一線調研| 小龍坎擴張之路：用數字化升級連鎖管理
作為火鍋重鎮的四川，哪家火鍋品牌有可能成為下一個海底撈？優質火鍋企業發展的核心關鍵點在哪裏？直營店和加盟店模式有何利弊？除了火鍋產品第二增長曲線在哪裏？為此，科創板日報記者走進頭部火鍋企業之一的小龍坎，就上述問題與小龍坎控股集團聯合創始人/執行董事李碩彥進行了探討。
問：整個火鍋市場空間廣闊，未來幾年有近7000多億的規模，海底撈憑藉其優質的服務以及直營模式對門店的品質的把控，成為火鍋龍頭。與海底撈相比，小龍坎除了直營門店之外還有部分加盟門店，直營和加盟兩者有何區別？
答：小龍坎在2014年7月以個體工商户開設了第一家門店，2016年趕上餐飲快速發展的風口，成立了小龍坎餐飲管理有限公司。加盟模型和直營模型的利弊我們也跟行業前輩探討過：加盟模型便於品牌快速發展，但難於實現統一性和標準化的管理；直營模式管控更標準化，但門店拓展需要大量資金、人力以及強大的後台支撐體系。
在發展過程中，我們面臨人才稀缺及資金短缺的問題，因此能快速複製的加盟模式為我們開啓了擴張之路。2016年開始，中國餐飲市場井噴式爆發，餐飲品牌的加盟拓張也飛速增長。小龍坎也是在這個時期抓住風口，用三年時間迅速將規模做大，品牌曝光量增加，並逐漸形成了品牌護城河。
2016年小龍坎開放加盟，2017年走向海外，2020年預計完成全球1000家店的開設。目前成都、重慶區域是直營體系，剩下全國的其它區域是加盟連鎖管理模式；在海外，日本、新加坡、北美是直營區域，其餘是控股管理模式。海底撈是整個行業標杆，也是小龍坎尊重、學習的一家企業。在現階段，我們對整個品牌，特別是對全國門店的統一化、標準化管控不像海底撈這麼強。我們常用一個比方：在同班級裏，海底撈是班長或者學習委員，是大家的學習榜樣，是很難犯錯的好學生；小龍坎是文娛委員或體育委員，學習還不錯，有一些特長，但可能有點小調皮，也會犯一點小錯誤，但是一個善良的人，沒有壞心眼的人。海底撈通過二十多年的發展，已經是一個兩千多億市值的偉大企業。希望我們能通過努力，有一天能在某一些特質或賽道上超越海底撈，也成為全球火鍋行業的標誌性品牌。
問：雖然公司通過加盟模式迅速擴展，但不可否認的是確實存在部分加盟店存在食品安全隱患問題，對於加盟門店的管理有什麼看法？
答：食品安全永遠是小龍坎的生命線，是全集團和全球門店必須要去堅守的底線。最近出現的一些食品安全問題，我們確實負有不可推卸的監管責任，我們無比自責也深感歉意。對於違規行為，小龍坎零容忍。我們完成了基礎的後廚可視化、“明廚亮灶”改造工程，引進廚房4D現場管理理念；為了保障油料的安全、衞生、可追溯，我們在四川眉山建立了西部領先的智能生產加工基地；為了科學、高效地監管門店油料使用規範，我們在全國門店加快推行運營數字化；為了落實出品標準，我們建立了由總經理直管的全國飛行督導部門，全力保障消費者用餐安全。
2019年，小龍坎獲得了“2019中國安心獎”、“最值得加盟品牌TOP50-最具影響力獎”等40餘個獎項。這些獎項，是社會各界及消費者對小龍坎在食品安全方面的關注與認可。
2020年，我們會在9月1日前在全國門店上線“小龍坎5G智慧廚房”，落地門店360°無死角監控系統，由門店、公司總部進行24小時監管；在10月1日前全國全面上線“小龍坎Hot”小程序，數字化賦能合作伙伴並對門店進、銷、存進行強監管。
從管理上看，大多數採取加盟模式的餐飲品牌發展到一定規模後，都會面臨加盟門店如何連而又鎖、統一化、標準化管理的問題；也會面臨維持品牌勢能、組織優化、人才引進和現代化企業科學治理等問題——這些都是小龍坎正在面臨並積極解決的。小龍坎發展到今天，行業內沒有太多的經驗可循，很多方面都是靠我們不斷摸索。我們有信心探索出一套強管控、共利益的火鍋加盟連鎖管理模型，然後共享給行業。
問：目前海底撈除了火鍋主業之外，還依託自身的品牌做了很多延展，包括一些網紅茶，網紅面等新產品新業態，未來小龍坎將從哪個方向拓展第二增長曲線？
答：小龍坎在中短期的核心戰略就是：聚焦。聚焦於小龍坎品牌及相關產業鏈；服務與鏈接於小龍坎相關的利益共同體；打造超級IP小龍坎。小龍坎未來不只是火鍋，還有小龍坎MINI火鍋菜、到家業務的火鍋底料、川味調味料、方便速食、休閒小食等系列食品、配合門店銷售的茶飲酒飲。
增長主要在三個方面：第一個是我們會迭代出小龍坎2.0門店繼續拓展，未來三年內目標為1500家。同時通過數字化、信息化和智能化手段，加強門店監管和賦能，實現全球門店連而又鎖。
第二個是小龍坎MINI火鍋菜。小龍坎門店火鍋菜增效項目2019年已經在外賣平台上線400+家，獲得消費者好評同時也實現了門店業績增長。下一階段，小龍坎MINI將實現品牌獨立運營，目標是在全國線上線下鋪設5000到10000家，它會覆蓋到更下沉的城市，服務到更多有消費需求的地方，並提供數千個低風險的品牌合夥創業機會。
第三個就是以小龍坎品牌為核心的衍生品快消板塊。近兩年特別是疫情期間，食品快消行業飛速發展，並具有更廣闊的市場。小龍坎未來會加強對快消板塊的投入，快速推進更多新品研發、更立體化的營銷和更廣闊的渠道建設。
這三個增長點都是圍繞小龍坎前端業務和打造小龍坎超級IP進行的，通過以上業務，也帶動小龍坎後端產業鏈的快速發展，同時我們也在思考和研究未來更多的業務增長點。
問：海底撈上市之後無論業績還是股價都表現出色，上市之後也助推其擴張的步伐，小龍坎也發展至今門店有一定的規模，公司在資本市場這塊有沒有考量，包括引入一些新的資方助推公司發展？
答：對企業而言，都希望能實現更遠大的願景和目標。確實有不少頭部資本與我們探討過小龍坎未來發展的可能性，我們也不排斥能讓小龍坎走得更快、更遠的方式，實現更大的企業價值。但現階段集團的核心工作還是精於管理、開拓業務，推進小龍坎控股集團全面進入數字化運營2.0時代。