切好的花椰菜先别急着煮，可能会破坏营养成分。（示意图／Pixabay）
文：／Deryck Chou医学审稿：Dr. Stephen Lai
绿花椰菜是十字花科蔬菜的一员，其他包括羽衣甘蓝、白花椰菜、小白菜和高丽菜等，这类蔬菜不仅热量极低，还含有许多人体必需的维生素及矿物质，而且，常常听人说绿花椰菜是最佳抗癌蔬菜，不过您知道花椰菜的抗癌物质，还要经过一道手续才更有效吗？以下将介绍花椰菜中的抗癌物质，并教您要怎么吃才能让抗癌力满分。
萝卜硫素是神奇的抗癌物质
花椰菜可提供人体大量的萝卜硫素（Sulforaphane），这个成分对血糖控制很有帮助，并且有抗癌的潜在效果，也因此，现在市面上甚至出现花椰菜锭等保健食品，但是研究指出，吃保健食品的效果，不如吃花椰菜本身来的有效。
萝卜硫素是十字花科蔬菜有苦味的主因，却也让这类蔬菜有抗癌效果，研究发现，萝卜硫素能抑制癌症中的关键酵素－组蛋白去乙醯酶（Histone Deacetylase, HDAC），因此，萝卜硫素在未来可能是癌症治疗的重要元素，而目前在针对黑色素瘤（Melanoma）、食道癌（Esophageal Cancer）、摄护腺癌（Prostate Cancer）和胰脏癌（Pancreatic Cancer）的研究中，都显示有延缓癌症进程的效果。
花椰菜被破坏过后才更营养
比较特别的是，萝卜硫素并不是直接存在于花椰菜中，一般人不会注意到的另外2种物质，硫化葡萄糖苷（Glucosinolate）和黑芥子酶（Myrosinase）才是关键，经过酵素作用，硫配糖体会转化为萝卜硫素，而为了让黑界籽酶作用，花椰菜必须先经过破坏，才能促使酵素反应。
然而，根据农业与食品化学期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）刊登的研究显示，不论是水煮或微波，都会大幅减少硫配糖体（Glucosinolate）的含量，就算只加热几分钟也会流失。
在烹调前先将花椰菜静置90分钟，硫配糖体是最丰富的。（示意图／Pixabay）
烹调前静置抗癌力增2.8倍
虽然想要摄取丰富的萝卜硫素，看来剩下的选择只有生吃，但是这并不符合一般人的饮食习惯，所以学者进一步研究发现，最佳的烹调方式是，将花椰菜切好后，静置90分钟再烹调，因为这时候的硫配糖体是最丰富的，比起一切好就马上炒的花椰菜，整整多了2.8倍。学者最后提到，虽然没有经过实验，但静置30分钟也会有相当的效果。
服用抗凝血剂勿食用花椰菜
如果您因血栓等问题，正在服用抗凝血剂，例如：华法林（Warfarin），请特别注意，应避免摄取绿花椰菜，因为它含有大量的维生素K，若病人突然改变维生素K的摄取量，可能会造成危险。
最后，还是提醒民众，均衡饮食以及良好的饮食习惯，才是维持身体健康、对抗疾病的不二法门，不要因为某些食物很健康，就只单独吃那样食物，摄取多样化的食物，才有达到均衡饮食的目的。
并不提供医疗建议、诊断或治疗。
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