白茶寿眉为什么有绿色和褐色之分？从这件事里，我发现了一个秘密

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

上过太姥山，才知道什么叫春深似海。

绿，鲜绿，浅绿，深绿，草绿，灰绿，各种的绿色，连接着，交错着，变化着，波动着，一直绿到天边。

风微凉，天不热，花慢慢地开，到处都有。

唯一热情的，就是采茶工人们的手，在茶树之间十指翻飞，一刻都舍不得停歇。

按照往年的规律，谷雨前后，高山茶园里采摘的是春寿眉。

到了春天的末尾，草木无边，产出来的茶，更拥有暮春的成熟风味。

只可惜，今年出于众所周知的原因，无法亲眼看着它们被采摘下来，只能等成品送到面前才能喝到。

宅家的日子，温暖、明媚，还有些许闲适。

午后的阳光悄悄地洒落在阳台上，坐在藤椅上不经意地翻阅诗书，那种只居诗云花事、不闻城市烟火的感觉，真好。

抿了一口去年的春寿眉《花弄影》茶汤，在那馥郁的花香里，昏昏欲睡。

正当自己想当个睡美人，伴着茶香午休时，收到了茶友的微信。

他问，为什么寿眉不仅有绿色的，还有褐色的？

于是立马清醒了过来，坐回桌前，开始码字。

在科普白茶的这条路上，村姑陈任重而道远。

《2》

众所周知，寿眉分别在两个季节采摘。

春天采摘下来的，叫做春寿眉，而秋天所采的，叫秋寿眉。

在2022年的春茶季舞台上，万众瞩目的白毫银针，一身荣光华丽登场，又华丽谢幕。

紧接着，白牡丹也不负众望，迎来绽放之日，长势良好。

现在，所有人的注意力都集中到了春寿眉身上。

春茶季的气温偏低，尤其是高山茶园里，海拔每升高100米，气温就会相应降低0.6℃。

比起平地茶园，高山茶园的温度要低上3-5℃。

再加上早晚雾气弥漫，清冷的感觉更加明显。

犹记得上个月采银针的时候，我们还必须穿着厚厚的羽绒服，否则冷风会不断往衣服里钻。

而经过了一个多月的时间，眼看着已经快要到夏天了。

但是，太姥山上的温度还不算高。

另外，茶园里时常云雾缭绕，将直射光反射成了漫射光，更加轻柔地滋养着茶树的生长。

既然茶树在生长时并没有被太热烈的阳光照射，因此，在春天采摘的白茶，体内叶绿素的含量极高。

采摘下来的茶青鲜叶，是娇嫩的绿。

到了制作的时候，为了保留下大量的养分和这份绿意盎然的模样，要一直处于温和的状态。

日光萎凋时，不能暴晒，要掌握好分寸；烘干时，也要低温慢烘，防止高温破坏营养物质。

所以，春白茶的主色调，往往呈现为绿白二色，春寿眉当然也不例外。

绿油油的叶片，配上白色的、有些细瘦的芽头，以及略长的梗，宛如天鹅颈般，这种搭配，很美。

《3》

秋寿眉的颜色，更加丰富多彩。

春天和秋天，两个天气、温度、日照强度完全不同的季节，孕育了性格完全不同的寿眉。

从外观上看，秋寿眉除了绿色，还多了一些别的颜色。

有土黄色，有浅褐色，呈现着以绿色为主的五彩色。

很多仔细看过我们所拍的图片的茶友，都会产生一个疑惑：秋寿眉明明采下来还是绿色的，为什么做完就带黄色了？

根本原因，还是在于天气。

植物叶片之所以能够是绿色，是因为一种叫叶绿素的东西。

充足的光合作用，能让叶片看上去又绿又油润，但如果光照时间太长，它就会开始分解。

在春茶季的时候，即便天气渐渐热了，但高山上的光照还是柔和的。

温柔的阳光下，茶叶中的叶绿素不会受到太大影响，分解速度慢。

所以，成品的春寿眉，还是绿白二色，那种春深似海的颜色。

而秋茶季则不同，比起春茶季，阳光更强烈，日照时间也更长，在萎凋的过程中，叶绿素便逐渐被分解了一部分。

被分解以后，叶黄素就会突显出来，让原本翠绿的茶青，带有小面积的土黄色、浅褐色、砖红色等。

也就是我们看到的，秋寿眉那五彩斑斓的模样。

当然，秋天那么漫长，每个时节所采摘下来的秋寿眉颜色上也有差异。

比如，在白露节气前后采的寿眉，因为天气热，日照久，所以黄色比较亮眼，大片的绿色中掺杂着黄色，仿佛一片专为秋天绘制的画卷，层林尽染，美不胜收。

而寒露节气前后采的寿眉，由于彼时是深秋，日照弱，早晚的温度低，叶片中的叶绿素便被尽可能多地保留下来。

故而，寒露茶的叶片更绿，虽然也是五彩，但绿色的占比更多。

就像是在绿色的底布下，用黄褐色的画笔，点缀了几朵花瓣。

《4》

不过，市面上有些寿眉看起来并不绿。

恰好相反，它们就像是集体得了黄疸病般，叶片统一成为了黄褐色。

基本看不到绿色，或者只是零星带着点绿，不仔细找，压根见不着。

很显然，这不是正常现象。

最大的可能性，就是这些寿眉在制作的时候，遭遇了不幸。

举几个例子，前面说到，白茶的日光萎凋，有别于暴晒，是轻柔温和地晒，让水分顺利流失的同时，尽量不破坏养分。

并且，萎凋时水筛还必须离地70公分左右，保持上下空气流通。

但是，这必须是有经验的制茶师傅，爱茶如命，对茶叶有责任心的师傅才能做到。

而有些人，为了图省事、求便利，直接把采下来的茶青摊在水泥地上晾晒。

随意地摊晾，也不管是不是太厚了，就这么让太阳晒着娇嫩的茶青。

几个小时过去了，从上午晒到中午，再到下午，茶青们的水分确实少了，但营养物质也被破坏了。

按照这样做茶，春寿眉被晒成了五彩色，秋寿眉被晒成了黑褐色。

不仅如此，茶叶看起来苍老，没有生机和活力，仿佛老了十岁。

喝起来，也是香气寡淡，汤水薄弱，几乎尝不到什么鲜爽感。

除了暴晒，渥堆也会让寿眉变色。

渥堆，也就是采下来的茶青没有及时薄摊薄晾，而选择反其道而行，厚厚地堆积，甚至到达一定高度。

这种做法，完全背离了白茶微发酵的工艺。

茶青鲜叶们挤成一团，无法透气，更无法散热和走水。

如此一来，在高温和高湿的情况下，茶青被过度发酵，变味变色，喝起来还会带着不清爽的沤青味。

渥堆和暴晒，常见于生产做旧茶的过程里。

当寿眉完全失去了原来的色彩，看起来发黑发褐，商家便能将年份造假，贴上十年陈，或十几年陈老白茶的标签。

颜色不对劲的寿眉，自然是不建议大家买的。

不管是出于做旧目的，或只是因为工艺不到位导致，白茶的内质都已经被损耗大半。

营养物质没了，这茶喝起来还有什么意义？

要么，是又苦又涩，杂味一大堆；要么，是香气弱，汤水薄，和白开水没两样。

总而言之，远达不到白茶“鲜香醇爽”的要求。

《5》

这次的春茶季，我们发现很多朋友的观察力提升了。

从一些很细节的地方，去研究一款白茶的品质究竟如何。

买春寿眉，肯定是绿白二色的好；买秋寿眉，也要绿，不过绿色为主的五彩色才是常态。

叶绿素是个很神奇的东西，它多，白茶就是绿的。

等它渐渐变少了，绿色也会减少，出现少量的黄色或者砖红色。

但如果发现白茶出现统一的黄褐色、黑褐色，找不到绿色了，证明叶绿素完全消失分解。

白茶的工艺如此简朴，颜色的改变，必然是受到季节或者制作方法的影响。

顺应自然的白茶，才是最好的状态。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。