两汤匙义峰油葱酥，装满点没关系，不过，油葱酥本身有盐，别放太多了。如果需要放红标米酒和嗜甜些的，可以在这一步放红标米酒和冰糖。我觉得不放也已经hin好吃了。
❼ 盖上盖子，小火咕嘟吧。如果容易糊锅的锅具，中途就好翻拌下，观察下汤汁收干情况。
❽ 待汤汁变得浓稠后（如图所示的状态），开盖转中火，用锅铲翻拌，稍微收干些汤汁。。我大概用时1小时20分钟到的这状态，但是不同的锅具会有差异，请不时的确认下避免烧锅。
本秘籍包含正宗台湾卤肉饭全套制作技术极秘制配方！
秘籍来了，已成就8800位成为火爆小吃店主的正宗特色小吃技术配方
❾ 当汤汁逐渐收干，肉肉和卤蛋都犹抱琵琶半遮面的时候，一切就大功告成了~~~
❿ 打上一碗米饭~浇上一勺卤肉，不要太美好！！！简直可以怒吃三碗！！！没错，刚好这个配三大碗饭刚刚好！一家三口搞定。。蔬菜？蔬菜随便放两个摆摆嘛~~
-- 小贴士 --
❶ 份量刚好配三大碗米饭。
❷ 当然你们也可以自己调整添加些辅料，但是，只放金兰酱油、义峰油葱酥和信记卤料包就已经hih够味了。
❸ 当然调料你们换成家里普通的生抽老抽八角桂皮大葱之类也是可以，只不过味道出来会变成家常红烧肉哦，虽然应该也是好吃的。
包邮卤肉炖肉的193种做法 软精装全彩色 卤肉炖肉菜谱制作书 家常菜谱 新手学做菜做饭卤肉
(2017-09-09)
还记得那个被台湾同胞嫌弃过的卤肉饭吗，我看完以后决定帮亮哥扳回一城！ 节目里提到要用豆腐乳，没错，之前留学的时候台湾同学的麻麻也告诉过我，绝对是油葱酥以外另一不可或缺的元素 此方高能，减肥者勿入 大约两个小食量女生的分量
By 斋啡加大 【豆果美食官方认证达人】
用料
带皮五花肉 200g
鸡蛋 三-四个
咸酸菜 1棵
油豆干 2块
油葱酥 1/4杯
生姜 3片
蒜瓣儿 5-6个
黄冰糖 1汤匙，约8-10g
米酒 1汤匙+1/2杯
老抽 1汤匙
麻油白豆腐乳 1块
卤料包
八角 1个
香叶 1片
小茴香 1茶匙
丁香 5-6颗
花椒 1茶匙
白胡椒 1茶匙
做法步骤
1、先来溏心煮蛋。我喜欢溏心卤蛋，就是中间的蛋黄还是流动状态的，如果你喜欢结实的卤蛋那就直接把蛋煮熟就好。如果做溏心卤蛋，就先用针在鸡蛋较大的那头扎一个小气孔，这样会方便之后脱壳
2、放入冷水中，加入一大勺盐和一大勺白醋，冷水上锅煮。水开后3分钟关火。记住是三分钟，这样就刚好蛋白凝固蛋黄还可以流动，如果喜欢再生一点的就2分半。
3、立刻从热水里取出在冷水下彻底冲凉，或者立刻泡冰水。等彻底凉透以后脱壳备用
4、小锅里放入两汤匙清水，放入黄冰糖小火慢慢煮溶，然后继续加热熬成糖浆。这里也可以用普通砂糖，但是冰糖或者麦芽糖会让最后菜品成色有光泽
5、冒大泡以及呈深琥珀色后冲入开水（注意安全啊）煮沸备用
6、大蒜去皮轻轻拍破，姜片也轻轻拍破，香料都装入卤料包或者茶叶袋中备用
7、调个酱料汁：传说中的豆腐乳出场，用这种普通的麻油白豆腐乳，如果你特别喜欢红腐乳（南乳）也可以，但是我觉得还是白腐乳比较搭。用一汤匙米酒将豆腐乳卸开
8、再加入一汤匙老抽就调好酱料汁啦
9、肉切成大约1.5公分见方的块，下锅煸出油。注意锅里不放油
10、待肉表面金黄，肥肉的部分呈透明状，油也被煸出后放入姜片和大蒜煸香
11、待姜片和蒜瓣微微金黄后烹入剩下的料酒
12、待料酒挥发掉酒味以后倒入熬好的糖色水
13、接下来呢你可以选择用小火炖，或者像我一样用高压锅。在高压锅中放入料包，调好的酱料汁，油葱酥和刚才的那锅肉，上汽后压25分钟
14、如果你选择用小火炖，那可以同时放入豆干一起炖，如果是高压锅，配菜就之后再放配菜。咸酸菜记得提前洗干净，再泡一会儿，会太咸。
15、压好后放入豆干和咸酸菜煮10分钟
16、关火放置不烫手后放入煮好的溏心蛋浸没过夜。
17、吃之前把鸡蛋和酸菜捞出，大火收浓汤汁，酸菜切碎后放在饭上。来吧盆友们，不要矜持
小贴士
油葱酥就是油炸的红葱头，可以自己炸，市面上也有卖炸好的。这里放油葱酥炖肉而不直接用葱或者红葱头是因为生葱炖久了会有一种烂葱味儿，用炸过的油葱酥就只保留了葱香。这点其实适用于所有需要长时间炖煮的食物。 传统的卤肉饭，或者现在台湾高铁上卖的便当就是大块的肉，如果你喜欢肉燥饭的话就肉燥饭吧，但那绝对不等于卤肉饭。wuli亮哥做的就是肉燥饭。 传统卤肉饭是不放香菇的，因为香菇容易变质，冷了还会发酸。不过喜欢也是可以放的
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(2017-08-31)