台灣麻油雞的做法 麻油雞的家常做法（圖文教程）

　　麻油雞歷來是民間坐月子的主食，特別是在南方。它是一道營養非常豐富的佳餚，產婦吃了不僅可以補氣補血，滋補虛弱的身子，還可健脾開胃，能使身體儘快恢復元氣。麻油雞的做法其實不難，如果想做出味道正宗的麻油雞，可以選擇胡麻油、台灣米酒、土雞的組合。不過胡麻在當地非常珍貴，一度斷貨，所以很當地人也用黑麻油來代替胡麻油，味道也是一樣好。

　　原料：雞肉（老母雞最佳）半隻，帶皮老薑7片，麻油45ml，水450ml。

　　調料：黑芝麻油30ml，米酒30ml，醬油5ml，姜1塊，清水適量。

　　將雞肉洗淨切成塊狀，老薑洗淨切成薄片；

　　雞肉斬成塊，薑切片，鍋燒熱，倒入麻油，爆香薑片。

　　轉大火，放入雞塊炒至雞肉約七分熟，淋上米酒翻拌均勻，加入醬油提點顏色。

　　補足清水沒過雞塊，大火煮開轉小火，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘，最後開蓋大火收汁即可。

　　麻油雞在台灣可謂是家喻户曉的吃食，不論是夏天還是冬天，不論是產婦還是孕後，餐桌上都少不了這道麻油雞。

　　小貼士：

　　1、如果喜歡濃郁的香味，也可以全部用米酒，做出來的會有絲絲的甜香。

　　2、喜歡葷素搭配的朋友，也可以加入香菇同煮，味道也是一樣的好。

　　3、麻油雞可以演變出很多吃法，比如經典的麻油雞面線，或者麻油雞飯，可以根據喜歡調整做法。

　　冷鋒過境，刺骨的東北風颼颼地颳着，這時就想來碗香噴噴剛起鍋的麻油雞。

　　在台灣，尤其冬季較寒冷的北部地區，除了茹素者外，天涼時分，吃麻油雞來怯寒，應該是順理成章，甚至天經地義的事吧。

　　傳統烹法的台式麻油雞，主材料就只有麻油、土雞和老薑這三樣而已。麻油指的是胡麻油，但並非大陸西北省份和內蒙一帶的亞麻籽油，而是將黑芝麻焙炒後冷壓而得之油，色澤深褐近乎黑，香氣濃郁。

　　攝影｜李佳鸞

　　台灣人相信麻油雞可以温補，是冬令進補佳餚，台灣婦女產後“坐月子”更是非吃麻油雞不可。此一食俗自有其道理，因為麻油能夠幫助子宮收縮，雞肉亦有滋補身體之效；至於老薑，能夠驅寒去濕、行氣活血，民間認為孕婦分娩時吸入不少“風”，多吃點老薑可以去風。

　　先母生養過4名子女，坐過4次月子，如此算來，她一輩子至少有4個月時間，天天都吃外婆親手熬煮的麻油雞，而我和同胞手足則是一生下來便透過母乳，間接嘗過麻油雞的滋味。

　　像我這樣自襁褓時期就“吃過”麻油雞的台灣人，不知有多少，這説不定也能夠解釋，台灣人為何嗜食麻油雞，只因那味道與一代代母親温暖的懷抱和親情，有着神秘的關連。

　　我的麻油雞做法來自先母，她則得自她的母親、我的外婆。首先得將老薑洗淨，連皮切片，然後將土雞剁塊，汆燙去血水。跟着起油鍋，待油七分熱了，下薑片，小火煸至幹皺，待廚房裏瀰漫着帶點刺激性的馥郁油香時，嗞啦一聲地把雞肉一口氣加進鍋裏，中火翻炒至表面略黃，就可注入米酒，蓋過雞肉。

　　請別懷疑，加的是酒不是水，傳統做法的麻油雞講究一滴水也不加。用不着擔心吃了會醉，米酒下鍋後須以大火沸煮四五分鐘，方可轉文火將雞肉燉爛，煮好時酒精早已揮發殆盡，鍋中僅存有酒香了。

　　攝影｜李佳鸞

　　除了不可摻水，煮麻油雞通常也不加鹽,講求“正統”的，甚至嚴禁加鹽。我聽人説過，麻油雞加了鹽一起煮會變苦，這可能是誤傳，麻油之所以變苦，主要是在制油過程中芝麻焙炒過度所致。 我曾做過小實驗，在麻油雞臨起鍋前方落鹽，湯汁並未因而變苦。

　　我猜想，煮麻油雞之所以不加鹽，或許是因為台灣家常食用麻油雞，往往會加面線，最好是傳統的日曬面線，而此種面線原就摻了鹽，倘若雞湯已鹹，拌了面線便會鹹上加鹹，難以入口。

　　我這個想法可是有實證的，就是那同一回，我用起鍋前加了鹽的麻油雞來拌麪線，哎呀，鹹得我，只好兑一點熱開水來稀釋，可湯的香氣和醇味自然也就淡薄了。

　　傳統歸傳統，近年來，麻油雞的做法逐漸有了改變，有烹煮時不但加鹽還下冰糖的，亦有添加紅棗、枸杞、黃芪等中藥材的，我甚至嘗過加桂圓乾一起煮的麻油雞。大概是因為從小吃慣了傳統口味，坦白講，這些新派做法的麻油雞較不對我的胃口。

　　攝影｜李佳鸞

　　前面講過，由於台灣北部天氣較冷，因此北部比南部更盛行食用麻油雞，因烹法簡單，家家户户都做得來，所以冬季寒流來襲時，走在台北的大街小巷，不時就會聞到一陣陣麻油雞的香味，非常誘人。

　　旅行者倘若受不了那誘惑，或單純只是好奇，想嚐嚐台灣風味的麻油雞，寧夏夜市的“環記麻油雞”、中山國小捷運站附近的金佳阿圖麻油雞( 另有3家分店 ) 與吉林路上的菊林麻油雞，是較知名的店家，前兩者做法偏向傳統，菊林的高湯則加了中藥材，3家各有其擁躉，不論哪一家，每到寒冬用餐時分，想吃上一碗麻油雞，對不起，請排隊！

　　(2017-10-13)

　　麻油雞分川式和台式兩種，川式麻油雞是開胃涼碟的做法。 而台式則更加滋補，用胡麻油、米酒和土雞燒製而成，湯底醇厚，雞肉香濃，是台灣人最愛的滋補佳品。 因為米酒、胡麻油和土雞對女性身體極好，麻油雞還是台灣女人必不可少的月子餐。 台北比較出名的幾家麻油雞店，據説煮制過程中不加一滴水，全部是米酒。雖然酒精在煮的過程中早已揮發，但酒量不好的人，吃麻油雞有可能會醉。 但菜菜試過幾次，如果不加水，湯底反而不好入口，所以還是要加的。如果像菜菜一樣，不想喝湯，也可以少放一些水，炒到收汁就可以了。 戳視頻學習

　　By 菜菜美食日記 【豆果美食官方認證達人】

　　用料

　　雞 1只

　　葱 2根

　　老薑 1塊

　　胡麻油/黑芝麻油

　　冰糖

　　米酒

　　鹽

　　做法步驟

　　1、1.薑切片，葱切成葱花，雞洗淨，剁大塊備用

　　2、2.鍋中放適量芝麻油，下薑片炒香

　　3、下雞塊煎到雞皮微微焦黃

　　4、放冰糖炒到融化，下米酒大火煮開

　　5、5.放適量清水，轉小火煮到雞肉軟爛，嚐嚐鹽分加適量鹽 如果想要喝雞湯，這裏可以多加一些水，米酒的量按個人口味添加即可

　　6、撒葱花就可以出鍋了！

　　7、菜菜留的湯比較少，大家要喝湯的話，米酒和水都要多下一點，再配上一碗麪條，美滋滋！ 芝麻油香氣濃郁，米酒香掩蓋了雞肉的腥氣，嘗一口，唇齒生香。

　　8、戳視頻學習更多！

　　小貼士

　　台式麻油雞做法簡單，要想做好，選對材料是關鍵： 1、傳統的麻油雞用的是胡麻油，但因為不太好買到，用黑芝麻油代替也可以； 2、米酒是用糯米和酒麴釀製而成，酒精度非常低，風味濃郁，可以買台灣紅標米酒； 3、雞最好選肉質細嫩的走地雞，湯底鮮，雞肉也好入口。

　　----------

　　豆果美食，家庭廚房領域最大的美食社區及交易平台；

　　85萬道美食菜譜，任您挑選，可在各大應用市場下載【豆果美食】App查看。

　　(2017-09-27)

　　台灣美食數不勝數，今天重點來介紹兩種雞：麻油雞，和鹽酥雞。這兩種不同品種的菜品，主料同樣是雞，但是做法可就大相徑庭了。不過，不管是什麼煙更多做法，這兩款菜品都是台灣雞類美食中不得不提的。

　　麻油雞是具有漢族風味的名餚，是屬於川菜系列的。麻油雞用雞腿做為主料，加入芝麻油烹製而成，成菜色澤紅潤、雞肉酥軟，令人食慾大增。後來，經由大陸傳入台灣，也就有了台灣風味的麻油雞。現在的麻油雞按照地方風味，會分成川式麻油雞，以及台式麻油雞。川式麻油雞當然是以四川特有的油膩和賴主打的，台式麻油雞更側重於麻和油，口味偏清單。

　　鹽酥雞的材料和麻油雞不一樣，鹽酥雞不要求只要雞腿，只要是雞身上的多肉的地方，都會被做成肉塊，當然，肉還是得精選質感好的部分。鹽酥雞是台灣最常見的小吃之一，做法是油炸的。

　　鹽酥雞需要用到很多的油，用麪粉把雞肉裹一圈，再放入熱油中去炸。炸的過程中可以適當的攪動一下，以免雞塊之間粘連，炸至雞塊呈金黃色就可以撈出了。最後撒上椒鹽和辣椒粉，拌勻就可以吃了，裝盤的時候底部可以墊上生菜葉。

　　無論是鹽酥雞還是麻油雞，台灣人早就已經摸出了最合適不同做法的手藝了，所以在台灣，隨便挑一家小吃店，做出來的鹽酥雞和麻油雞，都是很好吃的。

　　(2017-09-12)

　　這幾天出差實在太忙，我回家，老公就説要做拿手菜給我吃，當他説青椒麻油雞的時候，整個人都不好了。上次差點毒死我

　　於是我就改良了做出來。

　　半隻嫩公雞，記住，是公雞，母雞是煲湯用的哦

　　丟鍋裏去一次血水，加薑片，料酒煮沸即可

　　去血水的同時旁邊坐一鍋熱水哈

　　加姜，葱，八角一個，香葉2片，桂皮一小塊

　　小火半小時即可，這湯好東西，不要扔，煮一鍋菜或者留着做高湯也可以哈

　　晾涼

　　這裏順嘴説句，很多人冷雞是加冷開水或者冰水，我媽説不準這樣，腸胃容易出問題。但親們可以自行選擇冷雞的方式。反正我選我媽的。

　　剁成小塊。老公説刀不好。不肯好好剁個漂亮的形狀，説什麼這樣豪放瀟灑【白眼】

　　青椒不能少的哦，我用了5根二荊條，一根大葱切絲，3顆小米辣，適量的藤椒油，味精，鹽，蒜泥

　　最後在來上一勺熱雞湯，搞定收工。

　　注意：藤椒油不是花椒油，不一樣的哦。藤椒油是四川野生的青花椒做的，不是花椒油哦！

　　(2017-08-09)