張峯(坐者)在實驗室指導學生。 本報記者 王美華攝
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民以食為天，食以安為先。在保障食品安全的道路上，有這樣一位“守護人”，為了讓食品中的有害物質無所遁形，他深耕食品安全分析檢測研究20餘年，為編織一張密實、牢靠的國民食品安全檢測“天網”作出了重大貢獻。他就是中國檢驗檢疫科學研究院首席專家、副院長張峯。
“就像偵探破案一樣”
食品種類繁多、成分複雜。與人工合成藥物成分相對簡單不同，天然食品中的很多複雜成分人類目前尚不能完全解析，這就意味着食品安全檢測比其他很多領域的檢測更為複雜、更有挑戰性。
“我們食品安全工作者的任務就是開發一系列檢測技術，在食品微觀、複雜的環境裏判別有沒有安全風險物質，它們是什麼、有多少。”張峯介紹，食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
最常見的食品安全檢測技術是“靶向”檢測，“例如檢測蔬菜的農藥殘留，監測的目標很明確，只要按照國家標準進行操作即可；如果檢測的目標不明確，那麼就要進行‘非靶向’篩查，最常用的篩查技術是把儘可能多的已知有害物結構信息和質譜信息建立一個數據庫，檢測相應的食品樣品，然後把得到的數據與數據庫進行自動匹配，從而判斷出是什麼有害物。”張峯説，靶向檢測和非靶向篩查的目標物都是已知的，需要先有個目標或數據庫。
中國曆來高度重視食品安全，目前已經將超過2000種化學性有害物納入國家標準，與國際上的標準差異不大。然而，一個無法迴避的現實是——目前人類發現或人工合成的化學物質約有2.64億種，並且每天還在增加，這些物質都可能污染食品甚至被故意添加到食品中。海量的化學物質與有限的食品安全標準之間的矛盾，是所有國家都面對的挑戰。
不少人疑慮，國家標準外的未知化學物質有多大可能出現在食品中？
“未知化學物出現在食品中一般有兩種情況，一是由於環境污染，二是人為非法添加。”張峯表示，這兩種可能性都比較小，但一旦發生，就會產生很大危害，例如曾經轟動一時的“三聚氰胺”事件，“因此，我們要開發標準之外的、未知新型有害物的質譜偵查技術，就像偵探破案一樣，找出食品中的安全風險是什麼、到底是怎麼來的、怎樣進行控制等。”
如何才能發現國家標準外的未知化學有害物？
為了解決這一問題，張峯率領團隊潛心研究，他們發現，這2.64億種的化學物質雖然數量龐大，但是結構類別是有限的，都是在主要的骨架上進行修飾形成結構不同的物質。經過艱苦努力，張峯帶領團隊研發出以“質譜裂解標誌物”為核心的偵查檢測技術，實現了食品中未知有害物發掘技術從無到有的突破。
“質譜偵查檢測技術就是按照結構類別研究每一類物質的質譜行為，闡明每一類物質的質譜裂解規律並篩選出能夠表徵這類結構的標誌性質譜碎片，再以這些標誌物為質譜掃描對象，就可以從實際樣品中發現這一類結構的所有物質，通過與標準品或數據庫匹配，就可以判斷哪些是已知物，哪些是未知物。”張峯介紹，通過這個方法能實現從逐一到逐類的檢測，按照結構先劃分大類，再從大類往下去尋找小類，逐漸縮小範圍，“通過這種偵查技術，非法添加物質不管怎樣變換，即使是全新未知的、新合成的，我們一樣可以發現它”。
農藥殘留、獸藥殘留、非法添加物……在質譜偵查檢測技術的幫助下，一些不該出現在食品中的物質無處藏身，不法分子針對禁限用農獸藥和非法添加物不斷進行結構修飾以逃避常規檢測的問題得以有效解決，羣眾的生命健康權益得到有力保障。
“不合格，不一定不安全”
“往鍋裏放鹽的時候，手上總有一股腳臭味。”2017年4月的一天，陝西省銅川市張女士無意中發現購買的深井岩鹽有異味。不久，這種食鹽在全國多個省份出現，把這種鹽放在手上搓一搓或加熱後，會產生濃郁的臭味，人們稱之為“臭腳鹽”。
“臭腳鹽”的臭味究竟是如何產生的？這種鹽有什麼特殊成分？食用後對人體健康是否有危害？這些問題引起公眾的廣泛關注，有人猜測臭味的產生可能由於添加了某種有毒有害物質。為了儘快弄清真相，工信部邀請張峯團隊進行相關研究與檢測。
接到任務後，張峯帶領團隊立即趕赴涉事鹽企，從抽取地下1700多米的滷水開始，按照鹽的生產過程對每個環節進行採樣，建立鹽中異味成分的檢測方法，並對收集的樣品進行檢測。
“我們發現‘臭腳鹽’的異味成分主要是幾種短鏈脂肪酸，查閲毒理數據後，沒有發現存在顯著安全風險。”張峯説，通過細緻分析每個環節的採樣，他們發現“腳臭味”是鹽企為了提高產量、簡化淨化步驟造成的，“我們把研究報告提交給工信部和涉事鹽企，提出瞭解決問題的建議和方法，鹽企生產商據此改進淨化工藝，最終解決了‘腳臭味’問題。”
“涉事食鹽不符合國家標準中有關食用鹽不得有異味的規定，屬於不合格食品，但是沒有發現有危害人體健康的有害物質。”張峯強調，合格與安全既有聯繫又有區別，不合格，不一定不安全，因此遇到不合格食品時，公眾不用恐慌，要看它到底不合格在什麼方面，常見的不合格產品有很多是標籤表述不規範、產品質量不符合國家標準等。
“臭腳鹽”事件真相大白後，事態很快得到平息。工信部有關司局發函對張峯團隊發揮的作用給予高度評價，稱他們的工作“有效阻止了社會對食鹽質量安全的擔憂和恐慌情緒的蔓延，為異味食鹽事件的妥善處理作出了重要貢獻”。
“這是我們的苦，更是我們的樂”
“有時候遇到一些急難任務，需要在很短的時間內出具檢測結果和報告，但有害物質種類繁多，想要準確識別、鑑定出食品中的安全風險是非常困難的，那時我們的心理壓力會很大。”張峯説，“但當通過新的方法和理念，最終解決好問題時，我們會有很大的成就感。這是我們的苦，更是我們的樂。”
近些年，隨着公眾對食品安全要求變高，有害物的限量越來越低，有些已經達到高精密儀器靈敏度的極限，這就要求開發出更加靈敏的技術和產品。同時，檢測速度受到樣品前處理步驟制約，也需要實現根本性的技術突破，才能滿足食品安全精準、快速的監管需求。
為了解決這些難題，張峯帶領團隊研製了高選擇性富集材料和檢測設備關鍵元件，實現了食品安全檢測效率和靈敏度、準確度、精密度的顯著提升。“食品安全檢測需要追着時間跑，通過這些技術，我們能在第一時間把風險檢測出來，從而進行正確處置，避免問題食品流入市場，往往在萌芽階段就能將問題及時解決。”他説。
近年來，中國在食品安全方面提出“四個最嚴”要求，用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，不斷提升全鏈條食品安全工作水平，保障人民羣眾身體健康權益。
“科研之力成於恆”
今年5月30日是第七個全國科技工作者日，當天上午在中國科協國家科學技術傳播中心，掌聲陣陣，第三屆全國創新爭先獎表彰大會在這裏舉行。一批科技界的傑出代表身披綬帶，捧着榮譽證書。張峯就位列其中。
國家科技進步獎二等獎獲得者、茅以升科學技術獎獲得者、中央國家機關青年五四獎章獲得者、全國質檢系統先進工作者……近年來，張峯榮獲了一系列榮譽和獎勵。
取得如此豐碩的成果，張峯有哪些秘訣？他對青年科技工作者有哪些寄語？
“其實沒有什麼秘訣。”張峯説，如果找原因的話，大致可歸結為“四個有”：有興趣、有創新、有恆心、有信仰。
從學習分析化學專業開始，張峯就對檢測分析興趣濃厚。上大學時，張峯遇到一位教授分析化學實驗課的良師。與一般老師中規中矩的教學方式不同，這位老師的教學方式活潑得多。他喜歡把沒有標識的未知溶液放到實驗室，讓學生們自行設計，通過一系列反應和現象來推斷它們的成分。這種生動的教學方式大大激發了學生們的興趣，尤其是張峯。每堂實驗課，張峯不僅是第一個完成的，而且次次拿滿分。這位老師評價他“是學分析化學的好苗子”。從那時起，張峯就徹底愛上了分析化學，後來師從中國科學院大連化學物理研究所梁鑫淼研究員，從事藥物分析工作，為從事食品安全分析工作奠定了基礎。
“科研工作需要有創新意識，要涉獵廣泛，有發散思維，才能找到別人想不到的思路和點子。”張峯強調，鑽研之力始於趣，科研之力成於恆，做科研需戒驕戒躁，甘坐冷板凳，方能厚積薄發。同時，青年科技工作者要厚植家國情懷，將科研工作與國家和人民的需求緊密結合起來。
山高人為峯，只要肯攀登。在守護食品安全的路上，張峯繼續孜孜求索、奮力奔跑。
中國科協科學技術傳播中心與本報合作推出