腌制杂咸五味全，仅靠盐和酱油就能征服潮汕，潮汕人为何无咸不欢？

都知道广东人爱喝粥，殊不知潮汕人对粥也是钟爱有加。潮汕人喝粥不爱在粥里搞花样，用心熬一锅米粒饱满、米浆粘稠的白粥，才最得潮汕人心意。粥不能单喝，还要配一碗用料丰富，美味可口的潮汕杂咸，白粥的清甜碰上杂咸的咸鲜，只需一碗，就够潮汕人“杀嘴”了。

白粥和杂咸

说起潮汕杂咸，种类非常多，杂咸界很大，跳跃性也是非常巨大，蔬菜界的咸菜、贡菜、橄榄菜、菜脯……肉食界的猪肉脯、猪肉粽……豆制界的花生米、水豆腐、甜黄豆……水果界的南姜橄榄、乌榄……海鲜界的红肉米、薄壳米、鱼饭、腌制海鲜等……真是无奇不有。

沿潮汕美食一路走来，杂咸种类之多，让人叹为观止。一部“杂咸小史”，贯穿了潮汕千百年的历史。潮汕饮食文化中，为何产生“杂咸”这种特色美食呢？

一、潮汕杂咸小史

杂咸是一种佐餐的小菜，是潮汕人熟悉又特有的一种佳肴。旧时潮汕几乎每家每户都有咸菜瓮，简单说来，杂咸就是腌制类的海鲜和蔬果，它与潮汕白粥相搭配，是潮汕人眼中最完美的组合。

1、杂咸分类：果蔬类和海鲜类

杂咸是潮汕地区特有的美食，因风味独特而著称。杂咸的种类很多，仔细列举，可达数百种之多。

潮汕当地一般把杂咸分为果蔬类和海鲜类两种，顾名思义，果蔬类就是用各类瓜果蔬菜腌制而成，包括但不限于乌橄榄、芥菜、大头菜、白萝卜、黄瓜，仅仅加入盐和酱油便可腌制，方法简单，储存时间长，是潮汕本地人常做的一类杂咸。

杂咸

而海鲜类包括的种类也是丰富多彩。虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类，几乎都可以被用来腌制成杂咸。而各种鱼类，将其肉拆分成块后，分次加入食盐腌制，就成了一款款美味的咸鱼。

在众多的杂咸中，最受市民欢迎的，就是菜脯和咸菜了。不管是年长年幼的潮汕人，最怀念的还是那简简单单陪伴我们成长的菜脯、咸菜。而外地人来到潮汕，试过之后难以忘怀的，也是它们。一碟小小的杂咸，却能让人们感受到它的无穷滋味。

2、古代的干粮，现代酒桌上的开胃菜

如今的潮汕酒桌，甭说朴实菜肴还是山珍海味，都离不开杂咸。拿我们的话来讲，叫“小菜”，上大菜之前，潮汕酒桌都会摆上几碟开胃菜，个中之物，便是大名鼎鼎的杂咸了。这些杂咸种类丰富，包含菜脯、橄榄菜、花生米、醋姜、饶子脯、钱螺鲑等，数不胜数。

这些杂咸虽不起眼，却正对潮汕人的胃口。久未归乡的游子回到潮汕，一口杂咸下肚，才让人感觉到回到了故乡，实让人魂牵梦萦。

杂咸

“杂咸”在潮汕有悠久的历史，潮剧大师张华云曾写过一首题为《杂咸》的小诗：腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。

杂咸用当季食材腌制而成，包含了四时之味，在盐巴的逼浸下，更逼出一种或浓厚醇香，或咸鲜可口的独特风味。

潮汕地处亚热带，年平均气温达22C。夏季长达6个月。前人总结说：“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊，”可见潮菜崇尚清淡，同潮人所处的自然环境有密切关系。杂咸极具侵略性的风味，配上潮汕人原本清淡的口味，两者中和，使潮汕美食得到美妙的平衡。

二、潮汕为何兴“杂咸”

1、潮汕人的节俭品德：为了不让食物腐烂，便用盐腌制

潮汕人最初制作杂咸的动因是为了节俭。杂咸的产生，是由潮汕地区的地理环境、气候等原因决定的。潮汕是亚热带气候，又处在南方地区，常年潮湿，食物若不加处理则很难保存。

另外，潮汕临海，地少人多，人们的生活空间狭小，生产资源也极其有限，艰苦的生活环境让潮汕人形成勤劳节俭的品德。

潮汕

过去科技落后，尚未出现现在的真空保存、冰箱储存等保鲜手段，食物极难在常温状态下储存。智慧的潮汕人民因地制宜，发现裹满海盐的海带能保存很长的时间也不会腐烂，便想到了用海盐来腌制生鲜果蔬的办法。这样一来，既不会浪费食物，又能够吃到风味迥异的美食，也能备不时之需，可谓一举两得。

潮汕有许多疍民后裔，这些人濒海而居，靠捕鱼为生。有时市场饱和，还剩许多没卖完的鱼，若是扔掉实在太可惜了，潮汕人便尝试着用腌果蔬的办法来处理海鲜。海鲜中的鱼类、虾类和蚌类在盐水的腌制之下，别有一番风味，这也成了潮汕鱼露的灵感来源。

久而久之，潮汕人摸索出一套腌制海鲜的最佳步骤，还学会了用海鲜来提炼臊汤，制成之后，汤汁泛黄，异香溢出，是潮汕人心尖上的“沤臊汤”。

本是为了节俭，没成想腌制出独家美味，也算是杂咸和潮汕人间妙不可言的缘分了。

2、潮汕人常外出谋生，杂咸是便于携带的干菜

前面提到，潮汕地理空间狭小，没有大片的平原，不利于发展农业。另一方面，临海的地理优势给潮汕人出海经商提供了机会。为了过上好日子，潮汕人很早就背井离乡，去外地打拼，杂咸在这时候，不仅是寄托乡愁的信物，更是填饱肚子的珍贵食粮。

杂咸

煮一锅白粥，再从背包里拿出罐装的杂咸，便是一顿知足的饭菜。种类丰富的杂咸让平淡无奇的白粥变得美味丰盛。潮汕游子带着“爱拼才会赢”的理想信念和一罐杂咸出海，这所有的奋斗和拼搏，都是为了有朝一日能衣锦还乡，让家人过上富足的生活。

一碗白粥，一筷子杂咸，伴着亲人走过岁月静好，便是潮汕人朴素的生活追求，就像杂咸，虽然不是山珍海味，却陪伴潮汕人走过那些筚路蓝缕的岁月，是潮汕人心头的那点“甜”。

3、久居海滨，盐产丰富，就地取材制杂咸

也许是潮汕人久居海滨，盐产丰富的缘故，潮汕人做菜，都不满足于直接放盐，而是通过比配各式各样的咸味调料，来实现更为丰富的口感。

潮汕人善于因地制宜，就地取材，利用盐产多，海鲜多的优势，通过盐和海鲜的搭配，制作出让天下食客垂涎欲滴的潮汕调味三宝，亦是杂咸的其中三种，即臊汤、豉油和豆酱，其中臊汤又叫鱼露。

这三样都是都是让简单的食物提鲜的法宝，虽然现在全国多地都有生产，但由于其对原料的要求较高，且制作工艺复杂，还数潮汕人做的最为地道。

潮汕菜脯

潮汕人既有了如此丰富的咸味调料，煮菜的时候自不必多放盐，其他调料也不加分毫，为的是保持食材的原汁原味，再佐以多样的调料，来丰富口感，提升鲜味。

简单朴实的杂咸，经潮汕人运用，已经成为独具一格的美食文化标志。潮汕人也非常珍视自己的美食文化，例如澄海区的菜脯制作工艺便被列为市级文化遗产，是潮汕独特的文化名片。

4、不止是食物，更是乡愁

游人去到潮汕，会发现大街小巷，市井里弄，到处遍布卖杂咸的小摊位。若要体验潮汕人的地道生活，便可在这些玲琅满目的小摊面前，择一两样自己感兴趣的杂咸小菜带回家。

而对于潮汕本地人来说，杂咸不仅是食物，更是乡愁的寄托。从前潮汕人生活辛苦，往往忙于劳作，无暇吃饭。带上一碗白粥，配几块菜脯便能快速解决一顿午餐，等到所有活干完再披着星光回家。

菜脯是潮汕人最为喜爱的杂咸之一，其实就是我们说的腌萝卜干。潮汕人常说：“食糜配菜脯”，可见菜脯在潮汕人心中的地位。

潮汕民居

自周朝开始，文字典籍里就有了杂咸的记载。《周礼·天官》郑注：“大羹不致五味，铏羹加盐菜矣。”杂咸在潮汕的历史，也经历了千年之久。这种朴素的食物及其包含的制作工艺，不仅见证了潮汕的历史发展，更是陪伴每一个潮汕人度过人生的心头菜。

异乡归来的潮汕人，看见深夜小摊上陈列的数百种杂咸菜，一股热泪就要涌出。闻到这咸菜香，潮汕人才真真正正归了乡。

三、总结

潮汕杂咸集中凝结了潮汕先民的饮食经验和智慧，有着浓厚的历史文化沉淀。杂咸是伴随潮汕人度过艰辛岁月的朴素美食，是凝聚潮汕智慧的文化遗产，更是潮汕游子心头永远的牵挂。