2021年6月7日是第3個世界食品安全日。本期，健康沙龍邀請軍事科學院軍事醫學研究院研究員高志賢，對食品安全的相關問題進行解答。
問：請談談基層部隊如何做好食品安全工作，守護好官兵的“舌尖”健康？
高志賢：守護好官兵的“舌尖”健康應重點把好五關：一是教育關。基層部隊要加大對食品安全知識的宣傳，提高官兵的食品安全意識。二是採購關。採購食品和加工用品應由專人負責，並實行台賬制度，做到品質清、產地清、數量清；採購人員要對所購食品嚴格把關，按規定查驗檢疫合格證、檢測合格報告等，杜絕“三無”食品、腐爛變質食品、過期食品等流入營區。三是儲存關。儲存點要通風透光、無鼠蟲害；食品儲存時間不宜過長；生、熟食品，成品與半成品要分開存放，以防交叉污染。四是烹飪關。食堂應設有專用加工區及食品清洗池；加工前認真檢查食品原料的感官性狀，如有腐爛變質或其他異常，應及時清理；蔬菜要堅持一泡、二洗、三加工的原則，以去除殘留農藥；加工食品時充分加熱、燒熟煮透，建議使用煮、燉等烹調方式；加工設備和餐具使用後要清洗消毒；做好食品留樣工作，確保源頭可溯。五是應急處置關。部隊應完善應急處置預案，一旦發生食物中毒等突發事件，要快速處理。有條件的單位還可用食品快速檢測設備，定期對食品進行抽檢。
問：從事食品加工和餐飲管理的人員需注意哪些事項？
高志賢：炊管人員須持有效健康證、培訓證上崗工作，並定期進行體檢。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染性疾病，以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病、流感等應立即停止工作，調離工作崗位。工作時保持服帽整潔乾淨，器具使用後按規定消毒存放。烹飪完成後及時處理廚餘垃圾，防止蚊蠅、細菌滋生。
炊事員加工食品時，要最大限度地保留食物中的營養素。食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物比較耐熱，通常不易流失。部分食物中的營養素對温度比較敏感，烹調時需注意方式方法。含有脂溶性維生素、番茄紅素、胡蘿蔔素等脂溶性生物活性成分的食物，如生菜、菠菜等，不宜油炸、燉炒；穀類食物不要過度淘洗或油炸、油煎，防止維生素B1大量流失；蔬菜類食物可選擇蒸煮或急火快炒的烹調方式，以減少維生素流失。
問：野外駐訓期間可能發生哪些食品安全問題？官兵應如何避免？
高志賢：夏季氣温升高、濕度增大,各類病媒昆蟲活動頻繁，細菌生長繁殖迅速，容易導致食物腐敗變質。加上野外環境複雜，衞生保障條件有限，較易發生食源性疾病。食源性疾病按致病因素可分為生物性、化學性、物理性3類。其中，生物性病原種類最多，如剩菜剩飯、未熟透肉類中可能含有的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，通過食物傳播的諾如病毒、甲肝病毒，河豚中的河豚毒素，發芽馬鈴薯中的龍葵鹼等動植物毒素，以及旋毛蟲、豬囊蟲等寄生蟲。
飲食不潔、餐飲食品受到污染、飲食觀念不正確等都是引起食源性疾病的主要原因。野外駐訓期間，官兵要養成良好的飲食習慣。注意個人衞生，餐前便後要洗手；不食用來歷不明的野菜和菌類；不生食、半生食海鮮及肉類；不喝生水；生食瓜果時必須洗淨；少食高鹽、多油、辛辣食物，儘可能清淡飲食；進餐時端正坐姿，不要彎腰駝背，以防壓迫胃部，影響胃部及消化系統的血液循環。還要注意，不要暴飲暴食。人在特別飢餓時，食慾會增強，容易吃得過多，導致食滯。建議戰友們飢餓時先少量進食一些流食，如稀飯、麪條等。
問：如果發生食物中毒，應如何處理？
高志賢：如果有戰友攝入不潔食物，且出現腹痛、腹脹、腹瀉、嘔吐、低燒、昏迷等症狀，可能是食物中毒，要高度警惕。
發生食物中毒後，應立即進行應急處理，並及時向上級和衞生部門報告情況。若中毒人員神志清醒，可用湯匙、筷子、手指下壓舌根催吐，或快速飲用淡鹽水、薑汁催吐，減少胃腸對毒素的吸收。嘔吐停止後及時補充水分，以防脱水。若中毒人員神志不清，先使其保持側卧，及時清理口鼻內的嘔吐物，防止嘔吐物堵塞氣管引起窒息。進行緊急處理後，立即送醫治療。
確定中毒物質對治療至關重要。如果有戰友發生食物中毒，要注意採留食物樣本和嘔吐物，以便確診和救治。同時，封存中毒食品或疑似中毒食品，待檢測確認後，依據食品種類進行無害化處理或銷燬。
作者：王靜怡
來源:解放軍報