“黔辣”诱惑 ,仟纳人寻味之旅一直在路上

民国十六年，古老的贵阳城开始了建城以来的第一次嬗变。城墙拆了，修了环城马路；以大十字为中心，拓宽了南北向的南北大街（今中华路）和东西向的中山西路。

这些带着一丝现代气息的街道上，出现了一种结合了中式元素的西式建筑——骑楼，这种建筑一直保留到了改革开放前的20世纪90年代。

俸千惠的童年，便是在中山西路的骑楼上度过的。直到今天，她还记得坐在窗前遥望城市背后远山的日子。在那些日子里，印象最深的是各种辣椒：泡菜坛子里的红辣椒、瓷坛里的糟辣椒、搪瓷缸里的油辣椒、玻璃瓶里的糊辣椒，当然，还有夏天最下饭的烧青椒。从那时起，黔辣的香味，就一直留在了俸千惠悠长的记忆中。

一份情怀 辞职下海留住“黔辣”

20世纪90年代，改革开放乘着南粤来风，吹进了贵州群山，省会贵阳本就是个兼收并蓄的移民城市，自然就成了时尚的紧追者。一时间，粤菜餐厅遍地，生猛海鲜当家。

俸千惠当时已是一家知名国企的中层干部，因为开展业务的接待需要，她经常到各种餐厅吃饭。渐渐地，她发现到处都是海鲜粤菜馆。而且不光外地客人，就连很多本地人也以吃外地菜为时尚。尤其是接待外地客人的时候，客人有时会提出来尝一尝地道本地黔菜，这个时候俸千惠总是觉得很尴尬--身为一个贵州人，却无法让客人尝到真正的贵州味道。

想起童年时丰富的“黔辣”滋味，俸千惠总觉得心里缺少了些什么。她找到相熟的餐饮业内人士，这才了解到，贵州菜由于“没卖像”、“不高档”、“卖不起价”、“加工程序繁复”，很多上点档次的餐厅都不愿做，导致黔菜的很多菜式和技法正在失传。一方面，政府虽倡导“黔菜出山”，但另一方面，却是失传没落。

其实，当时贵阳不是没有自己的特色美食。酸汤鱼就是那个时候风靡贵州，并开始向省外传播的。但是，大量的贵州菜都以小吃、家常小店形式存在，无法满足客人集中品尝黔菜代表佳肴的要求，更不能满足宴请的需求。

“没人干，我来干。不能让黔辣就这样无声无息地消失了。”俸千惠想。她和家里人一商量，得到了家里人的大力支持。

在家人的共同努力下，一家新的以发掘黔菜文化传统，汇集贵州各地菜肴为目的的餐厅诞生了。俸千惠根据“黔辣”的谐音给餐厅起了个“仟纳”的名字。

2000年7月12日，贵阳仟纳饮食文化有限公司成立，直至如今的枝繁叶茂。

寻味大山 原来黔菜真不简单

“请个有名的厨师、找点小工，装修哈，不就开业啦！”和所有一猛子扎进生意场上的人一样，俸千惠在初入餐饮行业时，也走了不少弯路，上菜顺序不对导致菜品味道不佳、传统菜品的味道不够正宗、融合菜式不够创新等等诸多问题，也就是从那时起，俸千惠在自己公司里组建了一支4人的厨师团队，坐着皮卡车，颠簸在国道与省道上，在各个地州县开始了“寻味之旅”。

“这道金牌烧鸡，很多人初看以为是普通烧鸡在锅底铺上炒制的折耳根，用折耳根代表贵州，售卖一种概念菜，但其实这道菜是我们寻味团队在雷山县的一个村寨里找到的，足足开了6个多小时的车，才在当地的一户大户人家里吃到，并且向族中老人讨教到做法，这道菜其实就是最古老的贵州土司菜，工序十分繁复，如今经过我们的改良，不仅大受欢迎，还在中国饭店行业大赛中斩获金牌，今取名金牌草根鸡！”

原来清代以前，贵州大山里有很多土司，而鸡在当时的文化习俗里地位非凡，所以鸡肉做的菜都是出现在土司家或者名门望族的餐桌之上，如果不是有心去寻当地的大户人家，或许就寻不到这正宗的味道传承。

“道菜扣肉，听起简单，就是一道扣肉而已，但实际这个道菜扣肉相传为镇远青龙洞中的道士所创，储藏愈久品味越好，故也称陈年道菜，如果你仅仅是把最原滋原味的味道搬回来，而故事没有搬回来，这道菜在传承上依然是缺失的，少了些许滋味。”在仟纳贵州宴的包房里，俸千惠如数家珍地介绍着每一道菜品背后的故事与文化内涵。

其实真正的美食就应该这样，就像贵州的名小吃恋爱豆腐果一样，相传抗日战争时期为了躲避日军空袭，贵阳的青年男女们都跑到远郊的豆腐摊边吃着豆腐果等空袭结束，一来二去还真就成就了不少佳偶天成，如果不晓得背后的故事，豆腐果终究只是豆腐果，而如果你知道背后的故事，那豆腐果里或许多少就有了些爱情的甜蜜。

一桌宴席 吃遍“贵州味道”

“现在就是想把还留存的黔菜味道留住，并且经过改良创新，让很多老的黔菜能第二次绽放。”俸千惠介绍说，仟纳的创立不仅是谐音“China”、“”黔辣“更是寓意着，对黔菜味道的传承一直默默坚守，犹如芊芊细流终将海纳百川，让万千贵州味道都汇聚在仟纳贵州宴的菜单上，成就”大味贵州“的气势来。

记者在仟纳贵州宴品尝了一桌贵州宴，先别说味道，光是上菜的顺序就很有讲究。讲究的是餐前两手抓，花生瓜子、冰糖蜜饯先开胃清口，再上四冷盘、四温碗、八窝碗，这温碗经过改良就是带酒精灯的器皿保持菜的热度，最后上汤或者”座菜“供喝酒的客人下饭，最后再来两蒸两炸的小吃，这才真正叫得上地道的黔菜宴席。

”会继续把这份坚守做下去，虽然现在餐饮的成本很高、利润很薄，特别是在新冠疫情之后，许多餐馆都关门歇业，但不管如何风雨飘摇，我还是希望，能把这份味道传承下去，纵然时代更迭，但依然要让黔菜味道，飘香万家。“

寻味二十载，终不负初心，如今的仟相继获得”中国黔菜名店“、”贵阳市十佳餐饮企业“、”贵阳八大名小吃代表店“、”贵阳老字号“等一系列荣誉。如果你想吃最地道的贵州黔菜，相信你在仟纳贵州宴，一定能得偿所愿。

【来源：贵州都市报】

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