如果説2020年是人類遭遇疫情的“應激”年，那麼2021年，人類就進入了疫情後的“應對”年，開始適應新的生活方式，調整自己與生活、與世界的關係。現如今，2021年已盡，2022年啓航，但疫情的傳播似乎並沒有結束。
新的一年，A股市場上預製菜概念全面爆發。國聯水產(300094)、金陵飯店(601007)、福成股份(600965)、春雪食品、北交所個股蓋世食品等多隻股紛紛大幅上漲，獲資金瘋狂熱捧。不可否認，在宅經濟、一人食、疫情催化等因素影響下，預製菜受到越來越多都市年輕人的熱捧。但需要考慮的是，在某些特定因素消失的情況下，行業能否如預期的發展？C端消費者是否買賬？在面對國人飲食文化巨大差異下，預製菜的準標準式流程是否符合人們的口味？行業滲透率能否達到預期？
什麼是預製菜？本質仍為“菜”
預製菜這麼火熱，那麼什麼是預製菜？聽起來好像挺新鮮的，其實本質仍為“菜”，就是成品或者半成品菜。
據華創證券研究報告顯示，預製菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。從整個廚藝流程來看，就是不用自己動手做一系列包括買菜、切菜等準備工作，就能直接使用配比好的食材，直接進入烹飪、加熱的階段。
根據其包裝方式、貯運方式的不同，可分為多種類別。根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類；根據貯運方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常温四類。
預製菜最早起源於美國，20 世紀 60年代各種類型的預製菜開始實現商業化經營，70 年末隨着日本經濟進入高速發展，預製菜在日本迎來了20%以上的快速增長，90 年代後隨着麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現淨菜配送加工廠，2000 年後深加工的半成品菜企業開始湧現，但由於條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。2014 年之後，隨着經濟發展、外賣爆發式增長，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻斷B 端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發，直接催化了C 端消費加速。
概念股漲停潮，資本“跑馬圈地”
1月13日，預製菜板塊持續爆發，國聯水產已連續2個“20CM”漲停，截至收盤，該股報7.46元，總市值68.1億元；海欣食品(002702)、春雪食品等多隻個股漲停，味知香、千味央廚、安井食品(603345)分別上漲6.37%、4.05%、3.17%。
“預製菜第一股”味知香已於去年登陸資本市場。行情如此火爆的情形下，與此同時，多家上市公司紛紛回應在預製菜領域的相關佈局：
得利斯(002330)：將繼續以B端+大客户推廣為重點任務 擴大預製菜覆蓋率
同慶樓：子公司涉及預製菜業務 目前尚處於起步階段
金陵飯店：控股子公司預製菜業務尚處於起步階段
國聯水產：將加大預製菜產品研發和投放
獐子島(002069)：預製菜產品已陸續上市了蒜蓉粉絲貝等系列產品
神農集團：正在積極探索食品深加工業務 其中也包含了預製菜相關品類的業務
奧瑞金(002701)：預製菜系列產品研發及其包裝業務已推出首批產品
據艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模預估為3459億元，之後將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預製菜規模約為5165億元。艾媒諮詢分析師認為，預製菜在中國屬於剛起步階段，未來中青年是預製菜產品的主要消費羣體。隨着消費升級以及冷鏈物流佈局，預製菜市場將向BC端同時加速發展。山西證券(002500)稱，2021年中國預製菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3~5年我國預製菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。
行業“玩家”多，滲透率能否達到預期
資料顯示，全國範圍內半成品菜生產商數量眾多，天眼查數據顯示，截至目前我國共有預製菜相關企業超6.8萬家，共146家企業有過融資。安信證券研究顯示，由於我國預製菜餚的加工起步較晚，七成以上預製菜加工企業仍處於小、弱、散的狀態，不少是個體工商户和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。
當前，我國預製菜市場仍處於發展初期，預製菜滲透為10%左右，其中，B端與C端比例接近8∶2，B端餐飲業預製菜市場規模約為1680億，C端預製菜市場則約500億，整體預製萊市場規模約為2200億元。
數據上看，預製菜目前的重頭戲是B端。但B端採購者≠最終消費者，品質的好壞還是要以最終消費者的體驗為準繩。B 端和C 端特徵不同，B 端需點對點服務，且由於採購者不等於消費者，B 端的採購決策更趨多元，其中服務力、成本優勢以及特定客户關係是做B 端的核心要素，客户離開成本高。滲透率能否達到預期或許還是個未知數。
C端消費者是否買賬？慣性思維下的高教育成本
眾所周知，由於我國幅員遼闊、人口眾多，地區之間物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。中國傳統飲食文化中的“八大菜系”聞名遐邇。與西餐相比，中餐加工藝術化，海外更公式化。
西餐追求科學營養，整體加工相對簡單，側重保留食材鮮嫩味道，且一定程度保留生吃習慣，如蔬菜沙拉、半生牛排等。預製菜不存在較多發揮空間，多數情況下“生鮮淨菜+複合調味料”即可。
中國的烹飪藝術，種類繁多，精華剖多。烹飪藝術的細緻，嚴格，精緻極致，在世界上也能獨樹一幟。從宏觀上來看，有烹製法種種，比如加工的火候，原料的形成，調製的味道，雕刻拼擺，還有紅案、白案等各種烹飪技藝。從微觀方面來分析。僅僅烹製就有烹、炸、炒、滑、爆、燉、燜、煨、燒、扒、煮、煎、貼、氽、煽、蒸、烤、涮、熬、拔絲、蜜汁、瓤、焗、炮、拌、醃、滷、酥、燻、臘、醬、掛霜、過油、走紅、、焯水、勾芡、制湯、掛糊、上漿登50來種。以燒來看，又有紅燒、白燒、葱燒、醬燒、生燒、熟燒、乾燒登，不一而足。
中餐有着極強的地域屬性。湖南、川渝等地好吃辣、江南地區口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習慣以鹹口為主......這些約定俗成的普遍習慣，深入到每個中國人的味覺系統之中，即便在飲食習慣愈發交融的當下，人們的底層味覺依然難以改變。
歸根結底，這是商業思維與傳統習慣之間的矛盾。
如此龐大的人口基數，預製菜是否能迎合C端消費者的需求或許還是個難題。據證券日報報道，記者走訪後發現，相較於資本市場的火熱，不少消費者對預製菜似乎既“陌生”又“不感冒”。在深圳某家大型超市中，記者發現，預製菜有專門的的擺放區域，品種眾多，卻人跡寥寥。
“經常看到相關的廣告，但沒有親自嘗試過”，一位年輕消費者在接受《證券日報》記者採訪時表示：“太貴了，消費不起。”另一位消費者表示：“平時買的較多的是切好的食物原材料，預製菜很多都是機器按照比例計算炒好的，味道一般。一個人偶爾可以吃下，一家人的話不太行。”
另外，目前預製菜在商超中總體佔比較小，價格相對較高。在某電商平台以“年夜飯預製菜”進行搜索，會顯示全國各地不同菜系的“年夜飯套餐”，包括廣東盆菜、佛跳牆、大閘蟹等，售價幾百元到上千元不等。
針對部分消費者認為預製菜“不夠營養”、“口感欠佳”，甚至擔心其食品安全的問題，中國品牌研究院高級研究員、食品產業分析師朱丹蓬表示：“這説明消費者對預製菜的認知還不夠深。想要解決這個問題，既需產業端進行更多的創新升級以及產品迭代，也需要資本端助力整個行業向健康、良心、有序的方向發展。
傳統文化，地域因素，人口因素等等，相信大家不少人都看過舌尖上的中國，每一種獨特的風味背後都有着不同的操作方法，中餐不比西式麪包，同一道菜，一千個廚師就會有一千種味道，這完全取決於掌勺師傅的水平，但這個水平並不能標準化，少放一點調料，味道或許就千差萬別。而相對於“準”標準式的預製菜來説，人們想要改變這個習慣，或許是一個漫長的過程。
由此來看，預製菜發展時間較晚，消費者仍對預製菜的品質存在不信任，且實際使用步驟相對複雜，或許需要更高品牌營銷投入，來培養消費者使用習慣。
文末一個思考，在資本的裹挾下，未來如果出現品牌的連鎖店龍頭，會不會形成壟斷？對於傳統的餐飲文化有多大的衝擊？