日本普通家庭的午餐便当，看完终于明白为啥日本“没”胖子了

【栗子烧鸡】

入秋后，日本超市里漂亮饱满的栗子就拼命向我招手。嫌新鲜栗子处理起来麻烦，又有干栗子不够新鲜的迷思，往年我总硬起心肠无视它们的存在。

直到昨天不小心瞄到小小米桶在部落格介绍的红烧栗子鸡，对栗子长久以来的渴望终于溃堤，心一横将一大袋带壳栗子带回家，挑战栗子烧鸡。

这一世人从未挑战过自己处理带壳栗子，担心糟蹋好料，事先上网做了很多功课，参考各方专家食谱。

最后做出来的成果还不错，栗子松软入味，香菇吸饱汤汁，鸡肉也鲜嫩油香。唯一让人怨叹的是剥栗子实在太麻烦，到现在指尖都还在痛。剩下那半大包栗子，嗯......

食材包括切块的去骨鸡腿肉一副（带骨鸡腿亦可）约300g、新鲜栗子（或干栗子）10颗、干香菇4朵、姜3片、细葱2支、红辣椒1支（大白怕辣，以红椒和青椒片取代）。

调味料有酱油2大匙、米酒1大匙、砂糖1大匙、清水适量（我用泡干香菇的水）。

（若要自己剥&蒸新鲜栗子，备料约30分钟（或以上）+下锅烹煮约20分钟）

前一晚先备料：为了缩短早上做便当的时间，前一晚先将栗子先剥好蒸好（约蒸十分钟），泡在水里防止变色，使用已去壳干栗子的请事先泡软蒸熟；去骨鸡腿肉切块，用适量酱油和米酒腌好（不腌也无所谓），带骨鸡腿可先川烫鸡腿去血水腥味；干香菇用清水泡发后去蒂切块，泡香菇水留着备用；姜切片、葱切段、辣椒切段（青红椒切片）。

当天早上烹煮：炒锅内放适量的油烧热，下姜片、葱白、辣椒（不吃辣可省略）、鸡块，快炒数下至鸡肉表面略微上色，再加入泡发的干香菇、青红椒、米酒、酱油、砂糖翻炒均匀。

接着加入适量的水（或鸡高汤、泡香菇的水）和蒸软的栗肉，盖上锅盖小火焖煮至所有食材入味（10~15分钟左右），中间可开锅翻搅一两次，避免黏锅焦底，并确保所有食材都能均匀沾附酱汁。最后以少许太白粉水勾薄芡，转成大火收干汤汁，撒上葱段即可起锅盛盘。

1. 栗肉接触空气易氧化变色，日本超市贩售的熟栗子或制作和果子用的栗子泥，通常都会用黄栀子的果实（くちなしの実）煮过，染上鲜亮的金黄色。自家开伙不用这么计较，泡清水或盐水就好。

2. 前一晚备料的缺点是，即使泡水防变色，栗肉还是会比新鲜现剥的黯淡一点，若不喜欢放眼望去一片黄土高原，请当天早上再剥栗子。

和酱料同焖时间过长，栗肉也会染上浓厚的酱色，我个人认为焖出酱色才入味，介意的人请自行调整栗子清蒸和下锅焖煮的时间。

3. 网上建议的焖煮时间差异颇大，有人说十分钟，有些二十分钟，有的则建议半小时以上。我差不多焖了十五分钟，不过这应该没有标准答案，全视鸡肉块大小和个人喜爱的烂熟和入味程度而定，多实验几次就能抓到适合自家人口味的时间。

4. 餐厅大厨做这道菜时，常将栗肉和鸡块分别过油再下锅炒，成品会更加鲜亮油润，但我仍坚持在家不起油锅的最后防线（美其名为了健康，其实是懒得处理那么多油），这步就省略了。

5. 以下是本人昨晚革命五次尚未真正成功的剥栗心酸路：

网路上的剥栗方法百百种，找了一堆资料后，我决定先尝试美食天下和小小米桶的做法。

简单说，就是将买来的栗子放在阴凉通风干燥处晾几天，壳与肉之间会产生空隙，比较好剥。要用的时候在栗子壳上割一个小口（或剥到只剩皮膜和底部较难去除的硬壳），小汤锅将水烧开后加点盐，放入栗子，熄火盖上锅盖焖栗五分钟（如果剥到只剩皮膜，小小米桶的方法是只焖一分钟），焖完后一颗颗趁热取出剥皮。若太烫手就用干净的布搓一下，使皮膜容易脱离，剥好的栗子肉立刻泡水以免氧化变色。

实际执行上的困难是，猴急的我买回栗子当天就想煮，等不了几天（下厨跟结婚一样，都是靠冲动不是吗），新鲜栗子即使用沸水焖了五分钟后趁热剥，皮膜和栗肉还是黏的夭寿紧，让我边剥边骂脏话。

于是我又试了小文子介绍的剥栗法。和上一个方法大同小异，差别在于栗子要先煮五分钟，下盐巴后再焖五分钟，焖完后取出剥壳。煮过再焖的栗子，的确只用热水焖过的好剥一点，但仍没有想像中容易，有几颗栗子特别顽强，剥得坑坑疤疤。

不甘心的我，心想该不会台湾的栗子和日本的品种不同吧？决定看看日本人是怎么剥栗子的。

令我惊讶的是，上网搜寻和查阅食谱书的结果，多数日本人都跟MASA老师一样，让栗子泡完热水澡后，用小刀切掉屁股，耐心将栗壳和皮膜慢慢削除，有些食谱还讲究要削出六个方角，和华人向往「轻松取出一颗完整栗肉」的习惯不同。

难怪我在东京超市里看到的去壳栗子肉，个个都有棱有角，刀痕明显可见，完全看不到栗肉上的原始纹路，脱掉衣服的日本栗子连娘亲都认不出来了。

大白帮我找到一个日本网页介绍的剥栗法，是将栗子泡热水后削除外壳，将带皮膜的栗肉用大火烤过，烤到皮膜焦黑变硬后，就能趁热用湿布轻易搓去。

我用这个方法烤了五颗栗子，有两颗成功，两颗依然难剥，剩下一颗虽然剥起来很轻松，但栗肉不小心烤上乌黑的焦斑，卖相不佳，结局两胜三败。

炒栗子的方法，灵感来自于MASA老师这篇「非常手工栗子炊饭」文的留言板，网友留言建议：「先把壳切开少许，然后用在镬炒，一会儿，壳会裂开，盛起待冷，很容易就把壳连皮剥开，栗子是完整的一粒。」

我炒了五颗栗子，炒到花儿都谢了世界末日也快来了，皮膜还是难缠的要命啊啊啊，看似天真无邪的栗子竟然包藏祸心，现在才知道为什么日本人把栗子壳下这层皮膜叫作「鬼皮」（おにかわ）。

这下更坚定我「日本栗子真的比较难剥，日本人才会爱用刀削法剥栗」的阿Q信念。（拜托谁来告诉我是这样没错，好让我对自己拙劣的手艺释怀）

虽然最后成品味道还不错，屡战屡败的的血泪剥栗实验仍让拙妇学到教训：

以后想做栗子料理，还是乖乖买回家多放个几天再剥（如果这样还不行就咬舌自尽吧），或是直接在超市买人家剥好的，别再为难自己了。

※后记：住日本的中国网友变形虫留言「妳說对了，日本的栗子很难剥是品种问题 ...」

原来日本栗子真的比较难剥？我不知道该释怀自己不是真的那么手拙，还是该懊恼浪费了这么多时间实验台湾人和中国人介绍的剥栗法。（泪）

【半熟蛋豆皮福袋】

沉寂两周后，我最爱的镶嵌填塞类料理再度登场！

好消息是，今天这道一点也不搞刚，只要在油豆腐皮口袋里打个生蛋，用牙签封口，下锅煮成半熟蛋福袋，切开后撒上七味粉和葱花，简单又好吃。

昨天晚餐练习试做时给大白尝了一个，豆皮吸满了香甜的汤汁，半熟蛋入口即化，他赞不绝口，一直问我从哪学来这么妙的料理。（感谢留言推荐我这个食谱的网友变形虫）

这道小菜的日文原名「卵の油扬げ巾着煮」。巾着（きんちゃく，发音为kinchaku）是一种日式传统束口袋，关东煮中油豆腐皮包馅的料理，由于形状神似束口袋，也被称为「巾着」。例如关东煮中我最爱吃的油豆腐皮包日式年糕（麻糬），就是「もち巾着」（发音为mochi kinchaku）。

以下为两人份食材：油豆腐皮1张、鸡蛋2个、水200ml、日式高汤粉1~2小匙、酱油2大匙、酒1大匙、砂糖1大匙、醋1/2大匙葱花、七味粉。

油豆腐皮对半切成袋状，以热水快速川烫油豆腐皮去除多余油脂（这一步可省略），擦干水份，打开「口袋」放在小容器（个人认为量米杯很好用）内，打入整颗鸡蛋，以牙签封口。

用小锅煮沸约一杯（200ml）清水，视个人口味加入日式高汤粉、酱油、糖、味醂、醋调味。

将包了蛋的油豆腐皮小心放入滚沸的汤汁中，大火煮一分钟，再转中火，两面各煮三分钟。

用手指轻触福袋，若感觉里面的蛋还很软，就再煮一分钟左右，熄火捞出福袋。待福袋不再烫手，对半切开盛盘，洒上葱花和七味粉（七味唐辛子）即可。

1. 用菜刀刀背将整片油豆腐皮稍微敲松，在打开口袋时比较不会失手扯破。若使用豆皮寿司专用的豆皮，豆皮本身已有甜咸味，酱油和砂糖可斟酌减量。

2. 入秋后天气转凉，我比较放心让大白带半熟蛋便当，天气炎热时最好将蛋煮至全熟，以免滋生细菌吃坏肚子。

3. 豆腐皮的厚度和蛋的大小都会影响蛋的熟度，请自行调整时间。原食谱建议「大火煮一分钟，转中火两面各煮三分钟，视情况再煮一分钟」，全程共7~8分钟，但我这次用的蛋比较大颗、豆皮也稍厚，第一次试做大失败，切开还是液态的蛋汁，第二次总共煮了8分半至9分钟，才煮出软硬适中的膏状半熟蛋。

4. 网友发问：「用牙签封口完之后丢进高汤里，虽然手脚小心轻放，但是那个蛋液不会很容易渗出来染到汤里吗？怎么保持的这么完整呢？」别紧张，汤里加了醋，就算蛋液渗出来一点点，也会立刻凝固，盛盘时随手拨掉福袋边缘凝固的蛋花即可。只要别把封口大开或倒立，大部分蛋液都会乖乖待在口袋里的。

【甜柿花椰拌豆腐】

前几天介绍了甜柿洋芋沙拉，立刻有台湾网友回报，在水果摊看到刚上市的硬柿子，希望我再介绍几道柿子料理。

恰巧昨天逛超市又买到特价的甜柿，再接再厉，来道十五分钟内就能上桌的简单凉拌菜吧。

这道「柿の白和え」，也就是甜柿拌豆腐，是日本秋季食谱中很常出现的小菜，豆腐、胡麻、甜柿和花椰菜，几样看似不搭嘎的食材，混在一起却有说不出的淡雅好滋味。

甜柿（最好是硬柿）半个、青花椰菜四分之一株、板豆腐约100g、炒过的白芝麻一大匙（或白芝麻酱）、砂糖一小匙、酱油（淡色酱油尤佳）一小匙。

板豆腐用重物压出多余水份，或用厨房纸巾包起，放入耐热容器，进微波炉加热约五分钟，将水份沥干，静置备用。

柿子削皮后切成1公分左右的小丁。花椰菜用手剥或用刀分切成小朵后，入小烤箱烤至熟软。家中没有小烤箱的，水煮或清炒亦可。

将白芝麻用研磨钵捣碎，加入碎豆腐、砂糖、酱油，最后加入甜柿丁和花椰菜拌匀即可。

1. 柿子也可依个人喜好，切成小丁或大片。花椰菜可用四季豆、鸿喜菇、小松菜等蔬菜取代。

2. 喜欢扎实口感的，可直接用手将豆腐剥成小块，偏爱绵密一点的，可用叉子或汤匙将豆腐捣碎再与其他食材混合。

2. 炒过的白芝麻可用胡麻酱（白芝麻酱）取代，加一点花生酱也可以。亦可做成味噌口味，改用少许白味噌调味。

※※※

今日便当我给85分。

优点是栗子烧鸡滋味浓郁，非常下饭，半熟蛋豆皮福袋简单漂亮又好吃。

1) 贪小便宜买的柿子不够红也不够甜，

2) 浪费太多时间剥栗子，

3) 栗子烧鸡颜色太沉重，栗子香菇鸡肉傻傻分不清楚。若要让栗子保持鲜亮的黄色，又不够入味，人生真是两难啊。

【小编碎碎念】

应观众要求，从今天起，我的便当系列文中会记录料理所需的大约时间，也会尽量列出重点小撇步，给各位时间有限却想自己下厨的煮妇煮夫们参考。

后来问过众网友的经验，发现栗子都还挺好剥的，尤其是天津栗，用上面任何一个方式应该都可以轻松剥开。我比较衰，只有宇宙无敌难缠的日本栗可以买。

结论是，不要被我吓到，日本栗子难剥，不代表其他国家的也是喔。