健康闢謠 | 吃味精會缺鋅？還會致癌？

味精可謂是美味的“秘密武器”，只要加上一點就能讓飯菜變得可口。但現在很多人談味精色變，認為吃味精會致癌，經高温加熱後會產生毒素......真相到底是如何？今天一起來看看！

●味精加熱超過100℃會致癌？

味精的主要成分是穀氨酸鈉，其水解為穀氨酸。穀氨酸有鮮味，是人體所需的一種氨基酸，其廣泛存在於各種食物中，但其本身不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來變成遊離的氨基酸鹽時才能為食物增鮮。

那麼，味精經高温加熱後真的有毒嗎？穀氨酸鈉在超過120℃時，容易轉變成焦穀氨酸鈉。但實際上，焦穀氨酸鈉並不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的説明書都會建議我們出鍋前放味精，這時温度並不太高，完全可以放心食用。

如何正確食用味精呢？從口感的角度來看，添加味精時要注意温度，在70℃~90℃時添加為宜。炒菜時一般在菜餚出鍋前加入味精，可以防止其脱水生成焦穀氨酸鈉，丟失鮮味；涼拌菜時要早放味精，使之充分溶解。

此外，科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱在接受中國經濟網採訪時表示，美國食品藥品監督管理局（英文簡稱為FDA）在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單，即相當安全。

▲FDA將味精劃入公認安全的產品/成分。

●吃味精會缺鋅？

關於味精的爭議還瞄向了孩子，媒體上的一些報道提到：

吃過多的味精會缺鋅。味精中含有的穀氨酸鈉在被人體吸收之後，會與血液中的鋅化合，轉化為穀氨酸鋅，直接排出體外。

然而，當我們檢索信源和資料之後發現，沒有任何“穀氨酸鈉導致鋅缺乏”的研究。

網上關於“味精吃多了缺鋅”的説法，大多來自沒有根據的文章。

●味精是化工合成的？

這可真想多了！

讓食物變得有鮮味的成分穀氨酸（人感受到味精的鮮味主要是因為其中游離的穀氨酸），這種成分其實你每天都會吃到，它存在於大量的天然食物中，根本不用擔心。

而生產穀氨酸鈉（味精）已經是很成熟的技術了。

味精的核心工藝是“發酵”的過程，而不是大家想象中的“人工合成”。現在發酵的原料比較多用到的是大家更為熟悉的澱粉或者糖蜜。

之後接種一類專門的“穀氨酸發酵菌”，只要控制好發酵罐的温度、pH 等參數，這些細菌就會繁殖，最後生成大量的穀氨酸。

發酵法造價便宜，產量大，也是目前生產味精最主流的方法。味精的生產本質上和很多人愛用的醬油、醋這類調味料是一樣的。

值得注意的是，雖然味精已經“洗脱”了可能致癌的嫌疑，但這並不意味着做菜時就可以濫用味精。杭州市一醫院營養科主管營養師蔣虹在接受齊魯網採訪時指出，使用味精需要因人而異，比如對於胃口差的病患來説，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當加點味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進肚子，營養才有保障；對於某些患者來説，營養師可能會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

來源｜晶報APP綜合科學闢謠平台、丁香醫生微信公眾號

【來源：晶報】

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