审阅者: 石正莉(首都医科大学附属北京友谊医院)
翠花一直怀疑，这个家里……不“干净”。
特别是到了夏天，明明家里只有爸妈和她仨人，但饭桌上的饭菜，却往往是五六个人的分量。妈妈有时在厨房里还念念有词，好像在进行什么仪式……
观察了许久，她终于鼓起勇气：“妈，为啥你总是在厨房里自言自语？还做这么多饭菜？搞得总是吃不完要吃隔夜菜，我说倒了你又不让。是不是……家里有看不见的东西啊？”
没想到，迎面而来的是老妈的一顿暴揍。
“瞎说什么呢？我那是在看着手机学做新菜，念菜谱让自己记住。还有，大热天的做饭有多热有多累你知道吗？我一次做多点，第二天热热就可以吃了，省了多少工夫啊！”
翠花：“……好吧，妈妈您辛苦了！但是，听说隔夜菜吃了会致癌啊！”
“哪有那么夸张，以前我们还有你爷爷奶奶那一辈，吃了那么多隔夜菜，也没见有什么问题，就你们年轻人矫情！”
一、吃隔夜菜会致癌？看数据说话！
网传隔夜菜不能吃，可能致癌，还会引起亚硝酸盐中毒，让许多人心里打鼓。
隔夜菜之所以让大家担忧，主要原因还是因为其中的亚硝酸盐。然而，吃隔夜菜真的不安全吗？为什么有的人吃了没事，有的人却吃出了病？
最近，浙江宁波食检院就用 30 道菜、450 个检测数据，解开了隔夜菜到底能不能吃的谜团。
实验中，选了大家常吃的蔬菜、肉类、蛋类等 32 种原材料，一共做成了 30 道家常菜。
实验结果如下表：
本次实验所用的 32 类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于 1mg/kg；
本方法亚硝酸盐检出限为 1mg/kg。
看完这个实验结果，你是不是一脸懵？没事，接下来请看精简版解析！
在 4℃ 的条件下存放的各类菜肴，在 6 小时、12 小时、24 小时后的亚硝酸盐含量基本和刚出锅的时候没啥变化，几乎不存在亚硝酸盐超标、中毒等风险。
在 25℃ 的条件下存放的各类菜肴：
存放 6 小时内：其中的亚硝酸盐含量没有发生变化；
存放 12 小时后：含有叶菜类的“隔夜菜”里面，亚硝酸盐的含量明显上升了！其中炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了加工食品中的亚硝酸盐残留量标准（GB2762-2017）中规定的腌渍蔬菜的 20mg/kg 的限量指标；
存放 24 小时后：肉菜里的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是“隔夜叶菜类蔬菜”，其亚硝酸盐含量达惊人的 100mg/kg 以上！如果吃了这类隔夜菜，就可能存在亚硝酸盐超标中毒的食品安全风险。
很多人都疑惑的隔夜鸡蛋，在 6 小时、12 小时、24 小时后的亚硝酸盐含量基本和刚出锅的时候没啥变化，所以，如果鸡蛋煮熟了，隔夜蛋也可以吃。
二、“隔夜菜”中的亚硝酸盐从哪儿来？
初中化学老师教过我们，氮肥是植物的重要肥料。植物会从环境中吸收氮元素，进一步合成氨基酸和蛋白质。
但与此同时，也有少部分氮则以硝酸盐的形式存储在液泡内，又被植物体内的还原酶转化成亚硝酸盐。
这就是为什么，蔬菜里总是不可避免地带有硝酸盐和亚硝酸盐。
一些还原性细菌，如摩根氏变形杆菌、大肠杆菌等，在适当的条件下会大量生长，也很容易把蔬菜中原有的硝酸盐还原成亚硝酸盐[1]。
所以，做熟的蔬菜在保存不当的情况下（比如温度过高、时间过长）的情况下，里面的亚硝酸盐会大量增加。
三、为什么亚硝酸盐会被“重点讨伐”？
根据前面的分析，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。
短期内如果摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，造成头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指尖会变成蓝色，严重者会令脑部缺氧，甚至死亡。
如果你吃了很多咸菜，又刚好喝了牛奶、吃了鱼类，摄入了一些肉类蛋白质的话，会分解成相应的胺类物质，这些物质在你的体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺[2]。
亚硝胺是世界卫生组织公布的二类致癌物，长期摄入容易导致胃癌、食道癌和结直肠癌等疾病。
此外，孕期如果短期内摄入一定量的亚硝酸盐，可能导致亚硝酸盐进入胎儿体内，而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强，会对胎儿产生致畸效应[3]。
但是！抛开剂量谈毒性，肯定是在耍流氓。
一般来说，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为 0.3~0.5g，摄入 1~3g 可导致死亡[4]。
这是什么概念呢？
以上述实验中隔夜青菜里检测出来的最高亚硝酸盐剂量来算的话，我们想要吃到 0.3g 的最低中毒剂量，大约需要吃 6 斤隔夜蔬菜！你确定你吃得下吗……
所以隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒。
那么隔夜菜就可以放心大胆地吃了？
隔夜蔬菜能吃，但也不能随便吃，关键在于保存。
减少蔬菜里亚硝酸盐的产生，可以多管齐下：
绿叶蔬菜每次买新鲜的，不要一次买太多囤在家里，；
没做完的新鲜蔬菜先洗干净，以免残留过多细菌，然后用保鲜盒装好；
做熟的蔬菜如果要隔夜，一定要用保鲜膜封装起来，放进冰箱冷藏。
但不管生肉和熟肉，都是细菌的最爱。所以肉类的存放原则是：
吃多少做多少，没吃的分成几顿的量冷冻起来；
隔夜肉也要用保鲜膜包好，“热透”了再吃，才能充分杀菌。
参考文献：
[1] 吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J]. 食品安全导刊, 2017(15):160-161.
[2] 曾瑶池 , 胡敏予 . 食物中 N- 亚硝基化合物与肿瘤关系的研究进展 [J].中华肿瘤防治杂志 ,2008,15(2):151-155.
[3] 李智文 , 张 乐 , 王丽娜 . 硝酸盐、亚硝酸盐及 N-亚硝基化合物与人类先天畸形 [J]. 环境与健康 ,2005,22(6):92-94.
[4] 秦品章．关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准的若干意见[J]，中国预防医学杂志，2005，6：150—151．
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