新華社北京1月30日電 （新華社“新華視點”記者）除夕將至，家家户户都忙着張羅一年中最重要的一頓飯——年夜飯。一桌熱氣騰騰的年夜飯，飽含濃濃的年味、暖暖的親情。人們怎麼準備2022年的春節年夜飯，年夜飯有啥新變化？
不同地區訂餐情況存差異
目前，我國疫情總體保持平穩，部分地區發生疫情，因此年夜飯訂餐情況差異較大。
在天津、河南等地，中高風險區域依然在管控中，低風險區域已逐步恢復堂食。很多人對外出就餐態度仍較為謹慎，取消了之前預訂的年夜飯，改為在家做或者餐廳外送、自提。“雖然堂食恢復了，但為安全起見還是選擇在家吃。”鄭州市民黃先生説。
“恢復堂食的消息出來後，馬上聯繫了專業公司消殺、加緊採購，現在已開始接受年夜飯預訂，但訂單不及往年。”天津水晶宮飯店的餐飲經理表示。
在低風險地區，今年春節選擇外出吃年夜飯的人比前兩年明顯增多。美團App“訂座”數據顯示，2022年1月1日至1月20日期間，提前預訂除夕年夜飯餐廳的用户數量同比增長超95%。
“前年、去年春節都是在家吃的，今年終於可以大家輕鬆聚在餐廳吃點新鮮菜，聊聊家常話。”上海市民周彬説。
“不好意思，包間和大廳都訂滿了”“已經沒有位置了”“除夕當晚兩輪都訂出去了”……近日，“新華視點”記者諮詢北京多家品牌和老字號餐廳，發現除夕當晚多數餐廳包間爆滿，部分餐廳尚餘少量大廳位置。
“與去年相比，今年年夜飯市場需求明顯增加。”旺順閣集團副總裁崔餘健説，“目前北京27家門店除夕夜的包房和散台已全部訂滿。”據北京市餐飲行業協會統計，截至1月25日，北京40餘品牌近900家門店年夜飯包間預訂率已超九成。
記者在走訪中看到，大多數餐廳在門口處設置掃碼登記、測温設施，減少大廳用餐桌數，並用屏風、綠植等隔開，確保消費者之間有足夠的安全距離。
不少消費者表示，現在選擇餐廳會特別關注衞生消毒情況，就餐時儘量間隔就坐，主動使用公筷、公勺，一切以安全為前提。
成都紅杏酒家有限責任公司副總經理王永梅説，餐廳出入口會擺設免洗洗手液、噴灑消毒水、專人清潔公共空間和設施，“消毒清潔確保安全是最重要的”。
中小桌和外賣明顯增多
與疫情之前餐館年夜飯大桌不同，今年，消費者趨向訂製人數較少的中小桌年夜飯，同時外賣需求明顯增加。
一些餐飲企業將年夜飯的用餐人數下限放開，8人以下的中小桌年夜飯增多。
在北京就地過年的江先生告訴記者，今年春節只有他和愛人、孩子一起吃年夜飯，本以為人少無法預訂，結果看到飯店有4人年夜飯套餐，“價格、菜量都合適”。
小份菜成為不少消費者年夜飯新選擇。美團數據顯示，今年春節期間售賣小份菜的商家同比增長126%。
“小份菜不但能滿足顧客菜品多樣化選擇的需求，也能減少浪費。”一家創意粵菜餐廳負責人表示。
除了圍坐在圓桌前的傳統堂食，外賣年夜飯躥紅，成為多數餐館、飯店的服務標配。不少商家聯合外賣、快遞平台推出多種規格年夜飯套餐配送到家，消費者收到後無需再次加工，省時省心省力。附帶的配送卡上還會標註菜品製作、打包和配送人員的健康信息，每個環節均可追溯。
國務院發展研究中心市場經濟研究所研究員陳麗芬説，外賣年夜飯火熱，一方面反映出居民收入水平提高，消費觀念更新；另一方面，在減少聚集的防控要求下，餐廳堂食縮減，就地過年人數增多，消費者對年夜飯產生了新需求。
美團相關負責人介紹，線上供應年夜飯套餐的餐飲商户數量，相比去年同期增長超118%。1月上旬，全國線上年夜飯糰購套餐訂單量也超過去年同期，外賣菜品中包含“年夜飯”“新年”字樣的訂單環比漲幅達1590.63%。
預製菜大火 “一人食”受追捧
受疫情影響，今年就地過年人數較往年增加，預製菜走紅，成為不少廚房“小白”和上班族的心頭大愛。
眾多餐企推出的預製年菜大多屬於即熱、即烹。記者瞭解到，市場上售賣的預製年菜既有品牌餐飲推出的套餐，也有商超的研發款。從種類來看，包含冷菜、熱菜、湯鍋和甜品，覆蓋本幫菜、川菜、粵菜等全國幾大熱門菜系。
上海一家飯店行政副總廚朱宏介紹，一些人春節期間無法返鄉，期待能在上海吃到家鄉菜，“我們今年升級了菜品，預製菜包括全國各地特色菜40餘款”。
“年菜中很多‘硬菜’做起來都相當費時費力，我們把所有費工費時的部分都前置處理完了，消費者20多分鐘上齊一桌菜，簡單步驟吃出儀式感。”大潤發熟食研發師徐丙熾説。
北京“90後”女生小劉告訴記者，今年家裏人讓她準備年夜飯，“一桌十幾道菜，自己做肯定搞不定”。她已經想好對策，下單兩套預製年菜，“到時候解凍、加熱一下，擺個盤就能直接上桌，又快又方便，價格不貴”。
餓了麼生鮮負責人楊子江認為，提供預製菜品的品牌商大多具備一定實力，衞生情況更讓消費者放心，較外賣性價比更高。“更重要的是，預製菜除了便捷之外，還能讓消費者享受到烹飪的樂趣和儀式感。”
叮咚買菜推出的“五福年夜飯”預製菜優惠套餐上線兩天就全部被搶空。盒馬預製年菜北京地區銷量達到去年同期5倍。大潤發預計今年預製年菜總銷量同比增長50%。
除此之外，“一人食”的消費趨勢也明顯擴大，一些小份、小分享包裝的預製菜品更受歡迎。一家超市推出的“佛跳牆”小份裝目前單品銷量佔比20%。“我一個人過節，冰箱沒有那麼大空間，小份預製菜更合適，可以多買幾樣。”在廣州獨自過年的歐陽女士表示。
年夜飯拍照“曬”出來，在年輕羣體中愈加流行。“95後”女生面面説，年夜飯不僅要好吃，還要好看。“衝着顏值，我在盒馬上下的單，除了有花膠雞等‘大菜’，還送‘上鏡’鍋具。”
中國飯店協會副會長金勇認為，疫情之下，小份菜、外賣、預製菜等新變化，反映出年夜飯消費的豐富、多元，也推動了餐飲企業線上線下融合發展。“但無論年夜飯形式如何變化，吃的是團圓，品的是親情，愛與温暖不變。”（記者宋佳、鄒多為、王雨蕭、胡旭、陳愛平、王暉）