近日，一则探访狗不理王府井店的视频引发关注。博主消费体验后说，酱肉包特别腻、猪肉包皮厚馅少，“100块钱两屉有点贵”。
该视频发出后不久，微博账号@王府井狗不理店发布声明称，该视频所有恶语中伤言论均为不实信息，已经报警，要求博主停止侵权行为并公开道歉。
商家万万没想到，自己这一次报警，引发网友热烈讨论，很多人直言在其身上看不到“老字号”应有的风度雅量。还有不少人把这种态度与一段时间以来其经营业绩不佳联系到一起，认为这样下去只会招致更多人“不理”。
上述事件从一个侧面折射出老字号近年来的困境，这似乎已经成为一个较为普遍的现象。有些老字号为什么不“香”了？想要“开新花”，老字号们又该怎样做？
1 有些老字号，为何不“香”了？
根据近期《瞭望》在北京、上海、天津等地的调研显示，千余家中华老字号中只有10%生产经营有一定规模、效益好、健康运营，将近70%的企业因观念陈旧、机制僵化、创新不足、传承无力等原因面临发展困境，还有约20%的企业长期亏损濒临破产。
这一点恐怕令很多人想不通，坐拥百年品牌的老字号，明明手握一副好牌，为何“打烂了”？究其原因，不外乎以下几点。
首先，传统工艺面临失传。
老字号的重要竞争力是其独特的工艺技术。近年来从事劳动密集型传统手工业的技术人员纷纷跳槽，技术骨干外流；有的传统工艺主要靠师傅带徒弟的方式，因劳动强度高、收入水平低，年轻人从业意愿不强，传统技艺传承面临青黄不接的困境。
福州“聚春园”集团始创于1865年，是驰名中外的“佛跳墙”始源地。集团董事长王茂玲介绍，目前企业给出的工资不具备吸引力，“佛跳墙”制作技师流失严重。培养一个技师需要好几年，而许多年轻人耐不下心来学习。
▲资料图：在山东淄博周村古商城，一位游客走出一家瑞蚨祥布店大门。新华社记者 王颂 摄
其次，租金贵融资难。
好地段租金贵，差地段没人流。老字号企业多是传统的门店生意，靠网点和地理位置取胜。近年各地城市拆迁改造挤占了处于城市中心老字号祖传的关键区域，致其经营网点日渐萎缩，难以唤回沉淀已久的商气与地气。
瑞蚨祥(北京)投资管理有限公司副总经理夏岚表示，瑞蚨祥始创于1862年，在王府井有一家最大的加盟店已经营20年，年销售额三四千万元。但因店铺合同到期，业主重新招标，一个500多平方米的店，年租金从几百万元跳涨到2180万元。企业承担不起，只能退出。
此外，无论是证券市场还是银行信贷，老字号企业实现简便、快捷融资的可能性都很小。这主要是因为不少老字号企业经营的是小食品、小手工艺品，日常往来账目不符合银行“规范流水清单”要求。因此，在商务部认定的1128家中华老字号中，只有不到80家为上市公司。
▲ 寿仙谷药业董事长、研究员李明焱在灵芝栽培基地记录灵芝生长情况
第三，重“传统”，轻“现代”。
老字号之所以能够流传至今，其核心竞争力是品牌承载的传统文化。但目前大多数老字号忽视了对文化的挖掘和整理，部分老字号对品牌定位没有与时俱进，传播中重宣传其“传统特色”，没有时代色彩；重宣传其“古老文化”，没有融入现代文化，从而导致不能吸引新一代消费群体的关注。
此外，商标被抢注，发展面临体制机制上的束缚，这些也是掣肘老字号发展重要原因。
2 那些走出舒适区的老字号，做对了什么？
打破瓶颈的前提需要转变思路，尊重技术的进步和市场的需求。有一些老字号积极求变，顺应跨界创新，新零售赋能风潮的要求，也交出漂亮的成绩单。
以食品和餐饮行业为例，一些老字号企业依靠供应链升级和新零售的手段，通过电商平台走向全国市场。现如今有不少餐饮老字号企业正在研发3R（即烹、即热、即食）食品，为消费者提供原汁原味的食品，让老字号企业逐渐打破地域的限制。
▲图为张小泉剪刀锻制技艺传承人丁纪灿展示打磨出的各种样式剪刀。中新社记者 王刚 摄
例如四川张飞牛肉、北京护国寺的豆汁焦圈、杏花楼的青团、年糕杨的江米年糕，用户可以通过网络下单，一小时后可以直接在餐桌上享用。
这一解决思路，便是基于对新技术的研发和使用。而在通过产品、渠道层面的创新突破地域局限后，怎样把产品卖出去卖给更多的年轻人，是一些老字号企业在产品定位和品牌推广上实现的又一突破。
例如五芳斋与迪士尼联名，以“花样五芳”为联名礼盒的主题。通过“迪士尼”这个辨识度极高的品牌符号，强化品牌认知。
再比如黄金品牌老凤祥成为上海迪士尼乐园的合作伙伴，推出与迪士尼联名系的商品，主打中国风系列和欢庆主题。
而创立于1913年的杭州老字号知味观，这几年也是通过于电影IP跨界合作、糕点免费试吃、现场手作体验等多元化的营销方式，为老字号注入新活力，在线上吸引大批年轻粉丝。
▲借力天猫重获新生的百年老字号知味观，哪怕在雨天也有不少年轻消费者排队抢购。
整体来看，老字号求变化，本质上是涉及到机制、品牌、营销、商业模式、技术和服务等多方面的综合创新。没有创新，就没有发展，再强势的老字号品牌也会走向衰落和淘汰。
3 老字号，如何 “开新花”？
综合来看，字号的“老”，首先是指一家企业生存的时间之长，历数十年、上百年而不倒。但老字号的核心含义，与其说是“老”，不如说是“不老”，因为“不老”，所以才能屹立不倒。
每一家老字号都有一部艰苦卓绝的创业史，它们在创业过程中，那真是敢打敢拼、锐意求新，在遍地荆棘中开出一条道路。这才是老字号品牌价值的精神内核，也是老字号值得发扬光大，值得传承的宝贵传统。不过，传承并非一味守旧，传承与创新也不是对立，而是一体两面。不管是新消费还是旧消费，决定消费者购买欲望的，都在“供给侧”，有好的供给才能激发好的需求。
正如乔布斯所说，“消费者并不知道自己需要什么，直到我们拿出自己的产品，他们就发现，这是我要的东西。”以传承和创新为消费者提供更能增进美好生活的传统工艺，才是老字号在新消费时代的发展之道。