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“中式快餐第一股”答案揭曉在即。日前，老鄉雞披露招股書申報稿，計劃在滬市主板募資12億元。此前年初時候，另一家中式快餐品牌“鄉村基”也向港交所遞交招股書，繼2016年在美股私有化退市後，再次衝擊IPO。參與競爭的還包括老孃舅，這家主要分佈江浙滬皖的快餐品牌，已在去年10月開啓上市輔導。對於老鄉雞來説，上市日程似乎有所提前。此前2020年7月接受36氪採訪時，老鄉雞董事長束從軒在被問到上市意向時，便直接予以否認，“還早，暫時沒有計劃”。如今的提速跟疫情持續衝擊不無關係。餐飲作為強現金流行業，本身對資本意願普遍不高，但如今越來越需要外來的水止渴。更何況，這種影響已經打亂了擴張節奏。在過去的2021年，老鄉雞在安徽大本營單一地區的直營門店淨增數已經由正轉負，淨關9家門店。
老鄉雞直營門店變動情況，圖據招股書
中式快餐並非個案，近來綠茶餐廳、撈王、和府撈麪、七欣天、楊國福等各類餐飲企業，IPO進程也在加快。飲品市場類似，蜜雪冰城在去年開啓上市輔導，此外古茗也被曝計劃赴港IPO。原本存在感較弱的餐飲企業，一下子扎堆走向資本市場。跟其他餐飲品類不同，中式快餐在資本市場有明確故事可講。比起“中式快餐第一股”頭銜，“中餐肯德基”顯然是更大的夢想。作為快餐老大哥，肯德基中國所屬的百勝中國，居於餐飲連鎖市值頭號交椅。截至5月24日，百勝中國市值約1355億港元，是第二名海底撈市值近兩倍。當然，現實來看，“中餐肯德基”們還有很長路要走。從體量來説，老鄉雞為1073家（截至2021年）、鄉村基（含大米先生）為1145家（截至2021Q3），老孃舅門店數為近400家，三者門店之和僅約2600家左右。而截至2022年Q1，肯德基中國門店數已有8441家。IPO可能有助於縮短其中的差距。根據招股書，籌集資金之後，老鄉雞計劃在未來三年開出約700家門店，鄉村基則計劃在未來三年開出共計940家-1090家不等的門店。站在千店規模節點，一批中式快餐，在試着以更快速度向本土肯德基發起衝擊。
擴張大考：直營還是加盟？
快餐是餐飲大類，根據智研諮詢，2021年中國快餐市場規模佔餐飲行業總規模23.4%，為10994億元，是萬億級大賽道。不過中式快餐整體規模仍比較有限。根據弗若沙利文預計，2021年中式快餐市場規模為774.4億元，佔比尚且僅為7%。換言之，在大多數消費者的意識當中，“快餐”兩字，更多對應的仍是肯德基、 麥當勞。這也一部分解釋了，老鄉雞的千店規模，在整個快餐簡餐領域實在不算突出，包括正新雞排、華萊士等門店數均在上萬家。而在這之後，小吃市場還有諸多千店玩家爭雄。不過，在中式快餐以及整個快餐的直營序列，老鄉雞確實跑在前頭。在其截止2021年的1073家門店當中，有多達991家門店為直營店，而除大米先生外，鄉村基主品牌門店數同期僅為602家。堅持直營模式，也是鄉村基、老孃舅等中式快餐品牌的共識，後兩者目前均未開放加盟。疫情是個分水嶺。在2020年，老鄉雞放開加盟業務，並分別在2020年、2021年分別開出13家、82家。從組織架構來看，加盟與直營業務是兩條業務線並行。不過他們的姿態仍相對謹慎，這主要體現在三個方面：1、從區域分佈來看，其中多數均在安徽大本營，少量位於江蘇、河南等地；2、所有82家當中，直營轉加盟門店多達64家；3、加盟主主要來自於內部員工二次創業，其中前員工加盟商51名，非前員工加盟商22名。在中式快餐的直營模式方面，老鄉雞已經跑出行業地位，但在中式快餐的加盟方面，還只是一名初學者。值得一提的是，此前2020年在老鄉雞主場舉行的一場餐飲大會上，老鄉雞總經理束小龍便就“疫情後究竟（選擇）直營還是加盟”問題，向餐飲人小南國總裁孫勇提問，後者彼時給出的回答是，“直營裏容易走得通的路是，相對壓縮省域範圍。”中式快餐對加盟的顧慮不難理解，相對於西式快餐產品的高度標準化，中式快餐產品仍有類似蒸、燉、煎、炒等加工環節需要在門店端完成。這天然要求更大的後廚面積，以及更高的標準化製作工序要求。而一旦放開加盟，管理難度和背後的經營風險，可能是他們無法承受的。在加工環節前置，是快餐必然要面對的問題，尤其是外賣訂單高佔比的今天。據36氪瞭解，相對於正餐20%左右的訂單比重，快餐外賣訂單佔比可達40%甚至更高。根據招股書，鄉村基的外賣業務收入佔總收入比重，也從2019年的26%提升至2020年的36%。疫情之後，老鄉雞的線上外賣業務也有顯著增長增長。此外，2021年，肯德基外賣收入佔收入比重也有約31%。外賣渠道的高佔比，對於出餐速度提出更高要求，這一部分加快了中式快餐的標準化進程。事實上，老鄉雞已經嘗試將製作工序前置到中央廚房，包括肥西老母雞白條雞、扣肉、麪條、餛飩、雞汁辣魚料包等產品，均在中央廚房中加工。此前束從軒曾告訴36氪，當超過了一定半徑以後，老鄉雞會在相應地區建產品線。以北京市場為例，便是建設中央廚房，增加配送中心，以及籌備生產基地。
不過，在整體產業鏈趨於市場化分工的情況下，上游養殖端的投入意義顯然十分有限，下游的門店的擴張能力，才是接下來老鄉雞能否獲得投資者認可的關鍵。
千店小坎，全國化大坎
不管是老鄉雞還是鄉村基，千店只是他們邁出的一小坎，全國化是更難的難題。包括老鄉雞過去兩年，有七成的銷售額來自於安徽單一省份。鄉村基的門店密度佈局情況更加突出，在截至2021年Q3的所有鄉村基品牌的602家門店裏，有多達565家位於四川、重慶地區。華東地區是老鄉雞熟悉的戰場。截至目前，華東地區收入佔到老鄉雞總收入近九成，也是全國化的下一站。在募資用途裏，華東地區總部的籌建，是其中第二大投入。而在未來三年計劃開出的700家直營店裏，也將主要佈局在上海、南京、蘇州、武漢、杭州和合肥、蕪湖等城市。這並非老鄉雞第一次進入武漢，早在2018年7月，老鄉雞便全資收購武漢永和，將後者30餘家門店，改造為老鄉雞第五代門店。但是，從過去三年的發展來看，整個湖北地區老鄉雞的規模擴張整體中規中矩，其中直營門店數從2019年的95家，僅增至2021年的130家。疫情對老鄉雞和鄉村基的擴張節奏影響明顯。其中，老鄉雞所有門店2020年-2021年分別新增121家、183家；鄉村基主品牌2020年、2021年前三季度分別新增61家、72家。而作為快餐老大哥，肯德基中國在2020年、2021年，分別新增1190家、1100家，這是更早前兩年肯德基新增門店數的三倍還多。顯然在疫情之後，肯德基的門店擴張正逆勢提速。此外，利潤率情況也差距明顯，其中老鄉雞2021年淨利潤率為3.1%，鄉村基2021年前三季淨利潤率為4.7%，而百勝中國2021年淨利潤率則達10.4%。
招牌菜品之外，更“大眾口味”的產品創新是當務之急，不過目前來看，中式快餐們做的可能還遠遠不夠。從老鄉雞過去三年的分產品銷量來看，僅有農家小炒肉、西紅柿炒雞蛋有顯著增長，其餘主打單品，銷量增長表現中規中矩。
而此番IPO之行，與其説是為接下來擴張儲備糧草，不如説是一解燃眉之急，但距離“中餐肯德基”，可能看起來更加遙遠了。
