做餐饮的，为何都做不过川菜？
如今很多地区对辣椒的依赖感仅次于食盐，竟然要超过食盐，都可以沒有食盐，但是不能沒有辣椒。16世纪后期，随着哥伦布发现美洲大陆，产于美洲的辣椒从东南沿海地区传入我国，渐渐被人们所接受。辣椒的散播往往促进我国农林的发展，同时还推进了我国饮食的新民主主义。
吃是人类原始的生物制品本能，人类对吃的食物的选择，是特定历史环节饮食文化的反映。我国饮食文化一脉相承，在今儿无论是川菜或是鲁菜，无论是湖南菜或是广东菜，其实互相相互间都是相互依存，也有共同的特色。其实各地菜系最终定型也不会超过200年，竟然很多菜系是近100年才建立的。其中湖南菜、川菜最为典型，它是清代末年渐渐发展起来的，对美洲辣椒的依赖感，变成其三大特色。
美洲辣椒在我国的散播
辣椒是指茄科，起源于东南亚地区的热带，热带地区。在公元6000多年前的墨西哥中国古代墓群之中，出土了很多的野生中药材辣椒的种子网，或许辣椒也是墨西哥菜的一大特色。如果你如今美国的德州，和川菜一样，德州菜典型特性就是说辣，一件德州菜涵盖辣肉酱，有肉馅、大黑豆、辣椒和尖椒，其中尖椒的用到可能是前期的西班牙殖民者传到墨西哥的。
德州墨西哥牛肉馅饼
而辣椒也是这一轮“哥伦布物种大交換”之后，渐渐进入马格里布，走入人们的长桌的。在哥伦布去美洲搜寻黄金的道路上，虽然沒有发现黄金但是却发现了辣椒，在他的日记作文之中史书了，本地土著居民有多瘋狂最爱这些吃的食物，如果沒有它，吃的食物都咽不下。
之后辣椒传入了西班牙，从西班牙传到法国各地。随着贸易的渐渐深入开展，法国殖民者，渐渐在我国东南沿海的棉兰老岛落脚。棉兰老岛也是中国人海外贸易的中继站，之后巴西人在大明朝正德年间拿到了在福建泉州，以及浙江省宁波的贸易自主权。
随着与巴西人贸易的深入开展，辣椒在大明朝时期传入我国。在大明朝《香乘八笺》、《二如亭群芳谱》、《农税百科全书》、《创业致富百科全书》等农林图书之中，早已有辣椒的详细史书。《香乘八笺》是浙江省高濂著有，成书于万历十九年（1591年），也是最早关于辣椒史书。书中将辣椒归到“四花草纪”，“瓢菜、独干，黄花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”高濂衣食住行区域首要是在杭州，任何他所记述的辣椒并都是海外传入进来的，然而上海本地人所种直的，也就是说说此时的辣椒早已开使大面积种直了。
前期辣椒被作为药材用到，比如在长三角地区做官的临川四梦，在他的《昆曲牡丹亭》之中，就把辣椒列入药材，同时还被列入38种鲜花花束之一。在以后《农税百科全书》、《创业致富百科全书》渐渐把辣椒列为经济作物“瓢菜，独干，花似秃笔头，红如血，味辣，可充花椒籽用。”认为辣椒都可以替代花椒籽。
“辣茄”是清代浙江省人对辣椒的别名，由于辣椒和豆角长得非常相似，叶子相似，果食也都是平滑黄色，而且里头都涵盖粒粒种子网。在最爱吃清淡饮食气味的长三角地区，人们把辣椒作为胡椒，只是偶尔吃一下，在分得清最爱吃清淡饮食的广东也是如此。在《阳春市乡志·物产》将辣椒归到中药，“瓢菜，枝茎弱小，高可一二尺，结角鲜黄色，中带子扰扰大，其角最为辛辣。”
紧接着辣椒渐渐由南方渐渐传入华北地区，特别是沿着长江抵达今儿湖广、安徽等地，乾隆年间一大批的群众“湖广填河南”，人口数的入迁必然产生吃的食物的散播。在河南地区，最早关于辣椒的史书是在乾隆十三年的《大邑乡志》，晚于湖广地区大致半个多世纪。
清代时期，由于东林党的管理，以及中南等地区交通不便，食盐是好难拿到的，因此人们只能搜寻食盐的代替品。在乾隆时期，在黔、湘、川、赣等地区，辣椒被广泛性种直，以替代食盐。
辣椒味为何能替代食盐？
人们如今对食盐的依赖感早已非常嚴重，可能人们很好奇，辣椒为何还能充当食盐，变成其代替品？如今很多人论题是，食盐之中含有的钠才能协助人们调节缴素和细胞膜对氧的消耗，竟然调节人體水分含量等，因此是人體必不可少的。
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按照张普洪教授的论题，认为人类对食盐的需求量其实不多，一天吃一袋薯片，食盐的摄入量就早已超标了，摄入量过多食盐会致使脑卒中、慢阻肺再有良性肿瘤、缺血性心肌病等上述特殊病种。
其实人们一天吃的肉、蛋、奶再有各类蔬菜，都涵盖钠。人们之任何最爱食盐，是由于人们最爱食盐的鲜香。越是刺激的气味，对人的感官刺激就会越强。人往往会对咸味上瘾了，而且还会对酸、甜、苦、辣等都是上瘾了。
咸味和食盐的咸味一样，会产生一种热痛的觉着。人们舌根能分辨出5种气味，酸、甜、苦、辣、鲜。越是激烈刺激的味觉，越会让人产生上瘾了的觉着。任何不难发现，人们往往最爱吃大蒜，还最爱喝涩味的茶，这些热痛的觉着，是人类感官上瘾了的首要原因。这就是说辣椒才能充当食盐，变成中南地区首要的味觉吃的食物之一的原因。
辣椒与湖南菜
在辣椒沒有传入湘楚大地之前，环鄱阳湖以及以南的湘江流域，自古以来就是说鱼米之乡，前期的吃的食物首要是“大苦醎酸，辛弄行些”，以辛味和涩味偏重于。
1972年在长沙市马王堆之中出土了109种菜品以及调料品品，调料品品有酱、盐、醋、糖、姜、花椒籽等。而且吃的食物种类不正常丰富，包涵盖马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等，烹调的方式也是利诱。
自古以来湖南菜就注重饮食的味感，时常造屋，人们运用竹子、莲蓬、糯米，发展出竹片清蒸鲈鱼、香煎木排香干、莲蓬粉蒸排骨、莲蓬糯米鸡、莲蓬粉蒸鸭等菜品。
在辣椒沒有传入湖南之前，湖南菜是沒有咸味菜品的，人们首要注重的是鲜香，但是在食盐不容易拿到的情况下，若是人们把辣椒与腌鱼，酸肉结合在一起，若是吃的食物之中辛咸味就被图像放大了。
竹片清蒸鲈鱼
到了嘉庆年间，湖南大局部地区都开使种直辣椒，此时往往吉首丘陵地带不容易拿到食盐地区用到辣椒，在湘江流域省会地市地区，也开使在烹调河鲜的时候加入辣椒。如今很多人认为湖南地区之任何最爱吃大蒜，是由于湖南地区是1个潮湿之地，其实食盐的缺乏也是首要的原因之一。
到了清代末年，由于湖南领导的广告效应，湖南菜渐渐被散播，比如左宗棠鸡。湖南菜渐渐变成全球八大菜系之一，此时辣椒早已在湖南地区大面积种直，湖南的大厨们也非常积极主动驾驭咸味。在不同的菜品之中，做出不同层次咸味。比如辣椒炒肉要用蒜台，麻辣椒面鸡用鲜红辣椒，海鲜大咖、腊味合蒸须加干尖椒，腊香春笋要放入姜、蒜和小尖椒疯杀，萧湘猪手需要多次放入青辣椒疯杀和青红辣椒调料品，剁椒酱鱼头一定要用剁椒酱。
萧湘猪手
辣椒在河南的散播
和湖南菜对比，川菜的历史也非常悠久，在西晋扬雄《顺江赋》中详细描述了蜀地宴会的情景，列出了70多种多样烹调的配料，涵盖当地各类动植物。其实在蜀地经常爱好甘甜之味，比如在魏文帝招待费宣王的时候，“片区孟太守道，蜀猪肫鸡鹜，味皆淡。故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”就记录了川菜以咸味为特色。
苏轼是河南乐山人，他造出的梅菜扣肉，如今变成杭州的菜系，其特色就是说河南的“甘甜”之味，将五花肉切成块状，用姜葱疯杀入锅，加入糖、酒、酱油、水，慢炖慢焖而成。
梅菜扣肉
唐宋时期的“川鸡腿”也多用蜜，把鸡腿先用水煮熟，之后切成条子用砂糖、花椒籽、白蔻、酱扮孕、重汤蒸炖。再有糖鱼胶、糖烧鲍鱼、糖烤鸭、蜜腊鸡、冰糖烧肘等河南菜都是指甜偏重于。
到了嘉庆年间，辣椒在河南广泛性种直，尤为是“湖广填河南”，很多湖南人入迁河南，河南人也渐渐最爱上了辣椒，河南人对辣椒称呼为干辣椒，某些直接称呼辣椒，再有称辣椒面，与湖南地区“瓢菜”的称呼对比，早已消除了外来的属性。
冰糖烧肘
随着辣椒的引入，以前河南菜之中的茱萸渐渐淡出了营养食谱。河南是花椒籽的产于地，也是川菜必不可少的调料。
河南菜像湖南菜一样，也由于明星领导的光环效应，让川菜随着散播到全球各地，比如河南巡抚丁宝桢的宫保牛肉炒洋葱，丁宝桢在主政河南的时候，最爱吃一种辣椒面炒牛肉炒洋葱，由于丁宝桢封号为太子小说太子少保，因此称为宫保牛肉炒洋葱。
为何餐饮也做只过川菜
饮食往往是人们的性需求，同时或是一种文化，饮食依靠生态环境，自然环境，在辣椒进入河南之前，茱萸是首要的调料品料之一，在辣椒被引入之后，茱萸却被辣椒所代替。
湖南、河南气候温暖，非常适宜辣椒的栽培，这也是辣椒之任何在此推广的首要原因。人们对湖南菜和川菜的特性概括就是说麻再有辣，对比于其他味觉，这些刺激性气味，更容易被大脑记忆。
辣椒进入牙科之后，能让人产生灼热感的觉着，而且这些觉着会不断较长的时间。科学上人们会用史高维尔来权衡辣椒的辣度，相同等级的辣度，需要100倍的咸味才才能抵消。人们如今川菜，史高维尔够达到1万，就非常高了，只是生产地东南亚的撒旦辣椒，辣度才能达到150万，这些激烈的刺疼，涵盖皮肤黏膜都是被激活，会产生像火烧的灼热感，如果能够咀嚼肌，这些刺激愈发激烈。
在比·威尔逊《美味欺诈》之中史书，化学家们是如何运用视觉以及味觉欺骗人们人类的感官的，往往人们吃的花生酱都是番茄做成的，辣椒面也都是辣椒做成的，人们只是习惯英语这些激烈的感官刺激。
这也是为啥做餐饮业的，都最爱去做川菜，拿2018年天津地区菜系数量对比，人们都能看川菜遥遥领先，而且往往限于天津地区，就连向来最爱清淡饮食气味的广东、浙江省，川菜也变成趋势菜肴。其实这就是说激烈感官刺激，用带给人“上瘾了”的觉着，人们之任何对食盐上瘾了，也是同一种启示。
2018北京各餐饮类别数量
结语
湖南、河南多丘陵地带，交通不便，致使食盐等调料品品无法进入这一区域，随着美洲辣椒的引入，这些感官刺激愈发激烈的吃的食物，渐渐占有了人们的感官，从而渐渐替代食盐的功能。
湖南菜与川菜，是生态环境、自然环境和文化标准共同功能的结论，而辣椒的引种和散播是传统饮食影响下人们的理性选择，也是湘川菜系建立的关键步骤。
如今川菜变成各大地市首要菜系，其背后首要原因是，人们的觉着习惯英语咸味所产生的激烈刺激，这些刺激竟然超越人们对食盐的依赖感。