乾隆最爱？卤煮火烧的前生今世，落入民间的街头小吃

在旧时,卤煮火烧一直是底层社会解馋的“穷人乐”,不过餐厅的老师傅们总会提起一段掌故,都说这卤煮火烧是从清宫御膳房走到民间的,并把名厨张东官作为卤煮火烧的鼻祖。

卤煮火烧是北京极具地方特色的传统小吃，拥有十分悠久的历史。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，口感俱佳。当然了，北京人吃卤煮火烧吃的核心还是“卤”，主要享受的是特殊的味道。

据说卤煮火烧的雏形是苏造肉,不过从御膳房流入民间的时候,吃肉在那个年代对于普通百姓来说还是奢侈的消费,于是就有人用猪的内脏和炸豆泡替代了猪肉,引得人们纷纷用它来打牙祭,便是现在的卤煮火烧。卤煮火烧是我童年时的美食记忆,但苏造肉只存在于文字的记载,晚清民国时的《燕都小食品杂咏》里记载:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中。”据1998年版的《北京小吃》一书中记述,苏造肉是以丁香、官桂、砂仁等九味药料配成的药包进行卤煮的,旧京时,在什刹海一带的饭馆和东安市场内的“景泉居”出售。在上世纪八九十年代,苏造肉在市面上渐渐绝迹了。不过由此可见,卤煮火烧与清宫御膳关系的关键点就在于苏造肉了。

用猪小肠、猪五花肉、油豆腐等煮汤待肉烂后再放虚切成块儿的火烧一齐煮,吃时再放芝麻酱、花椒油、辣椒油、香菜等佐料，这样做成卤煮火烧早年被称为穷人乐的吃食。它的前生即是宫廷中的苏造肉。

当年宫中的苏造肉是怎么落入到民间的呢? 据说 当年的“小肠陈”的创始人陈兆恩就是卖“苏造肉”的，但“苏造汤”的用肉是五花肉，普通百姓根本吃不起，于是陈兆恩就简而化之用便宜，老百姓又吃的起的猪头肉代替，再加入价格更贱的猪下水，就这样味浓价贱的卤煮火烧便流传至今了。

打开吃卤煮火烧的方法如下：先会从锅里捞出一个火烧放在案板上切井字儿，再拣出豆腐小肠、肺头剁成小块儿，浇上一碗老汤，加入点味重的蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，吸足了汤汁的火烧、豆腐、肺头味道厚重。

不过卤煮烧算不上美食，最早也是供体力劳动者打点力气之用。当初的卤煮里只有猪下水，后来经过改良加入了面饼“火烧”，同样在味道浓厚的卤煮的汤料中浸泡后，火烧的味道也变得多重入味，而卤汤味且咸也是让体力劳动者喜欢的原因。