豆瓣一刻：这热气腾腾的啫啫煲 再上火也值得吃

　　气温急转直下的时候，真想面前立马端来一煲热气腾腾的啫啫煲。看着眼前瞬间被白雾笼罩，听着跳跃的油星“滋滋”作响，便已温暖了大半。

　　能征服南北味蕾的杀手锏

　　啫啫煲从上世纪八九十年代开始就风靡于广州街头巷陌的大排档，直至今天依然大受追捧，是宵夜常备美食。一直以为啫啫煲只是流行于广东沿海地区，殊不知这粤菜中少有的浓油赤酱，如同一枚横炮，冲出地域的阻隔，征服了从南至北各地食客的味蕾。每当听到其他城市的朋友手舞足蹈地给我形容啫啫煲的滋味有多么惊为天人时，总是莫名萌生一种窃喜感。

　　啫啫煲的食材千变万化。从最传统的啫啫黄鳝煲，到各类海鲜、贝类、鸡肉、牛肉、鱼头，荤素皆能啫出一番乾坤。甚至有集大成者研究出神奇的啫啫雪糕、啫啫水果等等。没有啫不出，只有你吃不到。

　　最经典的黄鳝丝焗饭充满了野性的诱惑。黄鳝切丝腌制过，细细密密地镶嵌于饭中。米饭金黄，吸饱了黄鳝的香气，煲底已结了一层饭焦，没有过火的焦黑，正是饭焦最美味的时候。与葱粒、香菜一同搅拌，惹味的香气袭人。明知道很上火，却还是忍不住低头猛吃。

　　若说到创新改良的啫啫煲，在惠食佳吃过的啫啫蚝烙便是一绝。卖相十分精致，味道也很出彩。金黄的蛋液薄薄的一层摊在平底锅上，点缀着新鲜饱满的珍珠蚝、葱粒、洋葱，惊喜的是蚝烙里除了蚝仔，还有鲜鱿!没有用过多的地瓜粉，蛋饼与平底锅接触的那一面煎出了薄薄的蛋焦，香脆，但不会过硬过厚;而上层的蛋液则是恰到好处的嫩滑，火候把握得刚刚好，蚝烙的口感丰富有层次。能在如此经典的食物里吃出惊喜，着实不易。

　　一场与火候的较量

　　所谓啫啫煲，是指用瓦煲(瓦罉)高温烧出来的美食。因为瓦煲耐高温，肉类、海鲜等食材在超高温下瞬间逼出油脂，酱汁在高温下快速蒸发，发出“滋滋啫啫”的清脆声音，于是就有了“啫啫煲”这个听起来很带感的名字。要知道在粤语里，“啫啫”还是“小弟弟”的意思哇……(害羞脸)

　　为了追求食物最“惹味”的状态，啫啫煲一般都是即点即煲。

　　这是一场与火候的较量。开火，热油，撒入葱姜蒜爆香，放入食材。师傅拿着长长的竹棍在煲里翻煮食材，随后加入洋葱、辣椒等配料以及特制的啫酱(有时也会加入豆乳、海鲜酱、柱候酱等)。与此同时，另一只手拿着瓦煲的煲盖在旁候着，上面放着香葱粒和香菜段。师傅看准时机，把香葱和香菜倒扣入煲里，盖上煲盖，迅速在煲盖边缘淋上料酒，猛火瞬间蹿了上来。一眨眼的功夫，师傅已经拿着一个大白盘，将煲仔从火焰中取出，放在了白盘上。下一秒，侍应生已经端着热气腾腾甚至还冒着小火苗的啫啫煲到你面前。

　　最期待的莫过于打开啫啫煲盖的那个瞬间，然而你有90%的几率会错过了这个瞬间，特别是当你戴着眼镜的时候——一股白烟瞬间蒙蔽你的双眼，迷雾背后，是油脂和酱汁激烈地在瓦煲里蹦跳，随即而来的是一股浓烈的香气，还没等你发出惊叹，辣椒的气味已经钻入了你的鼻子里，让你禁不住想打一个喷嚏。

　　终于，雾气散开，你也习惯了这股高温逼出来的食物香气，总算可以看到啫啫煲里的盛况。

　　食材在高温下与酱料完美相融，一小部分还呈现出诱人的金黄脆焦，在葱粒香菜的点缀下，美味指数直线飙升。用木勺将食材搅拌，期间还能听到食材与高温瓦煲接触时发出的“滋滋啫啫”的声音。

　　容易惹乡愁的味道

　　以前总是在就餐前临时起意，便马上冲去某个大排档点上几道啫啫煲。后来出国念书，再没有深夜静候食客光临的大排档，没有了嘈杂声中轻易可得的各式啫啫的食物，才懂得它的珍贵。

　　在国外，中餐厅里大多只有葱姜炒海鲜、粤式早茶点心或是蒸海鲜等粤菜。平日里难得找到一家好喝的珍珠奶茶店已经要兴奋得尖叫，更何况是再高难度一点的啫啫煲。

　　后来有一天，好友夏安带我在China Town里穿街走巷，当我迷路得一阵一阵时，拐进了一家非常不起眼的小店。她一脸得意地拍胸脯打包票，“这家你一定会喜欢”。

　　抬头一看，小店取名“旺角”。走进店里，先映入眼帘的是墙上贴满手写的菜单，“腊肠煲仔饭”“啫啫排骨饭”“啫啫黄鳝饭”“烧鹅饭”“烧鹅濑粉”……看到啫啫黄鳝饭的瞬间，仿佛重遇一个多年未见的挚友。

　　空气里弥漫着一股久违的味道，那是高温下食物与瓦煲相碰时发出的微焦的香气。瞬间被食物气息冲昏理智的我们，顾不得只有两个人，硬是要了一份足够四个人吃的啫啫黄鳝饭。

　　惠食佳的啫啫黄鳝饭

　　完美分布在米饭之间的黄鳝丝，冒着热气发着呲呲声的大瓦煲，当然还有必不可少的点睛之笔——薄薄的一层吸饱了汁液的金黄色饭焦!一切都跟记忆中的味道对上号时，感动是无以名状的。

　　啫啫煲有一种魔力，当瓦煲里的食物被猛火逼出最本真的野性，吃的人也会为之感染，放下拘谨与羞涩，享受其中，快意飞马。

　　吃罢也许身体会很诚实地冒出几颗痘痘，但为了这热气腾腾、火候恰到好处的啫啫煲，为了难得无拘无束的灵魂，再上火也值得!