芒种煮梅，静候一杯迎接夏天的最佳风味 | 岁时

今日 芒种，意味着盛夏即将登场

在南方，这一时节有 煮梅的风雅习俗

静候正月开花的梅树结果

将青梅的香甜、甘美浸入酒中

酿成清凉的一杯消夏饮品

对夏日的期盼似乎也渐渐沉入心里

而对松口气客栈的方玲来说

要在芒种喝上一坛好喝的梅酒

得从 4 月就开始计划

而梅酒之于她，大概也是时间的产物了

一坛梅酒好入夏

T H E S U M M E R

都说青梅属普宁、诏安和陆河的最好，实际上其他地界上长起来的梅子也各有各的好。

4 月，差不多是永泰的采梅季，松口气客栈的方玲会耐心地等待猪肝梅熟到七八成，再约些朋友和客人一起采梅酿酒。那时的青梅正吸收着雨露水汽，日渐嘟嘟地膨起来，正好采回家去，酿上两缸香甜梅酒，夏天就有得盼了。

“我试过拿许多品种的青梅来酿梅酒，对比下来，还是猪肝梅最好。”方玲说，“猪肝梅”是永泰人习惯的叫法，实际上是什么品种农户们也不太清楚。这种小个头的本地梅子最为香甜，将近成熟时红黄呈色与浓郁的果气愈发透显。酿成的梅酒也充分融合了厚实梅果香，一喝就停不下来。

永泰原先就有天然梅林，除了原生的猪肝梅，还有些其他品种。后来在政府的推广下引进了许多外来品种再加以改良，成为如今永泰最重要的经济作物。种植较多的有如桃梅、杏梅、白粉梅等等，根据样貌特征被冠上形象的名称。

初来永泰不久，方玲无意中喝到一坛本地农户自酿的十年猪肝梅酒，满口惊艳，风味与口感都超过了她在日本尝过的种种梅酒。这里的梅子随手可得，岁岁都有，当地人习惯了每年都酿上一瓮，存着慢慢喝。

能存到十年的梅酒，实在是太难得。隔年梅季，方玲当即加入了酿梅酒的行列。

梅酒无它，原料选好了，酿出来的酒就不会差。原料是简简单单的三样：梅子， 基酒， 糖。梅子，方玲从永泰的双溪村、大溪村等地找来几种，有猪肝梅也有后来的新品种；酒，她特意找到本地一家专供日本的酒厂买来地瓜烧，其他如米酒、白兰地甚至二锅头也都备了些；糖也有白糖、白冰糖和老冰糖几种。

方玲觉得酿梅酒更像是实验，用不同的原料、不同的配比和不同的时间，能组合出多样的风味：“梅子的成熟度也会产生影响，青涩的梅子酿出来的酒味道更为爽口，而成熟度高的梅子就蕴含更多果香。”直接评判一缸梅酒的优劣未免过于武断，三样材料与时间组合出的万千结果，总能找到对应合适的舌头。

酿梅酒也单纯，要说也不过是一个“耐心”。

梅子到了六七分熟就快挂不住了，加上运输过程还得闷黄一些，所以一般果农不会留到那个时候。熟到一二成就要挥起竹竿尽快打落。打落的梅子难免磕碰到，用来酿酒，酒液就显浊。若想得到一筐完好、水灵的梅子，最好还是亲手去采。

梅子品种繁多、产地不一，若想在家酿梅酒，最好是就近购买，尽量避免运输磕碰和闷黄。

采到的梅子要先拿牙签剔掉果蒂，再用食盐轻轻揉落表皮上的绒毛和涩味。处理干净后用盐水浸泡八小时左右，再用流动的清水冲洗、沥出晾干。最后按照“一层冰糖一层梅子”的步骤垒在容器内，倒入白酒，放在阴凉处静静等待。一番忙活却现喝不得，梅酒是时间造物。要等上至少 3 个月，待梅子的酸甜与果香充分释放，眼看着酒逐渐变为剔透的琥珀色，便知是时候开封打上一杯，加入冰块，撒些薄荷叶，轻晃几下，就是一杯迎接夏天的最佳风味了。

酿梅酒的过程中，容器内的物质会有明显分层，糖沉淀最下面，中间是酒，最上层是梅子汁，所以需要不时搅动，加快反应。

喝梅酒也最自在。“松口气的伙伴们喝梅酒时什么都可以做酒配，比如卤味、糕点。”方玲笑道，她在台湾还看到过男孩们用啤酒兑梅酒喝：“梅酒就像是水果酒中的鸡尾酒，很善变，但怎么变都有个性。”梅酒不故作姿态， 是属于年轻人的酒。夏天的露营或是冬天的午夜电影，所有轻松的场景里都可以端起这杯春天时备下的礼物，聊着闲话就能喝下许多。

有的“梅”的

松口气推荐：青梅的 N 种吃法

1

酒梅

梅酒中的梅子，直接捞出来就着梅酒吃；晒干后就是梅子蜜饯，已经吸饱了糖分和酒香，吃起来别有风味。

2

梅子蜜

将整颗梅子放入蜂蜜内浸渍，根据个人喜好决定浸渍时间。浸渍好后捞出梅子，捣碎泡水，十分香甜；也可尝试用白糖替代蜂蜜。

3

咸梅

按照 1 斤梅 3 两盐的比例，腌渍 1 年。可直接泡水喝或做咸柠七饮料，亦可用来蒸鱼、焖排骨，去腥去腻；余下的梅汁可淋在鲜切水果上增加风味；潮汕有种吃法，将咸梅捣碎，加入白糖拌成梅酱佐白粥，很开胃。

4

梅饼

永泰的梅饼专为出口日本，均由一整颗梅子腌制而成，酸中带一丝咸甜，梅香浓郁，可直接食用也可泡水。

5

梅子饼

饼皮借鉴了台湾太阳饼的做法，用永泰传统工艺制成的半边梅熬制馅料，吃起来奶香浓郁，又有梅子的酸甜。在松口气客栈可以买到。

松口气客栈的梅子饼与梅饼

本文节选自《海峡旅游》2020 年 4 月刊

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