怎么做凉拌藕片，才能让藕片白白的不发黑？

怎么做凉拌藕片，才能使藕片白白的不发黑？我的答案是：

要使藕片白白的，不发黑，首先要了解藕片发黑的原因是什么，只有了解了藕片发黑的具体原因，才能有的放矢，找到解决的办法。藕片发黑主要是由于两个原因：一个原因是藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。另一个原因是藕片中的多酚与铁离子发生络合反应生成络合物而变色。

一、藕片中含有大量的多酚类物质，而且这类多分酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类物质，醌类物质聚集就会出现黑色。

二、藕片中的多酚类物质与铁离子发生络合反应 ，生成络合物的颜色呈蓝色或黑色。

根据以上两个原因，只要能阻止多酚类物质发生反应，就能使藕片的颜色保持洁白，不发黑。要阻止藕片自身发生氧化反应和络合反应，就要改变发生反应的条件。

★多酚类物质发生氧化反应的两个先决条件是氧气和多酚氧化酶，阻止多酚类物质发生氧化就得改变这两个先决条件，具体做法是：

㈠隔绝氧气。

藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡，以隔绝空气中的氧气，延缓藕片发生氧化反应，延缓藕片变色。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中，应尽快放入凉开水中，以免氧化变色。（tips：一定要放入凉开水中，不要直接放入凉水中。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少。）

藕片切好以后，快速打上真空包装，以隔绝空气 ，可以保持藕片洁白不变色。

㈡使多酚氧化酶失去活性。

使多酚氧化酶失去活性的方法有两种，一种是加热，一种是改变反应环境的ph值。

使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热，一般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性。把藕片在开水中氽烫，加热时间不能太长，一般一分钟左右即可。否则藕片就会变得面软，口感不爽脆。藕片焯水后表面会很粘，要迅速放入冷水中冲洗。

改变反应环境的酸碱度：

具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速发生氧化反应，避免藕片变黑。

★阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：

尽量避免藕与铁质容器接触。切藕片时要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。给藕片焯水时千万不要用铁锅，用砂锅最好。切好的藕片不要放在铁盆中，最好放在塑料盆或不锈钢盆中。

【使藕片不变黑要点总结】：

要使藕片不变黑就要避免藕片中的多酚发生氧化或者是络合反应。只有各个环节都控制好，才能防止藕片变黑。首先切藕片的工具要用不锈钢刀，盛藕片的盆子，要用不锈钢盆或者是塑料盆。藕切好以后要迅速焯水，避免长时间裸露在空气中。藕片焯水，不要用铁锅，最好用砂锅。而藕片焯水要用大火，快焯一分钟，然后迅速放入凉开水中浸泡。并且在水中加入少许白醋或者是柠檬酸。只要注意了这几点，藕片就会洁白不变色。

【凉拌藕片的做法】：

①把莲藕清洗干净以后，去皮，用不锈钢刀切成片，迅速的放入凉开水中浸泡，水中可加少许白醋或柠檬酸。（tips：注意要点，用不锈钢刀切片，切完片以后迅速的放入凉开水中，一定要快。凉开水中空气含量少，能防止氧化，凉开水中加少许白醋或柠檬酸，改变多酚的反应环境。）

②砂锅中放水烧开，把藕片快速的放入锅中，焯水一分钟捞出，迅速的放入凉开水盆中浸泡，水中可加入少许白醋或柠檬酸。（tips：注意要点，锅要用砂锅，千万不要用铁锅，藕片焯水一分钟，迅速捞出放入凉开水中。）

③生抽、醋、糖、盐、鸡精、姜末、蒜末放入碗中调成碗汁。锅中放油，加少许花椒炒香后，把油倒入碗汁中。

④把碗汁浇在藕片上拌匀即可。

【最后结语】

其实要使凉拌藕片，白白的不发黑并不难，只要你了解了其中的原理，注意了每一个细节 ，并愿意亲自动手做一做，你也能做出漂白爽脆的“凉拌藕片”。

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