这道客家美食得到乾隆皇帝赐名,现被列为县级非物质文化遗产名录
南口镇是梅县区的一个环境优美、历史悠久的乡镇。其生产的黄皮豆干不仅闻名梅州,还被列为县级非物质文化遗产名录。
南口镇素以黄皮豆干出名,早在明末清初时期,黄皮豆干在街市摊档就随处可见,至今已有数百多年的历史。年长一点的村民还能讲出有关黄皮豆干来历的传说。
据传在乾隆皇帝游江南之时,受江南美景吸引,不觉一晃已至午时,只觉口干舌燥,腹中饥饿,见一老妇(据说是梅县南口人)在门口晒黄皮豆干,看其外观油光黄亮,便与随从人员一起品尝了几块黄皮豆干,觉得其口味奇佳,遂问随从此为何物,随从不知何物,结结巴巴,无言应对。
乾隆不悦曰:“你们这些不学无术之徒,民间有此上佳食品,竟不知何物,该处罚。”眼看,这些官员就要受罚之际,旁边一位唇红须白、慈眉善目,一副仙风道骨形貌的老人说道:“此物天生异物,外表金黄,内藏白玉,尚无名,正待圣上为其正名。”乾隆一听,龙颜大悦,遂曰:“此物外形和风味皆佳,就叫‘金裹玉’吧”。
传说终归是传说。南口黄皮豆干之所以保持兴旺发达,经久不衰,究其原因就是风味独特,柔韧有弹性,这得益于得天独厚的自然条件。锦鸡村是南口镇较集中制作和经营黄皮豆干的村,以前叫小沙村,所以也称为小沙黄皮豆干。锦鸡村四面环山,林木茂盛,水源充足,几乎每个山坑口都有泉水清流,长年不息,这为制作豆干提供了有利条件。在上世纪七八十年代,锦鸡村几乎每家每户都会制作黄皮豆干,大部分是靠做黄皮豆干为生。
黄皮豆干的制作工序多,制作全靠师傅的手工操作和经验完成,主要有浸泡、打浆、热水冲浆、煮浆、点卤、转装等多道工序:
一般选取优质黄豆,用当地山泉水浸泡4个小时左,期间要清洗2至3次;
把浸泡好的黄豆磨浆不能过快,以免磨石摩擦过快而发热使豆浆变质;
分离植物蛋白,用沸水冲浆时要反复冲上20至30次,制作出来的豆干才有弹性和韧性;
通过过滤器分离浆渣,把过滤好的豆浆倒入锅中,旺火加热煮沸;
煮浆后将盐卤加入豆浆中一起搅拌,大约5分钟左右豆浆开始凝固;
分两次转装,首先将豆腐分到碗中定型,然后把每块豆腐分均匀;
用木板把转装好的豆腐块压住,在木板上加重物将豆腐中的水分压出,30分钟后豆干基本成型;
在自然的日光下晒成淡黄色,黄皮豆干即制作完成。
上百年来,南口黄皮豆干早已名声在外,成为客家人传统的主要食品之一。许多在外回乡探亲的人,总要尝尝几个黄皮豆干做成的小菜,回去还要带上几包馈赠亲友,借黄皮豆干回忆那浓浓乡愁。
风味奇佳的黄皮豆干,具有坚实柔韧、极富弹性和肉质感等特征,吃起来柔韧耐嚼,香辣可口,回味无穷。黄皮豆干早餐可配粥,午餐晚餐还能用煎、炒、炸、焖等烹饪方式做成各种风味的豆干美食。梅州人最常见的做法就是把黄皮豆干切成丝状或片状,加上鱿鱼丝、韭菜用来做菜,别具一番风味。
据了解,黄皮豆干最原始的吃法就是生吃,将豆干捏碎后掰一小块,蘸上酱油,一口咬下去,豆香味在味蕾里铺陈开来,一路跳跃到胃里,畅快淋漓。这种享受原始用餐方式带来的无拘束感,成为不少宵夜档的下酒料。