美食的誘惑：川菜隋唐時期的發展

　　西晉末川蜀地區的戰亂，導致了大批川蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領川蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，説明至隋統一中國時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。

　　楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閒文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂裏，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。

　　這一時川蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裏有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，採掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麪，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，説明京師盛宴裏的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的川蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。

　　特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使川蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。

　　《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從《齊民要術》裏，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裏，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞裏可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。

　　在西方，家人團聚的一天。火雞是感恩節的傳統主菜，通常是在火雞肚子裏塞上各種調料與拌好的食品，然後整隻烤出，雞皮烤成深棕色。火雞切成薄片後由各人澆上滷汁，灑上鹽享用。

　　在東方，我們也有一道意味着家人團聚興旺的家常菜，那就是辣子辣，辣子辣辣辣的辣子雞丁。它色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣鮮香，紅紅亮亮的幹辣椒映襯着金黃脆香的雞丁，肉香與麻辣的鮮味完美的融合在一起，祝願一家人平安興旺，紅紅火火。

　　雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收，有增強體力，強壯身體的作用。辣子雞丁是川菜中比較有代表性的一道佳餚，十分開胃可口，辣椒的數量可以根據大家吃辣的程度放多或少，關鍵是雞肉和紅辣椒的選材一定要好，做出來的辣子雞丁才美味！

　　食材

　　主料：

　　雞胸脯肉300克

　　輔料：

　　油、鹽適量、料酒、生抽、白糖、雞精、姜、葱、蒜少許、花椒適量、幹辣椒15克

　　步驟

　　1、新鮮雞胸肉一塊洗淨

　　2、切成大小差不多的肉丁

　　3、將雞丁用適量鹽與1勺料酒醃漬15分鐘入味

　　4、幹辣椒用剪刀剪小段，準備適量姜、蒜、葱、花椒

　　5、鍋內下油，要多些，將醃好的雞丁入內炸

　　6、至雞丁皮焦後盛起來

　　7、炸好的雞丁裝起來備用

　　8、鍋內留底油，淨姜蒜辣椒花椒入內爆香

　　9、隨後加入雞丁

　　10、加1勺生抽，少許白糖，少許鹽迅速炒香

　　11、入適量雞精與葱花即可關火

　　小貼士

　　1、雞肉下鍋炸的時間不易太長，否則雞肉過老就不好吃了。

　　2、如果不想費油來炸雞丁，可以用煎的，不過個人還是覺得炸的更香一點。

　　(2017-09-30)

　　教大家做了這麼久川菜，發現很多盆友還是做出來沒有味道！怎麼回事呢？原因很大一部分是在辣椒上，川菜精髓不論涼拌大菜小炒，可都少不了辣椒。那麼今天就來教大家做一下最重要的基礎：辣椒紅油

　　去菜市場買辣椒，儘量買雲貴川三個地方的，大家都知道老乾媽就是貴州的，辣椒是非常香的~買的時候，問一下人家的辣度，買辣點的沒事~也可以根據自己口味來吧，畢竟不麻不辣的，吃不出正宗川味

　　2. 用刀切到儘量的細。有條件還是最好用料理機。不過這個辣椒是買的，以前的是從貴州帶來的，在味道上還是會差那麼點家鄉的味道，剛好從老家帶來的菜油還有些就做了。本來是要用料理機來磨碎的，可是料理機送人了之後什麼都磨不成。買辣椒粉又怕做假，只能自己用刀來切碎。很費事，所以做的有點少。下次磨碎了再做一次

　　3. 姜蒜切細末。

　　4. 辣椒碎裏面加一勺鹽。

　　5. 加入姜蒜沫和炒熟的白芝麻。

　　6. 坐鍋燒熱之後放菜油，開大火燒至冒煙。【特別注意】菜油是生的，所以必須必須要先讓他冒煙才可以。光有泡泡是不行的

　　7. 均勻的潑在辣椒碎上面。

　　8. 攪拌幾下。

　　9. 成品。涼了即可裝好玻璃瓶子密封。【幹辣椒不能用水洗。不可以有水，不然存放的時間長了會壞，一定要菜油。食用油不會香的。】大家別怕不乾淨，不然做毀了別問我為什麼！

　　(2017-09-17)

　　水豆豉魚

　　製法：

　　把草魚宰殺治淨後，從腹部對剖開（背部相連），待抹上鹽和姜葱汁以後，再平擺在盤裏，上籠蒸熟便取出來。

　　鍋裏放菜油燒熱，下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節和野山椒節先炒香，勾薄芡並淋入香油後，出鍋舀在蒸好的魚身上，最後撒上葱花即成。

　　點評：

　　水豆豉在各個地方的用法都有一些差別，即使在宜賓地區也有兩種主要做法，一種是把黃豆煮熟了再發酵，另一種是把黃豆在鍋裏炒至半煳時，再加水煮熟，然後再進行發酵。黃豆發酵後，還要加入一定量的鹽、剁椒和子姜粒，拌勻後再放罈子裏存放。相比之下，宜賓水豆豉的風味似乎更為濃郁。

　　酒場紅燒肉

　　將五花肉切成2釐米見方的大塊。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸幹炸香，撈出瀝油並擺盤中墊底。

　　鍋燒熱放油，下入姜、葱炒香後，下五花肉塊炒至肉變色，待用。另鍋入油燒熱，加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時，倒入炒好的肉塊，加老抽、生抽炒勻，加適量水燒開並調家常味，改小火慢燉約4小時。

　　起鍋前下蒸熟的板栗和過油的大蒜一起炒勻，裝盤後撒上葱絲和紅椒絲即可。

　　啤酒滷魚

　　製法：

　　把草魚宰殺治淨後，先在背部剞上花刀，再下到燒至七成熱的油鍋裏炸至皮酥肉熟。撈出來瀝油後，再將其放到加有啤酒的川式辣滷水鍋裏，滷至入味便撈出來放盤裏。

　　鍋裏放少許色拉油先燒熱，投入豬肉末、幹辣椒節、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈，待炒出香味再淋入少許的啤酒，加鹽、雞精和味精調好味以後，出鍋舀在盤中魚身上，即成。

　　點評：

　　雖然這只是普通的草魚，但經過先炸後滷以後，其口味卻非同一般。加啤酒既有除腥去異的作用，同時又增加了鮮香味。這裏加入的芽菜是宜賓的特色調輔料之一，具有增鮮的作用，而加入大量的小青椒和小紅椒，則讓成菜更加的鮮辣刺激。

　　招牌麻辣雞

　　此菜選用1.5千克左右的土仔公雞。

　　先將公雞宰殺治淨，放入沸水鍋中汆水，除去多餘血水後撈出瀝水，並放入滷水鍋內滷製20分鐘，然後翻一面再浸泡20分鐘，至熟後撈出。

　　將滷熟的雞斬成塊，擺入盤中，配上麻辣味碟蘸食即可。

　　説明：

　　麻辣味碟是將鹽、雞精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，紅油2 勺，花椒油1勺，滷水原湯4 勺，花椒麪1 勺，熟芝麻少許，納碗拌勻即可。

　　不一樣的烤魚

　　將裸斑1條（約750克） 宰殺治淨，從背部剖開成兩半，加鹽、胡椒粉、料酒、姜、葱醃漬半小時至入味後，撈出來烤熟。土豆、花菜分別入開水鍋煮熟，撈出待用。

　　鍋內放入適量紅油燒熱，下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香辣醬炒香，摻入少量高湯後，下洋葱塊、青椒塊、甜椒塊，並調入味精、雞精、白砂糖、胡椒粉、香油和花椒油炒勻待用。

　　將煮熟的土豆、花菜放在方盤內墊底，再放上烤魚，並把炒好的味料舀在魚身上，撒上香菜，即可。

　　吊鍋番茄牛尾

　　這是一道養生菜品，菜中的牛尾富含膠質，具有補氣、養血、強筋骨的功效。

　　把牛尾250克洗淨後順着骨縫切成段，番茄750克洗淨後切成塊，均待用。

　　將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味後撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜葱、當歸、沙蔘、牛棒子骨和牛尾，燒開後改文火煨5個小時。

　　鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然後將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘後，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最後加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。

　　熱血傳奇(蒜香味)

　　此菜採用熱拌的方法，成菜血嫩入味，蒜香味濃郁。

　　把豬血切成塊。另把水發木耳、有機豆芽放在紅湯裏煮熟，撈出來放在盤中墊底。然後將豬血塊也入紅湯鍋，燙煮至入味撈出，放在盤中水發木耳和豆芽上。接着淋入紅湯100毫升，掛上蒜茸汁，撒上大頭菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、葱花、香菜，上桌後拌勻即可食用。

　　説明：

　　紅湯類似麻辣湯料。蒜茸汁，是把生蒜泥10 克、花椒麪5克、鮮露10 毫升、東古醬油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、葱油10 毫升和少許雞精、味精，以及油炸蒜茸50 克調勻而成。

　　傲椒小河蝦(煳辣糖醋味)

　　把鮮活小河蝦治淨，放入沸水鍋裏汆10來秒鐘至斷生，撈出晾涼（不能沖水） 裝盤。

　　在拌菜盆中調入蠔油1湯勺、保寧醋2/3 湯勺、東古醬油1/3 湯勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1湯勺、姜蒜米各1/3湯勺和香油少許拌勻成煳辣糖醋味汁，然後裝碟上桌蘸食，或將味汁直接淋在盤中小河蝦上。

　　説明：煳辣糖醋味汁，是在糖醋味汁的基礎上，加入煳辣油調勻而成。

　　酸菜烏魚花

　　製法：

　　1.把烏魚宰殺治淨後，去骨並剖成兩半，再取帶皮淨魚肉來片成片，並逐片剞成花，納盆後加鹽、料酒和澱粉，抓勻了碼味。另把魚頭、魚骨加料酒和鹽碼味後，下到油鍋裏炸至色金黃，撈出來後瀝油備用。

　　2.淨鍋入化豬油燒熱，先把老薑片、鮮青花椒、泡子薑末、幹辣椒節和野山椒末下鍋炒香，在加入酸菜末翻炒勻以後，摻水熬開並放入魚頭和魚骨，熬十幾分鍾至湯色乳白時，轉小火併逐片放入碼好味的烏魚花，稍後改中大火燒至魚肉熟，調入鹽和味精，裝盤後撒上香菜即成。

　　熗鍋鯉魚

　　製法：

　　將鯉魚宰殺治淨，在魚身兩側剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋裏，大火燒煮開後轉小火煮約5分鐘，撈出瀝乾水分備用。

　　2.鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至幹香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

　　3.另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚身上，最後撒香葱花點綴即成。

　　葱香白味雅魚

　　製法：

　　雅魚宰殺治淨，魚頭、魚尾及大骨斬成件，衝盡血水備用；取淨魚肉片成大片，納碗加鹽和生粉碼味上漿。

　　2.鍋入化豬油燒熱，下姜葱爆香後放入魚頭、魚尾及大骨翻炒煎香，摻高湯大火燒沸熬6分鐘，轉小火併撈去料渣，然後放入魚肉片，小火煮至熟透，用鹽、雞汁調味，最後撒香葱花和芹菜碎，即可出鍋裝盤。

　　海蟹匯

　　這道菜借用川菜啤酒鴨的烹製方式烹製海鮮，把肉蟹和文蛤組合在一起，能起到一加一大於二的呈鮮效果。

　　肉蟹宰殺治淨，斬成大塊，刀口粘上幹生粉後，投入五成熱的油鍋炸一下撈出待用；另把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

　　鍋裏放色拉油燒熱，下幹辣椒節、花椒、姜米、蒜米、郫縣豆瓣和火鍋底料炒至出香時，摻鮮湯燒幾分鐘打去料渣（保留部分幹辣椒節），再放入肉蟹塊和文蛤，並倒進啤酒一同燒製，其間加鹽、味精、胡椒粉調味。大火收汁後起鍋裝盤，撒葱花點綴便好。

　　冰激凌牛仔骨

　　泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。

　　把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜葱汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。

　　鍋裏放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。

　　如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

　　(2017-09-13)

　　大家好我是小編——做夢會飛的魚，麻煩各位動動手指點下右上角的關注，謝謝大家，好人一生平安。

　　下面給大家分享幾道家常川菜做法，希望對你們有所幫助。

　　辣子雞

　　材料：

　　整雞................1只約1000克

　　乾紅辣椒............80克

　　花椒................20克

　　姜..................一塊

　　蒜..................6、7瓣

　　料酒................適量

　　鹽，白糖............適量

　　白芝麻..............適量

　　做法：

　　1，整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段

　　2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後醃20分鐘。鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了

　　3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出

　　4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和薑片

　　5、繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋

　　備註：

　　1、醃雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過後表面變幹就無法再入味，必須提前放足量

　　2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦裏嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，裏面的肉也炸老了

　　3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續做其他菜。

　　魚香茄子的做法一

　　菜譜材料：

　　茄子500克，醬油15克，醋l0克，糖l0克，澱粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精l克。

　　菜的做法：

　　1.將茄子去皮、去蒂，切成小塊，葱、姜、蒜均切成末；

　　2.將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，調成汁；

　　3.炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟後，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。

　　魚香茄子的做法二

　　菜譜原料：

　　茄子，尖椒，香菜，郫縣豆瓣醬，蒜片，薑片，糖，醋，鹽，雞精，料酒，醬油，水澱粉。

　　菜的做法：

　　1.鍋內放油，待油温5成熱時下入茄條（涼茄子吃油），炸至金黃色時撈出備用；

　　2.將糖、醋、鹽、雞精、料酒、醬油、水澱粉調成芡汁備用；

　　3.鍋內放底油，燒製油温7成熱時下豆瓣醬、蒜片、薑片煸炒出香味後，倒入茄子、尖椒，同時再倒入調製好的芡汁快速翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦)。

　　營養價值：

　　茄子：又名落蘇、茄瓜。茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子有清熱、活血、寬腸、通便的功效；茄子中維生素E的含量居各類蔬菜之冠，具有提高毛細血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；茄子中含有的甘草甙、葫蘆巴鹼、水蘇鹼及膽鹼等物質也具有降低血液中的固醇濃度的作用，因此常食茄子又可以預防冠心病。茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效。茄子所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用，還有助於大腦和神經系統的功能，對保持良好的記憶，減慢腦部疲勞非常有益。

　　毛血旺

　　原料：鴨血300克、熟雞胸肉、熟豬心、熟豬肚各100克、火腿腸、水髮香菇、黃豆芽各50克、葱、味精、香油、泡椒、幹辣椒、高湯、牛油、雞精、花椒、色拉油各適量

　　毛血旺的做法

　　1、將鴨血切成一字型的條，將雞胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇切成片備用。

　　2、油鍋燒熱，將葱段、黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗墊底用。

　　3、炒鍋放置在旺火上，倒入油，將鴨血、雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放入炒鍋中加泡椒、幹辣椒炒香，加入少許高湯，然後放入牛油、香油、味精、雞精炒勻，盛入墊好黃豆芽的碗中。

　　4、炒鍋中放少量的油，燒熱投入花椒炸香，趁熱澆在原料上即可。

　　小提示：墊底料也可以選用海白菜或芹菜，這道菜的特點為麻辣鮮香。

　　毛血旺是川菜中的一道名菜，也是很多人上川菜館時必定的一道菜之一。它具有麻辣鮮香，汁濃味足，一鍋菜熱氣騰騰的上桌，像吃火鍋一樣，在冬天食特別過癮。

　　毛血旺的來歷：70年前，在重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫(有人説姓毛)每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裏直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。

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　　(2017-09-09)