如果您重點關注健康領域的相關話題，你總會發現“有一些熱點新聞”是“穩坐榜首”的，比如您各位熟悉的“隔夜菜不能吃”。但凡每次這樣的話題出現，總是會掀起一片風浪。雖然新的文章（言論）可能又換了一個針對點在説這件事，雖然可能讀起來有一絲道理，但根本原理其實仍然沒有改變。重點關注“隔夜菜”，一種能吃的菜，在抨擊言論中尋求真相，請您安全+健康食用隔夜菜。
關注這幾日一些網絡平台發佈的關於“隔夜菜不能吃”的新型言論，發現其研究的根本點仍然是“亞硝酸鹽”和“隔夜菜的處理方式”，然而真相併非如此。
謠言中稱：隔夜菜是一種不能吃的食物，雖然其中的細菌物質通過加熱可以殺滅，但亞硝酸鹽通過加熱是去除不掉的，它很可能和氨基酸發生反應，從而就會生成強致癌物質亞硝胺。
聽起來好像挺有道理，但仔細分析後你會發現其只是謠言。
隔夜菜經過存放會產生“亞硝酸鹽”，但並不可怕：
亞硝酸鹽是生活中的常見物質，它也是自然界中最為普遍的一種“含氮化合物”，少量存在並不可怕；其實所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量會隨着蔬菜種植方式、蔬菜種類以及收割之後的儲存方式的不同而發生改變。
之所以蔬菜中存在亞硝酸鹽，主要是由於蔬菜在整個種植過程中會使用到氮肥，這樣一來其中必然會存在亞硝酸鹽物質；另外植物本身存在的酶類物質還會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質。植物被收割以後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡狀態被打破，還原酶被釋放，其中所含的硝酸鹽物質更多會轉化為亞硝酸鹽。正因為如此，更建議大家吃新鮮的蔬菜（由於新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量較低）。
雖然含有亞硝酸鹽，但是合理的冷藏保存可以控制其增長：
早在2014年，原國家食品藥品監督管理總局（現機構改革為國家市場監督管理總局）就曾聯合多家單位一同對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過具體的實驗測量。
經過實驗證明，隔夜食物（肉+菜）在30攝氏度以上的開放環境中存在48小時，亞硝酸鹽的含量會出現一定程度的上升；同樣將隔夜食物在冰箱中存在48小時，亞硝酸鹽的含量增長速度很慢，增長量較少。關注整個實驗的相關數據，經過冷藏存放的蔬菜其中所含的亞硝酸鹽含量低於國家標準20毫克/千克。冷藏存在的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低於國家標準30毫克/千克。也就是説，無論是蔬菜還是肉類食品，冷藏儲存相對安全，不會產生太多的亞硝酸鹽。
為何室温環境下存放的隔夜菜會含有更多的亞硝酸鹽？
這個問題是很多人心中存在的疑惑，室温環境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽，主要是由於“細菌物質的作用”。蔬菜中想要產生亞硝酸鹽，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的轉化條件就是“細菌生長”，室温環境更利於細菌物質生長繁殖，含量明顯就會比冷藏環境下要高，這樣一來必然會產生更多的亞硝酸鹽物質。
因此，不難看出，其實隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲存方式有很大的關係，同樣也和食物的種類存在不小的聯繫；也就是説蔬菜在保存過程中產生亞硝酸鹽的整個過程和是否隔夜不存在太大關係，主要和“保存條件”有關。
言於此，您所認為“亞硝酸鹽”並沒有那樣可怕，您所認為的隔夜食物致癌、不能吃的理論也屬於“危言聳聽”。
為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標，很多科學家都做過相關的試驗，我們舉一個例子來説明。請看下面這個表格，有三種隔夜菜，分別是白菜、胡蘿蔔和牛肉，在常温或者4攝氏度的冰箱裏面，分別放置12、24和48小時。我們可以看到，三種菜在常温下放置48小時，亞硝胺含量都會顯著增加，特別是白菜和牛肉，可以達到0.18mg/kg，遠遠低於國家的限定標準（肉類30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4攝氏度冷藏的情況下，所有的隔夜菜，亞硝酸鹽都沒有明顯的升高，全都低於國家的限定標準。
對於蔬菜，應該如何保存和食用？
1. 蔬菜，最好現吃現買（增加買菜頻率），現做現吃，降低蔬菜（特別是綠葉蔬菜）的保存時間，最好當頓吃完不剩餘。
2. 對於剩餘的新鮮蔬菜（未經加工），請清洗乾淨+包好存於冰箱的冷藏室；對於吃剩下的蔬菜，也要密封放入冰箱保存（抓緊熱透後吃完）。
3. 蔬菜，現做現吃更營養，避免由於存放和反覆加熱對蔬菜造成不必要的營養素流失。
存肉也要適當注意：
1、少買少吃，現買現吃，雖然新鮮肉食中含有的亞硝酸鹽物質不多，但是也要儘可能縮短肉類的保存時間。
2、存肉請選擇“冰箱冷凍室”，低温可防止細菌生長；剩下的熟肉也要嚴格密封后保存，下餐食用要充分加熱。
3、雖然新鮮肉食中亞硝酸含量較少，但燻肉、臘肉等醃製加工肉類食品中含有較多的亞硝酸鹽，常吃會影響身體健康，不建議經常食用。
對於剩飯菜，請您各位靠譜對待（處理）：
>剩飯菜需要“科學操作”，存放要合理：
>既然飯菜已經剩下了，請您不要對其再“做多餘的動作”。具體説來，減少用筷子等餐具對剩飯菜進行翻動的次數，保存剩飯菜要用安全、清潔的食物餐盒，保證其密封性和材質安全性。關注冰箱不同分層的不同温度，剩飯菜請放入冷藏室低温區域，延緩細菌等微生物的大量繁殖。
>吃之前必須熱透：
>剩飯菜雖然可以吃，但提前必須要熱透，還原食物味道和口感的同時，也能夠適當降低安全風險。
>實在要“剩”，建議剩肉不剩“菜”：
>從現實角度考慮，建議剩肉不剩菜，每頓餐食中的蔬菜建議當頓吃飯，相對而言，肉食存放比蔬菜存放的不健康影響要小。
>吃多少熱多少，不建議“反覆加熱”：
>雖然剩飯菜可以吃，但不建議您總剩；雖然熱透的剩飯菜安全風險很小，但反覆加熱“缺點”較多（營養損失、口感下降、亞硝酸鹽問題等）。因此，能不剩則不剩，如果剩下了，請您最好一次性加熱後吃完，如果剩下的很多，請“吃多少熱多少”，剩下的繼續放入冰箱冷藏（抓緊吃完）。
“剩飯菜的安全問題”，是亙古不變大家關心的話題；萬變不離其中，“亞硝酸鹽”的致癌性仍是其中説的最多的問題，其實不可怕，沒您想的那麼多（劑量），沒您認為的危害大（致癌）；靠譜看待此問題，科學處理剩飯菜；不信謠、不傳謠，餐食的安全，遠沒有您想的那樣“嚴重”。
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