雷達財經出品 文|張釗丹 編|深海
近日，杭州市市場監督管理局發佈的關於21批次不合格食品情況的通告顯示，杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司(海底撈火鍋杭州富春新天地店)使用的1批次筷子檢出大腸菌羣不合格。對此，海底撈在 7月30日回應稱，對杭州門店筷子被檢出大腸菌羣不合格深表歉意，已通過新技術、新設備的引入，開展餐具清潔項目。
"勾兑門"、"蒼蠅門"、"烏雞卷"事件，雷達財經梳理發現，海底撈已經不止一次出現質量問題。
今年7月6日，海底撈發佈盈警公告。公告顯示，公司預計2020年上半年收入較2019年同期下降約20%，所錄得的淨虧損介於人民幣9億元至10億元不等。在公告裏，海底撈還提到在疫情期間仍積極開設新門店，持續推進擴張。
然而擴張與管理的失衡，是導致海底撈頻陷質量門的重要原因。中國食品產業分析師朱丹蓬表示："海底撈需要對自身品牌以及門店管理能力不斷完善，以避免類似上述食品安全事件。"
在海底撈屢陷質量門背後，雷達財經發現，海底撈創始人張勇早已移民新加坡，並於5月7日高位套現15.6億港元。而在此前的4月27日，海底撈創始人張勇通過公司內部郵件，宣佈了接班人計劃並稱自己將在10至15年內退休。
筷子被檢出大腸菌羣不合格，海底撈已屢次捲入"質量門"
近日，杭州市市場監督管理局發佈的關於21批次不合格食品情況的通告顯示，杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司(海底撈火鍋杭州富春新天地店)使用的1批次筷子檢出大腸菌羣不合格。產品信息顯示，其生產（購進）日期為今年4月29日。
據悉，大腸菌羣是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐飲具中的大腸菌羣超標的主要原因是二次污染，如餐飲具沒有定期清洗消毒，或餐具乾熱消毒時未達到規定的時間和温度。操作人員在上完衞生間後洗手不徹底，個人衞生狀況未達標，直接影響最終產品的衞生狀況。如果使用大腸菌羣超標的餐具，會引起腹瀉、腸胃感染等。
7月30日，海底撈方面表示，對其杭州一門店筷子被檢出大腸菌羣不合格深表歉意。經過對該門店從筷子清洗、儲存、轉送至前廳、前廳存儲過程進行全流程排查分析，基本判定為筷子存儲過程導致的交叉感染。
海底撈還表示，其從2019年7月開始，已通過新技術、新設備的引入，開展餐具清潔項目。並稱"目前引入新技術設備筷子清洗劑，通過驗證消毒效果良好，已啓動推廣計劃，力求系統解決問題。"
值得注意的是，近期海底撈還出現"烏雞卷"事件。7月12日，市民鄭女士和同伴在濟南海底撈連城廣場店就餐時在烏雞卷中吃出硬質塑料片。第二天下午，就餐的兩位消費者均出現不同程度的胃部痙攣和便血情況。20日深夜，海底撈方面回應稱，該事件原因已確定為工廠罐裝環節員工操作不規範，導致產品標籤掉落到產品中。
事實上，海底撈已經不止一次陷入質量門。
2011年8月22日，就在海底撈正如火如荼的時候，有記者卧底海底撈並曝光了讓其美譽度一落千丈的"勾兑門"。記者發現，海底撈的骨頭湯和檸檬水、涼茶都非現場製作，而是“用袋裝原材料在店裏衝兑的”。
2017年8月，海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽宮店食品安全問題被媒體曝光，廚房食品櫃裏出現老鼠，洗碗機裏有食物殘渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，員工用湯勺通下水道等，這一事件在社會上引起軒然大波。
2018年2月，海底撈位於新加坡的門店因為清潔問題被責令停業整頓，6月份海底撈又陷入了"蒼蠅門"，有消費者爆料稱在海底撈北京勁松店內的麻醬蘸料中發現了蒼蠅。
2020年1月4日，微博自媒體寶雞身邊事爆料稱，有網友投訴其1月3日在寶雞開元海底撈門店吃火鍋，用餐過程中吃出煙頭過濾嘴。
僅僅在今年上半年，海底撈已發佈四次食品管理公告，2020年6月的食品安全檢查處理公告顯示有16起違規，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衞生不達標等問題。
據第三方投訴平台黑貓投訴數據顯示，截止目前，標記為海底撈火鍋的投訴量已達170起，其中多位用户表示"在海底撈生菜中吃出螞蟻"、"海底撈牛肉丸導致連續腹瀉"等。
海底撈預虧超9億元，高速擴張難掩管理漏洞
7月6日，海底撈發佈盈警公告。公告顯示，公司預計2020年上半年收入較2019年同期下降月20%，所錄得的淨虧損介於人民幣9億元至10億元不等。而在2019年上半年，海底撈的歸母淨利潤為9.11億元，預計海底撈上半年淨利潤同比下滑約200%。
對於虧損的原因，海底撈歸咎於受到新冠疫情的影響。公告中表示，由於疫情的暴發，以及各國、地區隨後實施的防疫措施及消費場所限制，對公司自2020年1月以來的業務產生了重大影響。為了遏制疫情的蔓延，集團自2020年1月26日至3月12日自願暫停位於中國大陸所有的門店營業；受到其他國家和地區的疫情影響，海底撈位於當地的門店也存在一段時間停止營業或暫停堂食服務的情況。
值得注意的是，在公告裏，海底撈還提到在疫情期間仍積極開設新門店，持續推進擴張。
另據2019年報顯示，截止2019年底，海底撈共有餐廳768家，其中716家位於我國大陸，52家位於我國港澳台地區及海外。也就是説，去年一年內，海底撈新開門店308家，平均每1.2天就有1家海底撈新店開張。
然而，擴張與管理的失衡，是導致海底撈頻陷質量門的重要原因。
在招股書中，海底撈曾表示，已經在食品質量控制方面投入大量人員，超過500名指定員工直接負責食品質量及安全，並且食品質量及安全是餐廳表現的主要評價標準。但是，制度在執行時，仍然很難完全實現。
從歷次質量門事件的後續中可以看出，海底撈對店長們的處罰機制並不嚴厲。
據雷達財經梳理，海底撈對違規操作的處理方式有扣除門店的積分，納入店經理記分，重新培訓員工等，嚴重時當事責任人、質檢員、店經理只領取基本工資，店經理淘汰至普通崗位，質檢員和員工則被淘汰等，並沒有對員工直接利益受損的"嚴厲"處罰。這或許也是導致一家門店一而再被爆出食品衞生問題的重要原因。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示："海底撈需要對自身品牌以及門店管理能力不斷完善，以避免類似上述食品安全事件。"
創始人張勇高位套現，已移民新加坡
在海底撈鉅虧同時，公司高層卻忙着套現。
5月7日，海底撈發佈公告稱，股東SP NP Ltd.及LHY NP Ltd.擬以每股33.2港元的價格配售4700萬股股份，佔公司已發行股本0.89%，該配售計劃將於2020年5月11日上午9時完成。
公告顯示，配售完成後，海底撈控股股東仍為張勇、ZY NP Ltd.、舒萍、SP NP Ltd.及NP United Holding Ltd.。其中，張勇及舒萍共同持股約57.23%；NP United Holding Ltd.持股約34.00%。
經過此次配售，海底撈董事長兼實控人張勇夫婦及"二把手"施永宏夫婦將套現15.6億港元。其中，張勇夫婦套現7.8億港元，施永宏夫婦套現7.8億港元。
值得一提的是，張勇夫婦和施永宏夫婦套現使用的是家族信託基金的名義。家族信託下的受益份額、資產配置不用向社會公開。對於這次15.6億港元套現，海底撈方面回覆稱，這是股東個人在社會公益方面有些資金安排。但公眾並不買賬。
據天眼查顯示，張勇系海底撈創始人&CEO;。四川簡陽人，新加坡國籍，1994年創建以經營川味火鍋為主的餐飲企業海底撈。
值得一提的是，張勇家族公司的註冊地在維京羣島，投資了母公司NP UNITED HOLDING LTD，母公司註冊地在開曼羣島，同時控股在香港上市的海底撈國際控股有限公司。而維京和開曼羣島是全球兩大避税港。
對於此次質量門事件，有網友戲稱，"老闆移民了，很多事不能細緻的去公關了"。
而此前4月27日，海底撈創始人張勇通過公司內部郵件，宣佈了接班人計劃。張勇稱自己將在10至15年內退休，除施永宏、苟軼羣、楊小麗以外的所有員工都有機會參與領導者接班計劃。
有業內人士表示，張勇一邊宣佈退休，一邊用家族信託套現離場，不排除是為撤退做打算。