疯狂的预制菜｜去厨师化？预制菜万亿市场这四大难题仍待解决
预制菜概念升温背后，是各路资本对万亿市场的豪赌。有机构预测，如果按照日本预制菜60%的渗透率、每年20%的复合增速估算，则我国预制菜行业规模有望达到3万亿元以上。
尽管前景广阔，但万亿市场何时成熟，行业标准缺失会带来哪些风险，餐饮业格局将被如何改写，C端市场潜力如何挖掘，这是预制菜行业目前面临的四大待解难题。
万亿市场何时成熟？
国海证券研报显示，预制菜始于20世纪60年代的美国，兴于70年代末、80年代初的日本。日本由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜需求较大，每年以20%以上的速度递增，目前渗透率已达到60%以上。
与日本相比，我国预制菜市场尚处于初级阶段。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》数据显示，目前国内预制菜渗透率为10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。
国海证券预测，目前中国社会结构的核心经济指标，如人均GDP水平、劳动人口比重、家庭结构等，与20世纪70年代末、80年代初的日本非常相似，因此中国预制菜市场有望迎来高速增长期。如果按每年20%的复合增速估算，未来6-7年，中国预制菜行业将形成万亿规模市场。参照日本60%的渗透率水平，则我国预制菜行业规模有望达到3万亿元以上。
巨大的市场前景吸引多路企业和资本入局。除了“预制菜第一股”味知香等专业生产企业之外，如上游农牧水产企业国联水产、福成五丰、泰森、正大，速冻食品企业安井食品、三全食品、千味央厨、理象国，餐饮企业陶陶居、松鹤楼、西贝、眉州东坡，渠道类企业盒马鲜生、永辉超市、每日优鲜、叮咚买菜，都纷纷进入预制菜赛道。
预制菜产品受到企业和资本追捧。
然而，预制菜“万亿市场”的到来仍需等待。味知香招股书显示，我国直至2000年前后才陆续出现半成品菜生产企业，目前生产企业众多，竞争激烈，但碍于冷链运输、地域性饮食习惯等，尚未出现全国性的龙头企业。
千味央厨董事会秘书徐振江认为，预制菜有好的产业前景，但入局者还处在各自摸索的阶段。“行业成熟有两个标志，一是龙头出现，二是有大单品，目前国内预制菜还没跑出一个大企业，也缺少大单品。”
泰森中国产品总监张赟接受新京报记者采访时表示，目前国内预制菜市场还处于“百花齐放、百家争鸣”的状态，尚未形成行业龙头。当行业不做消费者教育便能形成自发购买，且拥有这种不可替代的消费场景，如年夜饭礼盒时，国内预制菜市场才会真正进入成熟阶段。。
标准缺失有无风险？
味知香在招股书中将半成品菜描述为以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过洗、切及配制加工等处理后可直接进行烹饪的预制菜品。国海证券研报则将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。
如按照上述定义和分类，成品预制菜、自加热食品、速冻食品、生鲜净菜等都可归为“预制菜”，概念过于宽泛。北京消费者崔先生就此提出疑问，“腌制牛排、冷冻鸡米花、自热火锅里的菜包，算不算预制菜？”
“预制菜是新概念，没有标准，定义还不够明确。有人认为预制菜是熟的，有人认为是净菜、净肉，还有人认为是个性化解决方案。”徐振江认为，如果标准和规范缺失，所有沾边的品类都归为预制菜，市场就会失去意义。目前C端预制菜市场增速较快，一部分来自新增消费，还有一部分原因是消费品进行了重新分类，被归为预制菜，推高了行业整体数据。
新京报记者近日对北京市场销售的眉州东坡、谷言、冻品先生、陶陶居、丰收日、盒马工坊、盘点美味、唐顺兴、正洋、小椰炖、唐宫夜宴等11个品牌的13款预制菜统计发现，使用的标准五花八门。其中有8款产品标注使用的是商务部SB/T10379《速冻调制食品》标准；2款产品执行的是企业标准；1款执行的是工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》标准；1款产品执行的是商务部SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》标准。而在标称“冻品先生”酸菜鱼的产品包装上，甚至可以找到5种食品标准，其内含的免浆黑鱼片、老坛酸菜、酸菜调味酱、辣椒花椒包、芝麻等配料分别执行不同的标准。
“冻品先生”酸菜鱼包装标有5种食品标准。
此外，代工现象在预制菜市场也十分常见。仅盒马工坊半成品菜就有福成五丰、北京同得发农产品加工公司、北京知食优享科技公司、天津莎家邦食品等公司生产或委托第三方生产。
另一方面，标准缺失或存在一定的食品安全隐患。味知香招股书显示，目前半成品菜行业集中度低、规模化企业少，其中多数企业依然停留在作坊式的生产加工模式，面临产品单一、标准化程度低等问题。多数作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全，未来将被逐步淘汰。
正大集团农牧食品企业中国区北京总部电商部资深副总裁张国强认为，目前预制菜赛道要有更长期的发展，首先需要加强食品安全管理，这样才能规避快速增长带来的风险和隐患。“我们相信先把品质做好，为消费者提供过硬的产品，一定会赢得市场。”
张赟认为，预制菜配菜复杂，制定标准需要广泛收集主流预制菜的搭配，还要参考食材和加工工艺。目前泰森采用较为严格的企业标准来加工预制菜，也愿意推动行业标准的制定。
餐饮业将去厨师化？
在国内，预制菜更为业内熟知的名称是“净菜”“半成品菜”，最早可见于连锁快餐企业的中央厨房供应链，用以解决中餐标准化和烹饪效率等问题。如今，以餐饮业为代表的B端市场仍是预制菜开拓的主要领域。
国海证券研报显示，日本预制菜市场to B端与to C端的比例是6:4，但在国内，这一比例约为8:2，中餐企业依然是国内预制菜的最主要销售渠道。目前餐饮企业人工、租金成本高企，市场竞争激烈，迫切需要能缓解成本压力、提升效率的预制菜供给。
据徐振江介绍，千味央厨是在近三五年从速冻供应链切入预制菜赛道的，且主要针对B端市场。在他看来，预制菜之于B端市场是刚需，尽管不同餐企对菜品的“预制”程度及需求各有不同，产品开发周期相对较长，但双方一旦形成合作关系，黏性将非常强。
从政策角度来看，2021年7月，国家发展改革委、住房和城乡建设部联合印发《关于推进非居民厨余垃圾处理计量收费的指导意见》，指导地方推进非居民厨余垃圾处理计量收费工作。据统计，截至2020年，我国餐厨垃圾产生量为1.2亿吨，而全国已建、在建、筹建的餐厨垃圾处理项目总计处理能力约2.15万吨/日，相对于产生量仍有很大不足。
一位地方餐饮行业协会人士告诉新京报记者，利用净菜、半成品菜提高后厨效率，解决餐饮企业厨余垃圾问题，已是大势所趋。如制作土豆丝，净菜原料产生的垃圾仅有塑料包装袋，而采用原始方法洗菜、削皮、切菜可能产生大量厨余垃圾，且费工费时。净菜成本虽然高，但完全可以覆盖掉人工成本。
作为从速冻食品切入预制菜赛道的新品牌，理象国方面认为，预制菜给厨师职业提供了一种可能性，如其旗下的藤椒肘子创新融合菜，就是理象国和川菜烹饪大师共同研发、监制，产品推出后市场反馈良好。
有分析认为，随着预制菜快速发展，后厨工业化、去厨师化将成为趋势。据媒体报道，目前有70%的外卖来自5元料理包，餐饮人员的后厨参与度大大减少，不少厨师已转向预制菜研发工作，餐饮零售化可能对堂食造成冲击。
新京报记者注意到，在今年年夜饭外卖市场，已发生餐饮企业与预制菜品牌“打擂”的局面。饿了么数据显示，截至2022年1月中旬，该平台有近1000家连锁餐饮品牌参与年夜饭套餐外卖，但同时有千余家预制菜品牌入驻平台，成为年夜饭新选择。
预制菜争夺年夜饭市场。
不过在上述餐饮行业协会人士看来，中餐讲究“锅气”，很难用统一标准去限定，这也是为什么中餐菜肴制作时会用“少许”“适量”这样的虚词，而不是精确到“克”。目前，大型酒楼、餐厅的主要菜品仍需要厨师烹饪，形成餐厅特色，“如果换成料理包，顾客吃两次就吃出来了，口感、味道还是不一样”，因此预制菜对正餐及厨师的替代性有限。
张国强也认为，连锁快餐店本身需要标准化、规范化管理，因此会把精力放在中央厨房或食品工厂进行菜品研发与深加工。但对于高端酒楼等来说，追求的是个性化菜品，“预制菜可以帮助连锁快餐门店提高效率，但具有独特厨艺和匠人精神的厨师仍会有其价值和发展空间。”
C端市场潜力几何？
与B端需求相比，C端预制菜前景更被资本和市场看好，这也是推动近期预制菜概念股大涨的主要因素。
早在2020年，正大集团就观察到市场环境及消费行为的变化，“现在年轻人喜欢吃美食，但做饭又受到时间、精力、厨艺等条件限制，所以我们在那时就着手孵化to C的预制菜品牌。疫情影响下，消费者外出聚餐减少，在家消费的频率增加，但对美味的要求没有减少，需求也就打开了。”
美团研究院数据显示，购买预制菜的消费者中，一、二线城市占比达80%，22-31岁人群占比超 43%。这一数据与张赟了解到的情况大致相同。她认为，近期爆火的预制菜概念，更多是指深加工的to C端产品。从市场需求来看，目前预制菜购买者以一二线中产人群为主，慢慢向下渗透。
在徐振江看来，C端预制菜市场的消费体量相较B端更大，但也有不少问题需要解决。一是预制菜品的口感复原度，如小龙虾、酸菜鱼等，能否与餐厅正餐相媲美。目前来看，C端预制菜品种存在局限性，多集中在小酥肉、红烧肉、狮子头、梅菜扣肉等对新鲜度要求不高的种类，原因就在于这类菜的口味复原度高。二是预制菜的价格接受度。很多人认为，预制菜比餐厅便宜才有价值，一旦预制菜与餐厅价格相当或高出，接受度就会降低。而压低价格，意味着企业可能会在原料上做文章，产品品质有可能会变差。“餐厅、电商、商超，哪个渠道都有费用，成本和售价很难做到平衡。”
C端预制菜仍面临不少问题。
新京报记者注意到，电商平台销售的部分预制菜商品下方，多数网友给出的评价是“物美价廉”“方便快捷”“简单易上手”之类的评价，但也有人抱怨菜量少、冷链未做好、味道普通等问题。北京消费者张女士称，其在上一年过年期间买过某品牌的预制年夜菜，发现味道并不好，且家里老人习惯自己做饭，“我奶奶很难接受预制菜，扔在冰箱还嫌占地方。”
味知香在答投资者问时坦言，公司区域拓展面临的问题在于市场开发和预制菜口味。解决市场开发主要靠团队能力，目前正在批量进行人才储备。由于人口流动性大，食品口味不是限制市场发展的主要问题，且公司提供的预制菜品为标品，消费者可以根据自己的需求进行二次加工，重点还是提升优质产品和服务。
张国强认为，目前预制菜进入C端市场的最大门槛在于消费者教育，需要一个接受过程。而影响预制菜接受度的因素有很多，比如产品质量、品牌影响力、是否适合当下季节、口味、对消费者的普适性等，“一个菜品很好吃但是消费者不熟悉，就会在初期形成购买障碍，所以正大厨易最开始发布的都是多数消费者耳熟能详的菜品。”
“从目前年夜饭预制菜市场的情况来看，消费者对预制菜品质和‘物有所值’的需求，远高于对低价的追求。”在理象国看来，品质、品牌、冷链运输能力等将决定预制菜企业的市场竞争力。
新京报记者 / 郭铁 王思炀
摄影 / 郭铁
编辑 / 李严 张明璇
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