知乎日報：味精毀了中國的美食嗎？

　　味精毀了中國的美食嗎?答案當然是否定，咱們先來説説味精的前世今生。

　　1866 年，德國化學家裏豪森從小麥蛋白質的分解物中提取一種具有纖維的物質，並把這種物質命名為“谷酸鈉”。1908 年，日本東京大學教授池田菊苗在海帶裏提取了穀氨酸，並研製出能提高菜餚鮮度的調味品，將其命名為“味之素”。

   1923 年，上海天廚味精廠建立沒事我國第一家生產味精的國產。味精一開始並不如現在這麼廉價，我國最早產生味精的時候，採用的是水解法，用小麥為原料，40 噸的小麥，只能產 1 噸味精。(如果味精的成本一直這麼高，可能大家都不會去魔化味精吧?)直到 1964 年才研發出發酵生產味精，解決了成本高的問題。

　　味精的主要成分為穀氨酸鈉，穀氨酸鈉(MSG)是一種氨基酸(穀氨酸)的鈉鹽。穀氨酸鈉在消化過程中能分解出穀氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96% 能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。

　　所以，由此可見，味精可以算是植物的提取物，而不是大家聞之變色的“化學物質”。而且，人們食用味精後在胃酸的作用下形成穀氨酸，它是參加腦代謝的唯一氨基酸，能維持和改進腦機能。

　　如此看來，味精是個好東西哇!為什麼一直這麼遭人唾棄列，經過我的深思熟慮，我終於早到了原因!那就是中國是一個吃貨大國!中國人愛佔便宜，願意在穿仿真的衣服，用高汞的美白護膚品，但在吃這個問題上馬虎不得， 一碗清水，加了味精就“清湯變雞湯”，這太讓人不可思議了，是歪門邪道，吃不得!還有就是這麼多年來毒奶粉，地溝油，福爾馬林泡過的乾貨，人們都有點怕了，管你再鮮，我都不吃了，小命要緊吶~~

　　不過對於味精這東西，説真，你如果選好了，絕對不會出事，味精不僅是理想的鮮味調味品，也是很好的營養品!

　　如何挑選味精

　　一、優質味精 顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100 的比例口嘗仍感到有鮮味。

　　二、劣質味精 顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏髮黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至 1:100 的比例後，只能感到苦味、鹹味或甜味而 無鮮味。

　　三、常見的味精摻假物主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。摻假味精的鑑別方法如下：

　　1、眼看：

　　真味精呈白色結晶狀，粉狀均勻;假味精色澤異樣，粉狀不均勻。

　　2、手摸：

　　真味精手感柔軟，無粒狀物觸感;假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。

　　3、口嘗：

　　真味精有強烈的鮮味。如果鹹味大於鮮味，表明摻入食鹽;如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂;如有甜味，表明摻入白砂糖;難於溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉

　　味精雖好，但是用有很多需要注意的地方，比如

　　1. 温度上面的注意，在 80~100 度時，味精易於溶解，超過一百度，味精會發生變化而失去鮮味。當温度超過 150 度(有的文獻是 120 度)時，味精會形成焦谷酸鈉，有一定毒性。所以味精要在起鍋時放，不要讓温度超過 100 度，使他失去鮮味，更不要讓他形成焦谷酸鈉。

　　2. 與其他調味品之間的注意事項

　　a. 酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果差，故和醋之間需注意

　　b. 味精用鹽不用甜，在別的答案中説過【菜裏鹽放多了真的沒有辦法挽回了嗎?】，鹽可以提鮮，味精也可以讓鹽的味道更柔和，所以鹽和味精是好搭檔，好基友~~但在甜味為主的菜裏面加味精，會有甜不甜，鮮不鮮的怪味。

　　3. 與原料的搭配

　　a. 原本很鮮的東西就不要再加味精了，比如魚啊雞蛋啊(雞蛋與鹽加熱，就會自己生成穀氨酸鈉，再次證明了味精的安全性，説味精有毒，你也不要吃雞蛋了)完全是畫蛇添足。

　　b. 加了高湯就不要加味精了，更加畫蛇添足，以為高湯又香又鮮比味精好多了

　　c. 鹼性的食材，比如豆腐什麼的，慎用味精，因為味精遇鹼合成穀氨酸二鈉，有氨水氣味(太噁心了 - -||)

　　4. 適合人羣

　　哺乳期的媽媽和 1 歲的小孩不能吃味精，主要是因為影響 Zn、Mg、Ca 等。

　　5. 用量

　　味精也含 Na，成人每日不能超過 5g。研究表明，長期過量食用味精，可能導致人體視網膜變薄，視力下降，出現嗜睡、焦躁等現象。

　　根據上面所説的可以證明味精是清白的吧!