文 | AI財經社 魏一寧
編輯 | 宋函
12月1日，根據信用中國網站消息，北京奈雪餐飲管理有限公司因提供不真實統計資料，違反《中華人民共和國統計法》，被罰2.8萬元。根據罰單指出的違法事實，“奈雪的茶”2020年從業人員工資總額指標出現較大差錯。
今年6月，作為“新式茶飲第一股”，奈雪在中國香港上市，卻在首日股價破發，跌至17.12港元/股，此後一直下跌。目前，奈雪主要存在兩大問題，一是食品安全問題頻發，二是盈利不足，預計2021年將全年虧損。
12月1日當天，奈雪股價微跌，從每股9.35港元跌到9.26港元。如今，奈雪的股價與開盤時比起來，幾乎腰斬。如今，喜茶也屢屢傳出上市傳聞，但奈雪股價的下跌，使曾經被投資者追捧的新式茶飲，開始遭受考驗與質疑。
奈雪自身問題不少
在這次被罰款之前，奈雪的茶曾經多次被曝光食品安全問題。
2019年6月，深圳市監管部門執法人員檢查發現，奈雪部分員工未按要求佩戴口罩，有門店的食品儲物櫃關不上，存在一定的安全風險。2021年8月，新華社報道奈雪北京西單店、長安商場店存在衞生環境髒亂、原材料變質等問題，引發輿論關注。
在各種第三方投訴平台上，也有很多對奈雪的投訴，包括飲品中出現頭髮、塑料、紙屑等問題。
對於主打水果、奶製品和茶組合的新式茶飲來説，食品安全方面很容易出問題。新式茶飲製作依賴鮮奶和新鮮水果，如果供應鏈環節管理薄弱，出現問題，門店就會受到牽連。同時，切水果產生的果汁污漬需要及時擦拭，消毒不及時的抹布很容易導致飲料菌落超標。
門店食品安全問題被曝光，會嚴重影響到品牌信譽，降低消費者的消費意願，從而影響股價。
奈雪的茶上市之初表現不及預期，是因為奈雪招股書裏透露出的真實狀況:儘管奈雪營收增長，但虧損一直居高不下，成本和費用過高，導致毛利遠低於星巴克。
奈雪主打高端茶飲+軟歐包模式，把茶飲和烘焙結合，同時模仿星巴克的“第三空間”模式，即家和公司之外的第三個社交、辦公空間，打造“全天候的都市候客廳”。社交場合、烘焙產品都需要更大的店鋪面積，奈雪的茶店鋪平均租賃面積大概為200到300平方米。同時，烘焙產品需要更多員工，每家奈雪平均要僱傭20到25人。
店鋪面積和員工數量增加了奈雪的成本，而奈雪又在不斷擴張新店，從一線城市向二線城市“下沉”，即使奈雪一直在努力推出新的爆品，仍然無法彌補巨大的虧損。
2020年，奈雪資產負債率高達108.17%，已經資不抵債。但奈雪的現金流長期為正，仍有自身造血能力。在這種情況下，奈雪不得不對經營進行調整，採用中央廚房預製烘焙產品，簡化門店流程，縮小門店面積，壓縮成本，提高利潤空間。
新式茶飲遇到的挑戰
奈雪目前的處境，既有自身的問題，也有整個行業的問題。
以奈雪的茶、喜茶、樂樂茶為代表的現製茶飲，希望復刻星巴克的“第三空間”模式，但比起咖啡，現製茶飲消費頻次較低。咖啡的消費場景主要是工作與早餐，而現製茶飲缺乏明確的消費場景，而且這些地方往往插座等辦公配套設施不全，現製茶飲提神效果也不如咖啡，因此用户黏性較差，消費頻次更低。
現製茶飲與咖啡不同，咖啡對於原材料的要求較高，咖啡豆配比有一定的技術門檻，而現製茶飲技術門檻低，主要依靠茶葉、果汁與芝士奶蓋等輔料的混合，極易複製，因此，新式茶飲本來就是相當內卷的紅海市場。
目前，經過長期的競爭和淘汰，高端現製茶飲賽道只留下了喜茶、奈雪和樂樂茶三個主要品牌，為了提高顧客忠誠度，現製茶飲品牌必須打造特色。然而，除了飲品之外，現製茶飲能夠提供的附加價值，無非是社交場合、周邊產品、門店和杯型設計等。
奈雪從一開始就將受眾定位在25-35歲的女性白領，為了吸引女性顧客，門店和杯型設計都注重時尚感，符合女性審美，為了方便單手拿茶杯自拍，奈雪特地設計了纖細形茶杯，廣受女性客户的歡迎。
但是，奈雪的這些優勢，並不足以使它形成獨特的產品壁壘，在與喜茶和樂樂茶的競爭中佔據優勢。儘管奈雪更新換代較快，儘量迅速推出新品，搶佔消費者注意力，但在口味上，奈雪與喜茶、樂樂茶差距並不大，樂樂茶也在迅速擴張，推出“茶飲+軟歐包”的銷售模式，開始逐漸與奈雪搶佔市場。
在資本方面，喜茶估值已經超過奈雪。2020年6月，奈雪的茶上市前，估值僅達到300億元，而喜茶雖然聲明年內不上市，但在完成C輪融資後，估值已達到600億元，反超奈雪。
另外，喜茶的經營模式與奈雪不同，喜茶門店較小，可以有效控制經營成本，在營銷能力方面也超過奈雪，喜茶曾經多次與百雀羚、耐克、江南百景圖等知名IP聯動，不斷嘗試跨界合作，推出聯名奶茶、周邊產品等，品牌知名度高於奈雪。
在2020年Q2中國新式茶飲行業消費者品牌認知情況調查中，消費者認知度最高的是佔比43%的喜茶，第二和第三分別是中端現製茶飲品牌CoCo都可和瑞幸小鹿茶，奈雪僅排名第四，佔比28%。
喜茶一直被媒體曝出上市傳聞，儘管喜茶創始人聶雲宸親自闢謠，表示2020年沒有上市計劃。奈雪上市破發，導致喜茶將在上市問題上更加謹慎，暫時不選擇上市，以高估值安心發展。
目前，喜茶知名度和盈利能力都強於奈雪，奈雪試圖通過中央廚房預製、縮小店鋪面積等方式降低成本，但這種改造可能無法滿足對現烤軟歐包、較大社交面積情有獨鍾的用户，因此，奈雪是否能通過這些調整扭虧為盈，還需進一步觀察。如果無法解決食品安全和盈利兩個痛點，奈雪的股價仍會持續低迷。
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