楠木轩

湘西物产:舌尖上的幸福时光

由 纳喇傲儿 发布于 美食

叶梅玉

湘西人一日三餐似乎都离不开这两样:辣和酸。用湘西人的话说,叫辣得痛快,酸得有味。

湘西人吃酸食是有悠久历史渊源的。中原涿鹿之战后,蚩尤部落往西南迁徙,为躲避战乱和官兵追剿,一部分苗民迁徙到武陵山脉腹地。因居住在崇山峻岭中,交通不便,食盐紧缺,很难吃上鱼肉蔬菜。为了满足日常生活需要,为了不让食物变质,便于长久贮存,苗族家家户户都备有酸坛,腌制酸鱼、酸肉、酸菜等食物,这个传统习惯因此流传下来。

酸食易存放,又开胃,更下饭,是湘西人钟爱的食物。湘西有民谚:“一日不吃酸,走路打挪窜”,意思是一天不吃酸味,走路就摇摇晃晃,走不稳。

初来湘西那年,我不习惯吃这边的酸食。每次听到同事、朋友说起湘西的一系列酸食,从酸鱼、酸肉,到酸豇豆、酸蒜薹、酸莴笋、酸竹笋、酸白菜、酸萝卜、大头菜酸、苞谷酸辣子、糯米酸辣子等等,如数家珍,个个说得头头是道,唾沫横飞,叫人听了,口水泛滥,恨不得立马尝遍湘西的酸食。

湘西很多年轻女性爱吃酸。酸萝卜、酸豇豆、酸蒜薹、酸莴笋、酸竹笋,既可装盘入馔,也可当作风味小吃,拎一小食品袋酸食,走大街,串小巷,逛公园,边走边吃,边吃边辣得嗬嗬有声,成了路上一道流动的风景。

我到湘西寻常百姓家,到湘西大大小小的馆子,吃过一些酸味。譬如,湘西人炒牛肉、羊肉,会放上一些酸萝卜丝,既开胃又好吃,别是一番风味;炒竹笋、炒猪肉炼成的油渣、加入适量的苞谷酸辣子,一盘菜也就变得有滋有味了;煮地木耳、煮水豆腐,加入调好的苞谷酸辣子糊糊一起煮,起锅时撒上姜葱,一碗美味可口、具有浓郁湘西风味的鲜汤,唤醒了被大鱼大肉麻木已久的味觉,味蕾放松地沉溺于美味的享受中,让你回味无穷。

酸白菜,还能堂而皇之地入酒席,我不止一次看到过。那天我去吃酒,看到酒席上放着一盘酸白菜,酒桌中央放着一个羊肉火锅,一个腊猪脚火锅。几个女人争先恐后地伸向那盘酸白菜,你一筷子,我一筷子,嘴里连连说“好吃好吃”。看着她们吃得津津有味的样子,我忍不住,动了一筷子,一入口,酸得眼睛都眯起了,那个酸,赶紧扒两口饭再说。反正,我是决不会动第二筷子了。奇怪的是,一桌子大鱼大肉没怎么动,一盘酸菜倒是被她们消灭得盘底朝天了。

酸菜中,我倒是喜欢吃大头菜酸,而大头菜酸中,我尤其喜欢吃龙山的大头菜酸。龙山大头菜酸在湘西是很有名气的,只要说到大头菜酸,没有人不知道龙山大头菜酸。

龙山大头菜酸清爽脆口,解腻开胃。把色泽金黄、细如米粒的大头菜酸倒入烧有滚油的锅中爆炒,和上几段干红椒,撒上几片大蒜叶,红是红、绿是绿、黄是黄的,香气撩人,味道浓厚,可谓色香味俱佳。

如果你厌食,吃饭没胃口,不如来一盘大头菜酸。舀两勺放入碗中,和米饭拌着吃,叫你吃了一碗,忍不住想吃第二碗,吃得你肚子滚圆,实在撑不下。龙山大头菜酸就有这样的魅力。

酸鱼。余光龙 摄

湘西的酸食是绕不开酸鱼的。公元前,苗族同胞就开始腌制酸鱼,到晋代,苗汉交往频繁,才有汉藉记载,郭子章的《黔记》和《宝庆府志》都有详尽文字记载。

“湘西的鱼,湘西的肉,湘西的牛肝菌你等不起熟”,这里的鱼,是指酸鱼,这里的肉,是指腊肉。这三样湘西美食,因色香味独领风骚,人们在等待烹饪的过程中,往往等不起它烹熟,就垂涎欲滴了。

酸鱼,是湘西酸食中的经典菜,是苗族同胞待客的上等好菜。前年,和文友去保靖乡村参加一次采风活动,在一户农家乐餐馆吃到了久闻其名的酸鱼。煎炸得黄澄澄的酸鱼一上桌,香气冲天,酸辣味扑鼻而来,直抵五脏六腑。急不可待地夹一筷子,安抚渴望已久的肠胃。

酸鱼,适宜一小口一小口地吃,一小口一小口地品;适宜一口酸鱼,扒拉一大口饭吃。酸鱼很好下饭,两块酸鱼,就可以吃完一碗米饭。吃完一碗米饭,总感觉欠欠的,终究抵挡不住酸鱼的诱惑,把减肥的旦旦誓言抛于脑后,又添一碗米饭。酸鱼,吃得你从此茶饭不思,只思鱼。

制作酸鱼要用稻花鱼。余光龙 摄

酸鱼味道诱人,制作却很简单。鱼,要新鲜鱼,最好是河里鱼或稻花鱼。先把鲜鱼剖肚去杂、洗净,裹上拌好盐的小米或玉米粉或糯米粉,然后盖坛密封,在坛子的凹槽内加入适量水。一个月后,即可开坛。

酸鱼可煎炸、汤煮、蒸炒、擂钵。加工酸鱼,不需另放盐,小火慢慢地煎,煎至两面金黄,装盘。另起锅炒辣椒,放少许盐,炒熟后,再把煎炸好的酸鱼倒入锅内,撒上姜丝,翻炒,再装盘,撒上葱花。

酸鱼。余光龙 摄

擂钵酸鱼味道独特,是一道能够留住你记忆的美食。将酸鱼烤脆,再将新鲜辣椒烤熟,一并放入擂钵擂细,装盘,淋少许酱油、香油,拌匀。一盘酸辣可口、醇香味美的擂钵酸鱼,让你的舌尖享受人间烟火的幸福时光。

而今,我在湘西生活了二十多年,早已习惯了湘西的酸食。久了没吃酸,我会跑到楼下的早餐店铺,像地地道道的湘西人一样,轻轻唤一声:“老板,下一碗酸汤面。”