麻油雞歷來是民間坐月子的主食,特別是在南方。它是一道營養非常豐富的佳餚,產婦吃了不僅可以補氣補血,滋補虛弱的身子,還可健脾開胃,能使身體儘快恢復元氣。麻油雞的做法其實不難,如果想做出味道正宗的麻油雞,可以選擇胡麻油、台灣米酒、土雞的組合。不過胡麻在當地非常珍貴,一度斷貨,所以很當地人也用黑麻油來代替胡麻油,味道也是一樣好。
原料:雞肉(老母雞最佳)半隻,帶皮老薑7片,麻油45ml,水450ml。
調料:黑芝麻油30ml,米酒30ml,醬油5ml,姜1塊,清水適量。
將雞肉洗淨切成塊狀,老薑洗淨切成薄片;
雞肉斬成塊,薑切片,鍋燒熱,倒入麻油,爆香薑片。
轉大火,放入雞塊炒至雞肉約七分熟,淋上米酒翻拌均勻,加入醬油提點顏色。
補足清水沒過雞塊,大火煮開轉小火,蓋上鍋蓋燜煮30分鐘,最後開蓋大火收汁即可。
麻油雞在台灣可謂是家喻户曉的吃食,不論是夏天還是冬天,不論是產婦還是孕後,餐桌上都少不了這道麻油雞。
小貼士:
1、如果喜歡濃郁的香味,也可以全部用米酒,做出來的會有絲絲的甜香。
2、喜歡葷素搭配的朋友,也可以加入香菇同煮,味道也是一樣的好。
3、麻油雞可以演變出很多吃法,比如經典的麻油雞面線,或者麻油雞飯,可以根據喜歡調整做法。
冷鋒過境,刺骨的東北風颼颼地颳着,這時就想來碗香噴噴剛起鍋的麻油雞。
在台灣,尤其冬季較寒冷的北部地區,除了茹素者外,天涼時分,吃麻油雞來怯寒,應該是順理成章,甚至天經地義的事吧。
傳統烹法的台式麻油雞,主材料就只有麻油、土雞和老薑這三樣而已。麻油指的是胡麻油,但並非大陸西北省份和內蒙一帶的亞麻籽油,而是將黑芝麻焙炒後冷壓而得之油,色澤深褐近乎黑,香氣濃郁。
攝影|李佳鸞
台灣人相信麻油雞可以温補,是冬令進補佳餚,台灣婦女產後“坐月子”更是非吃麻油雞不可。此一食俗自有其道理,因為麻油能夠幫助子宮收縮,雞肉亦有滋補身體之效;至於老薑,能夠驅寒去濕、行氣活血,民間認為孕婦分娩時吸入不少“風”,多吃點老薑可以去風。
先母生養過4名子女,坐過4次月子,如此算來,她一輩子至少有4個月時間,天天都吃外婆親手熬煮的麻油雞,而我和同胞手足則是一生下來便透過母乳,間接嘗過麻油雞的滋味。
像我這樣自襁褓時期就“吃過”麻油雞的台灣人,不知有多少,這説不定也能夠解釋,台灣人為何嗜食麻油雞,只因那味道與一代代母親温暖的懷抱和親情,有着神秘的關連。
我的麻油雞做法來自先母,她則得自她的母親、我的外婆。首先得將老薑洗淨,連皮切片,然後將土雞剁塊,汆燙去血水。跟着起油鍋,待油七分熱了,下薑片,小火煸至幹皺,待廚房裏瀰漫着帶點刺激性的馥郁油香時,嗞啦一聲地把雞肉一口氣加進鍋裏,中火翻炒至表面略黃,就可注入米酒,蓋過雞肉。
請別懷疑,加的是酒不是水,傳統做法的麻油雞講究一滴水也不加。用不着擔心吃了會醉,米酒下鍋後須以大火沸煮四五分鐘,方可轉文火將雞肉燉爛,煮好時酒精早已揮發殆盡,鍋中僅存有酒香了。
攝影|李佳鸞
除了不可摻水,煮麻油雞通常也不加鹽,講求“正統”的,甚至嚴禁加鹽。我聽人説過,麻油雞加了鹽一起煮會變苦,這可能是誤傳,麻油之所以變苦,主要是在制油過程中芝麻焙炒過度所致。 我曾做過小實驗,在麻油雞臨起鍋前方落鹽,湯汁並未因而變苦。
我猜想,煮麻油雞之所以不加鹽,或許是因為台灣家常食用麻油雞,往往會加面線,最好是傳統的日曬面線,而此種面線原就摻了鹽,倘若雞湯已鹹,拌了面線便會鹹上加鹹,難以入口。
我這個想法可是有實證的,就是那同一回,我用起鍋前加了鹽的麻油雞來拌麪線,哎呀,鹹得我,只好兑一點熱開水來稀釋,可湯的香氣和醇味自然也就淡薄了。
傳統歸傳統,近年來,麻油雞的做法逐漸有了改變,有烹煮時不但加鹽還下冰糖的,亦有添加紅棗、枸杞、黃芪等中藥材的,我甚至嘗過加桂圓乾一起煮的麻油雞。大概是因為從小吃慣了傳統口味,坦白講,這些新派做法的麻油雞較不對我的胃口。
攝影|李佳鸞
前面講過,由於台灣北部天氣較冷,因此北部比南部更盛行食用麻油雞,因烹法簡單,家家户户都做得來,所以冬季寒流來襲時,走在台北的大街小巷,不時就會聞到一陣陣麻油雞的香味,非常誘人。
旅行者倘若受不了那誘惑,或單純只是好奇,想嚐嚐台灣風味的麻油雞,寧夏夜市的“環記麻油雞”、中山國小捷運站附近的金佳阿圖麻油雞( 另有3家分店 ) 與吉林路上的菊林麻油雞,是較知名的店家,前兩者做法偏向傳統,菊林的高湯則加了中藥材,3家各有其擁躉,不論哪一家,每到寒冬用餐時分,想吃上一碗麻油雞,對不起,請排隊!
(2017-10-13)
麻油雞分川式和台式兩種,川式麻油雞是開胃涼碟的做法。 而台式則更加滋補,用胡麻油、米酒和土雞燒製而成,湯底醇厚,雞肉香濃,是台灣人最愛的滋補佳品。 因為米酒、胡麻油和土雞對女性身體極好,麻油雞還是台灣女人必不可少的月子餐。 台北比較出名的幾家麻油雞店,據説煮制過程中不加一滴水,全部是米酒。雖然酒精在煮的過程中早已揮發,但酒量不好的人,吃麻油雞有可能會醉。 但菜菜試過幾次,如果不加水,湯底反而不好入口,所以還是要加的。如果像菜菜一樣,不想喝湯,也可以少放一些水,炒到收汁就可以了。 戳視頻學習
By 菜菜美食日記 【豆果美食官方認證達人】
用料
雞 1只
葱 2根
老薑 1塊
胡麻油/黑芝麻油
冰糖
米酒
鹽
做法步驟
1、1.薑切片,葱切成葱花,雞洗淨,剁大塊備用
2、2.鍋中放適量芝麻油,下薑片炒香
3、下雞塊煎到雞皮微微焦黃
4、放冰糖炒到融化,下米酒大火煮開
5、5.放適量清水,轉小火煮到雞肉軟爛,嚐嚐鹽分加適量鹽 如果想要喝雞湯,這裏可以多加一些水,米酒的量按個人口味添加即可
6、撒葱花就可以出鍋了!
7、菜菜留的湯比較少,大家要喝湯的話,米酒和水都要多下一點,再配上一碗麪條,美滋滋! 芝麻油香氣濃郁,米酒香掩蓋了雞肉的腥氣,嘗一口,唇齒生香。
8、戳視頻學習更多!
小貼士
台式麻油雞做法簡單,要想做好,選對材料是關鍵: 1、傳統的麻油雞用的是胡麻油,但因為不太好買到,用黑芝麻油代替也可以; 2、米酒是用糯米和酒麴釀製而成,酒精度非常低,風味濃郁,可以買台灣紅標米酒; 3、雞最好選肉質細嫩的走地雞,湯底鮮,雞肉也好入口。
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(2017-09-27)
台灣美食數不勝數,今天重點來介紹兩種雞:麻油雞,和鹽酥雞。這兩種不同品種的菜品,主料同樣是雞,但是做法可就大相徑庭了。不過,不管是什麼煙更多做法,這兩款菜品都是台灣雞類美食中不得不提的。
麻油雞是具有漢族風味的名餚,是屬於川菜系列的。麻油雞用雞腿做為主料,加入芝麻油烹製而成,成菜色澤紅潤、雞肉酥軟,令人食慾大增。後來,經由大陸傳入台灣,也就有了台灣風味的麻油雞。現在的麻油雞按照地方風味,會分成川式麻油雞,以及台式麻油雞。川式麻油雞當然是以四川特有的油膩和賴主打的,台式麻油雞更側重於麻和油,口味偏清單。
鹽酥雞的材料和麻油雞不一樣,鹽酥雞不要求只要雞腿,只要是雞身上的多肉的地方,都會被做成肉塊,當然,肉還是得精選質感好的部分。鹽酥雞是台灣最常見的小吃之一,做法是油炸的。
鹽酥雞需要用到很多的油,用麪粉把雞肉裹一圈,再放入熱油中去炸。炸的過程中可以適當的攪動一下,以免雞塊之間粘連,炸至雞塊呈金黃色就可以撈出了。最後撒上椒鹽和辣椒粉,拌勻就可以吃了,裝盤的時候底部可以墊上生菜葉。
無論是鹽酥雞還是麻油雞,台灣人早就已經摸出了最合適不同做法的手藝了,所以在台灣,隨便挑一家小吃店,做出來的鹽酥雞和麻油雞,都是很好吃的。
(2017-09-12)
這幾天出差實在太忙,我回家,老公就説要做拿手菜給我吃,當他説青椒麻油雞的時候,整個人都不好了。上次差點毒死我
於是我就改良了做出來。
半隻嫩公雞,記住,是公雞,母雞是煲湯用的哦
丟鍋裏去一次血水,加薑片,料酒煮沸即可
去血水的同時旁邊坐一鍋熱水哈
加姜,葱,八角一個,香葉2片,桂皮一小塊
小火半小時即可,這湯好東西,不要扔,煮一鍋菜或者留着做高湯也可以哈
晾涼
這裏順嘴説句,很多人冷雞是加冷開水或者冰水,我媽説不準這樣,腸胃容易出問題。但親們可以自行選擇冷雞的方式。反正我選我媽的。
剁成小塊。老公説刀不好。不肯好好剁個漂亮的形狀,説什麼這樣豪放瀟灑【白眼】
青椒不能少的哦,我用了5根二荊條,一根大葱切絲,3顆小米辣,適量的藤椒油,味精,鹽,蒜泥
最後在來上一勺熱雞湯,搞定收工。
注意:藤椒油不是花椒油,不一樣的哦。藤椒油是四川野生的青花椒做的,不是花椒油哦!
(2017-08-09)