你追我赶的“卤味三巨头”，其固有格局正在发生悄然变化。
随着绝味食品2020年财报的发出，绝味食品、周黑鸭、煌上煌“卤味三巨头”在去年的表现也是“几家欢喜几家忧”。
从盈利表现能力来说，绝味食品以7.01亿元的净利润，远超后两者净利润总和，不过其同比下降 12.46%，这也是2017年上市来首次业绩负增长；周黑鸭更是连续3年营收、净利双下滑，净利润被煌上煌反超，不保“二哥”地位。
在业内看来，卤味巨头的竞争已陷入“内卷”，而随着紫燕百味鸡与德州扒鸡开启IPO之路，千亿休闲卤味市场的竞争也将愈发激烈。
“一哥”绝味食品净利润下滑 12.46%，“二哥”周黑鸭被煌上煌反超
净利润是上市公司过去一年成绩最直接的表现。
三家上市公司年报数据显示，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。
但从整体规模的维度来看，绝味食品无论是营收还是净利润，相对其他两家都继续保持着“一骑绝尘”的态势。不过，“一哥“也有自己的烦恼：相较于往年，绝味食品净利润同比下降 12.46%，这也是其2017年上市以来首次业绩负增长。
年报显示，尽管绝味全年的营收增长了2.01%，但公司核心产品的卤制食品销售类收入下滑0.53%至48.97亿元。最终的增长是依靠加盟商管理收入及其他收入实现的增长，弥补了卤制品销售的下滑。
在国内竞争对手的追赶下，绝味食品将目光瞄向了境外。根据年报显示，从2017年开始探索海外市场，目前在新加坡市场已经粗具规模，加拿大、日本等市场也正在加紧开拓中。从境外业务地区分布上看，去年新加坡，中国香港、澳门市场营收已经超过9200万元。
相较于绝味食品，周黑鸭的境遇更显窘迫。周黑鸭出现业绩三连降，而市场份额占据第三的煌上煌，则在营收与净利润上实现三连增，两大指标完成对周黑鸭的反超。
根据2017年~2020年年报数据显示，周黑鸭营收分别为32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，煌上煌则分别为14.78亿元、18.98亿元、21.17亿元和24.36亿元；周黑鸭分别实现净利润为7.62亿元、5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，煌上煌净利润则分别为1.4亿元、1.73亿元、2.2亿元和2.82亿元。
供应链高度成熟情况下，经营模式成胜负关键
实际上，“卤味三巨头”占据国内休闲卤味市场的半壁江山，离不开高度成熟的供应链体系与遍及全国的线下门店铺设。
从门店数量的维度来说，2020年周黑鸭总门店数1755家，煌上煌则拥有4627家专卖店，绝味食品店铺总数更是高达12399家。
门店的数量的多少，往往意味着对市场抢占的快慢。相对于绝味食品与煌上煌的“直营+加盟”模式，周黑鸭在2019年开放特许经营前一直是自营模式。受此影响，周黑鸭在门店数量上与绝味食品、煌上煌差距甚大。
“成也萧何，败也萧何”。绝味食品登上卤味行业老大宝座离不开加盟商，但在今年陷入增收不增利怪圈，也是其加盟模式带来的弊端。
Wind数据显示，2017年~2020年，周黑鸭的销售毛利率分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%，而煌上煌与绝味食品的毛利率都维持在35%左右。
业内人士分析，直营模式占比越高，毛利就越高，加盟模式因为要让利给加盟商，所以毛利率较低；尤其是保持高速增长大的绝味食品，其店铺加盟商占大部分，直营占小部分，净利下滑在所难免。
尽管从现如今看来，周黑鸭坚持直营策略似乎在未来更有高成长性，但在“前有猛虎后有追兵”的情况下，周黑鸭也放开高冷的姿态，在2019年开始特许加盟，加速国内市场的布局。
根据周黑鸭年报显示，截至去年年底，该集团共计接受2.9万余份特许经营申请，已开业特许经营门店598家，其中发展式特许267家，单店特许279家，员工内创门店52家，特许业务收入贡献约1.4亿元，其中下半年收入贡献约1.24亿元。
如果换算过来，598家特许经营门店仅去年下半年，单店贡献业务量超20万元。在部分业内人士看来，在休闲卤制品快速迭代的当下，并非是不进则退，而是慢了就代表在退步，“周黑鸭就是典型案例”。此前，周黑鸭受直营模式制约带来门店扩张缓慢，规模上的差距造成周黑鸭业绩增长的乏力，随着周黑鸭特许加盟步伐的加速，这种局面或有改善。
休闲卤制品迎来“三超多强”格局，千亿市场如何占领C位？
事实上，作为消费者“吃”出来的千亿级市场，各地口味的广谱化，并不能让行业头部选手占据绝对的领先。
根据数据显示，2020年，中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%，其中绝味食品、周黑鸭和煌上煌分别占比8.6%、3.32%和3.15%。
这也就意味着，剩下80%的市场份额中，再诞生出卤味巨头也是大概率的事情。目前，除了绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家已登陆资本市场外，不少区域卤味龙头也开始向IPO发起冲锋。
2020年6月，山东证监局官网披露信息《山东德州扒鸡股份有限公司首次公开发行股票并上市接受辅导公告》，资料显示，2018年~2020年，德州扒鸡线上增速连续三年突破100%，2021年德州扒鸡线上销售将突破1亿元。
而就在同年次月，紫燕百味鸡与广发证券签署上市辅导协议，并向上海证监局报送辅导备案材料。业内普遍认为，紫燕百味鸡有望成为第四家登陆资本市场的卤制食品企业。
就河南地区来说，本土卤味企业的能力不容小觑，例如发端于三门峡的九多肉多，年销售额超过10亿元；而依靠郑州市市场发展中心国资背景与农贸市场场景崛起的梁记嘎嘎鸭，在郑州本土市场也能与全国龙头“掰腕子”。此外，菊花开手撕藤椒鸡在去年也获得了数千万元的投资……
河南食品产业研究专家贾洪海接受大河报·大河财立方记者采访时说，卤味品的核心在于“卤”，而并非聚焦品类。“目前卤味三巨头核心产品在鸭脖等产品，对于国内来说，每一个地域都有自己的特色卤制食品，依托卤的核心，开发出适合当地饮食习惯的卤制品，或将是未来抢占更大市场份额的路径。
他预测，未来的卤味巨头会将全国标准化产品与地域化特色产品相结合，通过各地生产基地的本土化，快速迭代更多的新品满足消费者需求。
事实上，目前“卤味三巨头”也正在朝这个方面进化。2018年，绝味食品投资江苏和府餐饮管理有限公司和福建淳百味餐饮发展有限公司，完成了绝味鲜货、椒椒有味部分市场的试点。2020年，绝味食品设立小龙虾基金，通过股权投资的方式投向从事小龙虾、牛蛙、蟹等水产品加工、销售的企业。
“在下一阶段，区域卤制品品牌会迎来一波上市小高潮，利用资本的力量‘快鱼吃慢鱼’，对于一些中等规模的卤制品品牌来说，背靠大树发展也是不错的选择。”贾洪海分析。
可以预见的是，成长期的千亿级休闲卤味市场远未到格局固化的阶段，未来谁更胜一筹，还需要时间来见证。