几道酒楼畅销川菜

火爆脆肠

原料：

猪脆肠400克、辣椒节、泡姜片各40克、盐、豆瓣酱、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、鸡精、醋、菜籽油各适量

制作：

1. 把猪脆肠治净后， 剞花刀，纳盘加盐、豆粉码味。

2. 取一小碗，加入适量的豆粉、醪糟水、鸡精、醋，调匀成味汁，待用。

3. 往锅里放入菜籽油烧热，投入干花椒粒、辣椒节炝香，依次放豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒炒香，下入码好味的脆肠和葱段炒断生，随即倒入调好的味汁，颠翻几下，原料熟便起锅装盘成菜。

羊棒骨

菜品特色：

这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜，将宁夏的原料用四川卤汤制作，根据当地人的口味，调整麻辣度，做出这款旺销菜。

制作：

选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。

卤汤：

1、将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。

2、锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。

黑金碳烤肉

原料：猪梅肉500克、龙须面100克调料:黑金酱,鸡饭老抽20克,家乐鲜露100克,去皮蒜300克,海天生抽500克,白糖900克,芝麻酱2000克,花生酱1000克,制作：

1梅肉去除边角肥肉，切成1.5厘米至2厘米的块备用。

2将切好的梅肉放入兑好的酱里腌制12小时逐个捡出。锅烧水至沸下入梅肉水开即可倒出。

3龙须面炸脆放于盘底。锅放油烧至六成热下入梅肉炸至熟捞出沥干油置于龙须面上即可。

樱桃山药球

山药蒸熟后做成樱桃的形状，利用蔬菜汁和水果汁上色，颜色鲜艳，入口爽滑。

原料：

铁棍山药500克、甜菜头100克、芒果100克、食用卡拉胶25克、寿司醋20毫升、糖水20毫升

制作：

1.铁棍山药去皮，上笼蒸熟，用料理机打成泥，加寿司醋、糖水调匀，装入裱花袋，再挤入模具中，冷藏定型。

2.甜菜头和芒果分别去皮，再加适量水用料理机打成茸，取汁水待用。

3.甜菜汁和芒果汁分别加入适量食用卡拉胶和寿司醋熬化，待用。

4.走菜时，取部分定型的山药球分别放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，一部分不上色，最后将红、黄、白三色山药球装盘，稍加点缀即成。

酸甜梅子骨

原料：

小排500克、九制话梅20克

调料：

白糖80克、

玫瑰米醋100克、番茄沙司50克、海鲜酱10克、生姜10克、小葱5克、八角2克、新鲜山楂20克、水500克、色拉油50克

【腌料】

葱姜水20克、

盐8克、

花雕酒10克、胡椒粉2克、生粉10克、

制作：

1排骨斩件冲净血水沥干，放腌料拌均匀腌制最少半天，入蒸箱断生取出用冷水冲净杂质沥干待用；

2话梅，山楂捏碎用清水500克泡上1个钟头；

3将排骨用油高火速炸捞出，金黄色即可；

4净锅下色拉油烧热，下葱姜八角炒香话梅山楂连泡的水一起入锅，再放糖海鲜酱番茄沙司煮开，待白糖化完放入玫瑰米醋一半，倒入排骨小火烧制。待汁浓时再锅边倒入剩下玫瑰米醋收汁亮油起锅。

热血沸腾

制作：

1.先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。2.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。

3.撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。

酸菜面芋子

原料：

面粉350克 泡青菜150克 姜粒、葱花、盐、味精、鸡精、猪油各适量

制作：

1.把面粉纳盆，加入适量的水，掺入少许的盐，用筷子搅匀，并用手和成稍软的面团，饧发约半小时。另把泡青菜切成节，待用。

2.往锅里倒入清水烧沸，把饧发好的面团一点点揪入沸水锅，并放入泡青菜节、姜粒，煮至原料熟时，调入少许盐、味精、鸡精，舀入少许猪油，起锅倒入盆中，撒些葱花便好。