九道大厨拿手菜，酒楼必备

辣椒酱肝排

原料：

猪肝250克、鸡蛋液2个、面包糠300克、干淀粉100克、姜片 10克、葱段8克、食盐2克、辣椒酱30克、料酒10毫升、食用油适量

制作：

1. 把猪肝斜刀切成厚片， 纳盆加清水和食盐浸泡30分 钟，漂去血水并沥干水分，再调入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀码味，然后逐片拍匀干淀 粉，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，最后用竹签穿成串。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入穿好的肝片炸至金黄酥脆时，捞出来沥油装盘， 配辣椒酱上桌蘸食。

烧椒蛙腿

此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

制作：

1.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。

2.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

蔬果山药马蹄卷

原料：

铁棍山药，马蹄丁，芒果丁，菠菜，三色堇，面粉，盐。

制作：

1、将山药去皮洗净，蒸熟，制成山药泥备用；

2、将菠菜择净，入料理机，加纯净水打成汁，过滤，加面粉、盐拌匀成面糊，用平底锅煎成饼状，取出平铺，抹匀一层山药泥，加入马蹄丁、芒果丁卷起，改刀切成相等的段，放入已装饰好的盘中，点缀三色堇即可。

煳辣荷香滋味鱼

原料：

鳜鱼1条干辣椒节50克红花椒15克葱丝20克盐5克鸡精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鲜荷叶1张熟白芝麻适量

制作：

1.鳜鱼宰杀治净，斩下鱼头、鱼尾，剔下骨剁成块，鱼肉切片。

2.鱼片纳盆，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆。

3.鲜荷叶治净，修切成与长盘适宜的大小，铺盘中。将鱼头、鱼尾分摆在长盘两头，中间摆上鱼骨和鱼片，呈整鱼的形状，上笼蒸8分钟至熟，取出来。

4.净锅上火，放色拉油烧至五成热，倒入红花椒、干辣椒节炒至红棕色且出香，起锅淋在盘中蒸熟的鱼上，撒上熟白芝麻，用葱丝点缀即成。

手撕羊排

原料：

带皮黑山羊肋排，新鲜香茅草，柠檬叶，孜然粉，盐，干辣椒，花椒，白酒，五香粉，自制芝麻椒盐粉。

制作：

1、将黑山羊肋排加孜然粉、香茅草、盐、干辣椒、花椒、白酒、五香粉腌8小时；

2、用锡纸包好，放入烤箱，以上下火245℃烤1.5小时，取出，配芝麻椒盐粉一同上桌即可。

关键：羊排腌制前要用牙签戳一遍；腌制的盐量要控制好，2000克羊排只能加300克盐，否则羊肉失水过度，烤后肉质过分缩水。

金华火腿蒸老卤千张

原料：

金华火腿，千张，鸡油，花雕酒，高汤，盐。

制作：

1、将千张切丝码盘，上摆火腿片备用；

2、将高汤中加入鸡油、花雕酒、盐调匀成汁，淋入盘内，一起蒸6分钟即可。

煸纤麻鸭菠菠老火汤

原料：

麻鸭（约250克），火腿，笋，葱，姜，盐，枸杞。

制作：

1、将麻鸭治净汆水；

2、将笋、火腿、葱、姜切丝放入锅中，加高汤、盐，盖上盖子，小火炖2小时至鸭肉酥烂，盛入汤盅，加入焯过水的枸杞即可。

鱼香脆兔肚

原料：

兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。

3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

关键：兔肚要洗干净，并充分腌制去掉异味。

砂锅水晶粉

制作：

1把红薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。

2.锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。

3.锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。