爱吃蔬菜本是一件很好的事情，但所谓物极必反也是这个道理，有些蔬菜吃了也许有可能会致癌。有道是病从口入嘛，很多人都很注意吃到嘴里的食物是否健康，但往往也有很多人忽略了蔬菜这项。
因为大家都觉得多吃蔬菜是很健康的，不过在众多蔬菜中确实有那么几个例外，他们不但是大家眼中的家常菜，还受到大部分人的喜爱。不过，它们却含有致癌物！！
冠军：西葫芦
西葫芦经过高温加热后会释放出很多的丙烯酰胺，平均每公斤高达360微克，其含量仅次于炸薯条和炸薯片。
丙烯酰胺是一种基因致癌物质，进入人体后，会导致遗传物质损伤和基因突变，甚至致癌，但难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
亚军：蕨菜
食用蕨类都有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的原蕨苷。
通过送检，测出原蕨苷在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的10倍。原蕨苷被列为二类致癌物质，其中欧蕨伊鲁苷超过安全限值达到37倍，苯草酸超限22倍。
季军：扁豆
扁豆中含有一种称为皂甙(也有称为皂素)的天然有毒物质，而且，越老的扁豆，皂素含量就越高，加工不当可引发食物中毒。比如如果没有彻底将扁豆煮熟透的话，就容易造成呕吐、头晕、腹痛等中毒现象。
不过这种皂素在高温下可以得到破坏，所以，大家在烹饪扁豆、四季豆等蔬菜时，一定要煮熟透了，才能吃。
那么扁豆怎样才算熟透？熟透了的扁豆颜色是墨绿色，吃起来没有豆腥味的。不管是扁豆还是四季豆、豇豆等，这些全部都要炒熟透才能吃，这样就可以防止中毒现象。
以上这几种蔬菜也是我们餐桌上常见的食物，虽然这几种食物都有其食用价值，但如果烹饪方式不对，吃错了，或会对健康有影响，因此一定要注意。
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