疫情大考，一眾餐飲企業相繼傳出倒閉、收縮、停業的消息，現金流危機仿若一面“照妖鏡”，加速了行業的優勝劣汰。疫情陰霾逐漸散去，面對此刻的餐飲企業，做出投票的不僅有消費者的腳和口，還有嗅覺最為靈敏的資本。
8月末，二級市場迎來財報季，乘消費股大熱的東風，呷哺呷哺、九毛九、海底撈三家餐飲公司熱度激增，股價在迎來了強勢復甦。其中，呷哺呷哺和九毛九累計漲幅超10%，而火鍋龍頭海底撈則在三日內累計漲超20%，盤中見歷史高位55港元，市值逼近2800億港元。
頭部企業股價頻傳喜訊，但這並不意味着餐飲業已經擺脱了“疫情黑天鵝”。在停業近2個月的時間裏，注重堂食的餐飲公司虧損明顯。
盈利預警數據顯示，較去年同期9.1億元盈利相比，海底撈今年上半年淨虧損達9.6億元；呷哺呷哺也由盈轉虧，上半年虧損1.93億元；九毛九升經調整後虧損達1.15億元。
三家公司股價和業績表現逆道而行，或附帶餐飲股下半年繼續走強。
“錢”能解決的問題
疫情引發了餐飲業大範圍停工，在租金壓力的持續輸出下，中小商家的生存時間加速縮短，消費客單價提高，這給了頭部企業擴張的機會。
此前，36氪曾在針對美團拼好飯的產品報道中談及，目前以純外賣為收入的商家存活率不足40%，部分城市存活週期大約在3個月左右。究其原因，隨着中小商家生存壓力加大，而消費需求並未磨滅，用户的錢包自然會向連鎖商家打開。
疫情期間社交性聚餐次數減少，大品牌的消又在短時間內積壓，外賣渠道成為了其有效擴張收入的手段。美團財報數據顯示，外賣業務的客單價在上半年同比大幅提高，一季度美團外賣每筆訂單的均價上升14.4%到了52元，二季度回調至48.8元。
上半年，海底撈通過外賣收入錄得的營收貢獻較去年同期的1%增長到4%，收入擴增到4.1億元。就連從不做外賣生意的太二酸菜魚，也開始了“下沉”，並計劃將外賣發展為長期目標。
線上通道幫助品牌商緩解了燃眉之急，隨着疫情陰霾逐漸褪去，餐飲公司的重心迴歸線下。
每日營業門店及賬單數對比
根據嘩啦啦數據顯示，2020年8月11日，餐飲業營業門店數較正常日增加2.48%;營業額恢復至6成以上，較正常日下降34.27%;客流量恢復8成，較正常日減少18.72%;賬單數較正常日下降7.02%。
在門店數激增的背後，則是頭部品牌的快速擴張。
海底撈今年上半年門店數量擴張至935家。
海底撈新增門店
呷哺也同樣在上半年新開張了36家門店，其中5家為湊湊門店。
呷哺呷哺新增門店
九毛九新開37家太二酸菜魚門店。
太二新增門店
疫情放大鏡下，頭部消費人羣的青睞顯得尤為重要，“瘋狂擴張”成為餐飲公司為下半年提前做出的準備。門店的擴張勢必離不開資金的補給，頭部餐飲企業“吸金”能力一流。
上半年，海底撈分別從中信銀行和百信銀行獲得信貸資金21億元，九毛九通過配售所得11.85億元。資本加持之下，門店的擴張和供應鏈等配套設施的完善可謂是手到擒來。
不論是資本注入還是現金流動，市場已經展現出其風險偏好。
火鍋行業的確定性？
在盛產“吃貨”的國度，餐飲市場規模自然不小。美團發佈的報告顯示，當前我國餐飲市場規模已突破4.6萬億，有望在七年內成為全球最大的餐飲市場。
按照菜式劃分，中式餐飲又可以細分為十多種類別，品類分佈極為分散，前瞻產業研究院的數據顯示，市場份額最高的是火鍋，2017年收入佔比高達13.7%。
火鍋佔比第一
憑藉“調味前置”的特殊性，火鍋一定程度上解決了國內餐飲口味眾口難調的痛點，製作流程足夠標準化的火鍋成為餐飲行業中佼佼者。
火鍋在通過底料奠定了一定口味基礎的情況下，將味道的最終選擇權交給消費者進行搭配，最大程度上滿足了各個消費者的口味需求，這就是火鍋能夠成為我國第一大餐飲品類的最重要原因之一。
參考西式快餐中麥當勞、漢堡王普及度來看，越是標準化的食品，越是能夠通過資本賦予的力量，實現快速增長。
吃火鍋主要涉及到三個要素，食材、底料、蘸料。食材以新鮮食材的半成品為主；底料和蘸料則經過統一的供應商配方，使得整個火鍋的生產標準具有高度標準化。較高的標準化程度亦賦予了火鍋門店可複製性較強，外延成長的能力更加突出。
海底撈和呷哺呷哺
在這次疫情中，前述邏輯同樣被證實，標準化、能複製、抗風險能力較強的頭部品牌並未在行業洗牌中受過多波及。
作為火鍋界的兩大聯鎖巨頭，海底撈和呷哺備翻枱率正有序恢復，加上人均客單價實現大幅上漲，盈利拐點或將提前到來。
數據顯示，海底撈門店翻枱率已經恢復至3.3次/天，人均客單價由104.4元大幅增長至112.8元，其中二線城市客單價增幅近10%；呷哺呷哺的湊湊門店翻枱率同樣恢復至3.3倍，客單價增幅近14%。
就單個品牌而言，海底撈相比呷哺呷哺“確定性”更強，上漲空間較呷哺而言更具想象力。
海底撈上半年在業務創新、管理模式、資源統籌上陸續升級，為分散經營風險，這隻“餐飲巨獸”開始了諸多嘗試。
上半年，海底撈在快餐賽道不斷加碼，先後在北京和成都開設“十八汆”和“撈派有面兒”兩家主打極致性價比的快餐麪館。兩家餐館的異曲同工之處在於主打符合本地人口味的麪食，通過低門檻點餐設備和高流動性SKU加強單店的翻枱率。
需要指出的是，推動海底撈股價騰飛的不止於此，關聯公司業務的強勁表現也或多或少助力了海底撈的潛在上漲。
打符合調味品和自熱小火鍋的頤海國際在2020年風頭正勁，年初以來股價漲近200%，與海底撈的關聯交易佔比雖然在不斷下降，但這讓市場場看到了其經營模式上的調整能力。
海底撈在火鍋領域的一騎絕塵，並不意味着呷哺呷哺的生存空間受到擠壓。
中信證券表示，湊湊門店打開了呷哺呷哺的第二增長曲線，補充了此前較弱的傳統大火鍋賽道，另外奶茶產品的點單率高，預計目前為湊湊貢獻了20%的營收，未來將作為大單品和導流產品進行培育，成為湊湊重要的業績支撐。
總體而言，餐飲行業在上半年的低迷受制於消費需求的積壓，尤其以在一線城市的中高端品牌為主，受到了抑制。突發的疫情和在北京地區復發的病例給連鎖品牌造成了堂食用户的流失，消費的情緒在一段時間內保持低迷。
下半年各省市在政策上通過消費券等措施幫助各類企業提振了恢復經營的信心，相信隨着客流的恢復和各公司的創新嘗試，餐飲公司將在下半年率先走出疫情後的低迷。