20年餐饮老司机吐血忠告：这16种作死行为，千万别碰！

编者按：本文来自微信公众号红餐网（ID：hongcan18），作者：王冬明，创业邦经授权转载，头图来源摄图网

2022年的这次疫情，不能说是最严重的，但是对餐饮的打击却是非常精准，好多餐饮企业都被疫情折腾到没了脾气。

其实，我从2017年开始就反复强调餐饮企业的风险和资金链问题，2019年6月开始，我就在讲课时、顾问服务时、餐饮聚会时、聊天时反复说：很多餐饮企业的败退，大多数都是自己作的，并不是被市场淘汰的。

今天为大家总结了16个干餐饮常见的行为，今天重新叨叨一遍，千万别碰！

记住，收益与风险是对等的，降低风险的方法就是强迫自己拉低收益。

活得好是暂时的，活得久才是目标。假设现在你手头有100万现金，不巧遇到店里出问题了，如果这时你只有一家直营店，那还能轻松扛一年，如果是有10家直营店，那一个月你就要吐血，两个月估计就投胎了，好多人总是不信邪。

高端餐饮投资十分巨大，同时也不是你有人脉、有资金、有技术、有好位置、有经验，就一定能保证盈利的。

一家店就投入几百万甚至上千万的高端餐饮有很多，但是高端餐饮的成功率却远远低于麻辣烫和包子店，为什么？

因为需要时间试错及养店。而这个前提是，企业得有钱扛到成功那天，如果投资过大，后期运营资金更大，很大概率会死在成功的前夜。

不管直营还是加盟，压低单店投资很重要，千万不要把鸡蛋放在一个篮子里。

比如，以前是有100万就开一家400平的店。现在则要想办法缩小单店投资，想想怎么分别投资25万开4家100平的店。

首先记住，营业额不是利润，利润不是现金，现金是不需要回到餐饮支出的。很多餐饮企业怎么死的？不努力？没人才？菜不好吃？都不是，主要就是兜里没钱了。房东和员工没钱收，这个就能合情合理地把企业给“逼”死。

总有人喜欢抄底。疫情前，就有一些人傻钱多的老板在抄底了。这种现象在疫情后的2020年和2021年同样常见。即使到了现在，餐饮行业不乏一堆喊着“抄底”的餐饮老板。

关于抄底，我真是年年劝，但是年年都有不信邪的。好多人以为自己在抄底，而疫情则一次次在告诉你，这是在“填坑”。

从2018年，我开始授课讲“0成本营销实战营”，后来改“0成本加盟实战营”。因为0成本营销讲完，别人花钱的营销就没法讲了。后来我改讲加盟，因为加盟是营销变现的最好方式，但始终遵循“0成本”。

0成本到底哪里好呢？就问一句，没有投入的投资，还不够稳吗？

记住，要么紧跟时代“上车”，要么就认怂“下车”，千万别半推半就地挂在车上，一个颠簸，可能就被甩飞到路边的隔离带里。

短视频和外卖，要么就认真做，要么就不要做，千万别一边玩一边做，假装努力给自己看。这样除了烧钱、浪费精力、打击自己，其它的什么也没落下。

有餐饮老板说可以找代运营吗？但是大家知道代运营的水有多深吗？这个行业服务商多如牛毛，靠谱的凤毛菱角，所以找代运营也需要谨慎。

2020年，我给很多餐饮企业做辅导，为此也跑了不少城市。起初，疫情主要还是影响武汉及周边的一些城市，其他很多大中型城市并没有受到太多的波及。

疫情后，我每到一个城市，都会劝当地的老板，要“高筑墙、广积粮”，早做打算。但往往，总是被他们反劝：“没事，北京管得严”“上海数据筛查到位”“深圳自有方法”“西安和武汉不一样”等等。别侥幸，疫情对企业的打击是无差别的，夯实自身最重要。

好多餐饮老板日子过好了，马上就又想着开直营店，搞供应链，换大办公室，参加各种酒局饭局交流。话说就不能踏踏实实挣钱吗？

花钱做了面子工程，扭头还说是情怀，有时间省下来回家不好吗？钱省出来给底下人多分点不好吗？

大家想想20年前、10年前、5年前，好多如雷贯耳的餐饮“学习标杆”，现在还活着几个？现在的“学习标杆”以后又能活下几个？比你做的好得多的都没了，所以咱们还瞎挣什么面子？

预制菜能不能做？可以啊，但如果没有手持几个亿，只是想做针对餐饮门店堂食或外卖的预制菜，方便到门店加热，假装现炒现做，从而降低厨房硬件投资、降低人工、降低损耗、提升效率，那我劝你千万别做。

对客预制菜，尤其是让顾客买走自己加工加热的，十几块、几十块卖出去，结果顾客看到的却是一个个不健康的剩盒饭，这样的产品很容易被消费者吐槽。

大家记住，你说好吃不重要，顾客说好吃也不重要，卖得出去才重要。

你自己说好吃，你不能天天自己都吃了吧？顾客说好吃却不掏钱，那就是顾客和你假客气，你要当真，只能说是你自己不懂事了。

真正的好吃＝好卖。很多餐饮老板经常说，哪个品牌做的菜老难吃了，但别人的生意就是比自己的好。知道是为什么吗？并不是别人的品牌知名度高，而是别人比你更知道顾客愿意花钱吃什么样的“好吃”的菜。

大家记住，门店低于120家，千万别自己做供应链，除非你做的是纯调料作坊式的供应链，否则它能让你知道什么叫“投胎无门”。

为什么不去找成熟的供应链呢？成熟的供应链企业更专业、摊销更低、品质更稳定。

自己建供应链，投资800万以下的都只能叫“作坊”。就算一箱货能比供应链还便宜20%，但供应链基建投资摊销下来，20%的额外利润都不够填坑的。猴年马月投资都回不来，这期间还要仓储、损耗、物流、押资金。

有人和我说，资本是血腥的，那是因为你不懂，不懂就不会，不会就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的就只有血腥。

未来，中国餐饮品牌将会加速两极化，一极是标准化的连锁店，它们能借助资本快速扩张，实现“百城千店”。另一极是回归三代一家的作坊店，我们管这种作坊店叫“匠心”店。日本经济危机后，开出的店特别匠心，那是日本经济危机后内卷卷出来，而不是发自内心努力做出来的。

我知道各位老板为什么老拉员工投资开店，别说是为了让员工一起致富，我就和你说说员工怎么想的。99%的时候，员工都在权衡，离职和花钱消灾，哪个更实惠。如果既不想离职，也不想花钱消灾，他们编出拒绝的理由都是千奇百怪的。

员工入股开店是股改的一种模式。但请大家记住，股权结构不重要、条款不重要、比例不重要，重要的是站在人性的角度去设定游戏规则。

我在讲0成本加盟课的时候，反复强调，别开联营店。联营模式的加盟店不是加盟，是一种控制力极低的直营店，好多餐饮企业就是这么把自己祸害死的，前期没事，后期直接掀翻整个企业。

好多人没出事前总说：联营，我们总部托管的、有合同的、有共识的。那是在没出事还挣钱的前提下。别人真金白银投你的品牌、你的人马、你的管理、你的产品，不管什么原因亏了，只要亏了钱，最后通常就是死局。

好多原来生意好的品牌，都特别排斥放加盟。记住，品牌放加盟不是为了骗钱，是为了在无限压低风险的前提下，去把品牌做大做强。

这里的游戏规则是：用今天预估明天，卖后天的价。我们绝对不能抱着今天生意好，就自信地去赌自己的品牌能活到后天，这就是“品牌风控”的逻辑。所以我一直在讲“0成本加盟裂变”的课程，目的就是让大家不缺德地把钱踏实挣了。

各位有心的餐饮经营者，谨记我以上这16条废话，千万别作死、、别自负、别瞎花钱，否则就是在赌命。赌赢了，不见得大富大贵，赌输了，绝对清盘。

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