自新冠疫情爆發以來，受到疫情反覆、防疫政策變化及出行限制等影響，旅遊、餐飲、酒店等行業消費場景造成嚴重衝擊。
但在已成疫情常態化的今天，餐飲行業資本化熱潮的再度開啓，賽道持續火熱。2022年以來，就有多家中國本土餐飲連鎖企業向港股賽道發起衝擊，七欣天、鄉村基、和府撈麪、楊國福麻辣燙等先後提交招股書。
資本市場隨着資本的注入也帶動一批新的餐飲品牌崛起。據艾瑞諮詢數據顯示，2021年，專注毛肚的火鍋品牌巴奴已完成兩輪超億元的戰略融資；2022年，始於上海的吉祥雲吞也獲得近億元A輪投資。
那麼餐飲賽道還“香”嗎？
2021年餐飲連鎖：幾家歡喜幾家愁
回看2021年，在疫情後的這場行業大考中，餐飲行業呈現出冰火兩重天的局面。一方面受疫情影響，部分餐飲企業無法維持正常營業，遭遇連續關停或轉讓；另一方面部分企業把握市場復甦機遇，打造自身獨特品牌，展現出蓬勃的生命力。而這個情況在剛剛過去的港股業績期內也能探知一二。
在港股上市的餐飲企業中，有17家已披露2021年的年度業績。從總營收來看，除了龍輝國際控股（01007）外，剩餘的16家企業均實現不同程度的營收增長，其中海倫司（09869）、九毛九（09922）及海底撈（06862）增速領先。
從歸母淨利來看，有6家企業實現盈利增長，其中九毛九（01181）的歸母淨利更是實現翻倍，2021年九毛九的歸母淨利同比大增174%至3.4億元（人民幣，下同）。
公司年報顯示，九毛九淨利的高速增長主要受益於以下兩點，一是太二餐廳網絡的持續擴張。截至2021年底，九毛九經營太二餐廳共350間，較去年同期增加118間。其中，2021上半年新開53間，2021下半年新開65間，開店速度符合指引。除了太二外，九毛九旗下其他餐飲品牌開店速度均較謹慎。另一方面，公司2021年的餐廳營業天數較2020年增加，九毛九坦言公司的經營已從疫情中恢復。
據智通財經APP瞭解，公司在2020年的疫情中果斷收縮九毛九西北菜經營（關閉非廣東地區門店），集中精力發展太二品牌，並保持理性開店節奏，展現出卓越的戰略調整能力，有效降低了疫情對公司經營的負面衝擊。
而幾家歡喜幾家愁，連鎖火鍋企業呷哺呷哺（00520）卻收穫了自其2014年登陸港交所主板以來的首次虧損。2021年呷哺呷哺的全年虧損額達2.93億元，這主要是由於公司全年關閉229間呷哺呷哺餐廳，同時因為部分餐廳經營業績下滑而導致的計提減值虧損。
呷哺呷哺在2021年進行了深度調整，一方面，調整組織架構、任命新高管，並改進為扁平化、集中式的管理模式，提高組織運營效率；另一方面，調整員工薪酬激勵機制，推行利潤分享機制，提高餐廳經理薪酬與銷售業績掛鈎的比例，引導餐廳經理重視門店利潤水平。此外，暫緩了呷哺呷哺餐廳的擴張計劃，剝離了大部分虧損門店，以提升單店經營效率和服務品質，為實現輕裝上陣。
從二級市場來看，2021年港股餐飲板塊大幅回調，全年跌幅高達64.31%。而在今年3月這個傳統業績期，該板塊更是跟隨恆指創下歷史新低，月內跌幅更是達到14.95%。從個股來看，呷哺呷哺跌幅超19%，而九毛九雖受到業績向好提振，月內仍錄得3.67%的跌幅。
在經歷了2021年的大幅下調後，港股餐飲板塊的估值水平已調整到較低位置，不過今年三月中旬以來，行業估值有所修復。據WInd數據顯示截至4月8日，港股連鎖快餐店指數的PE（TTM）為48.49倍，略高於中位數的41.56倍。
餐飲行業不斷恢復
其實2021年線下餐飲相比2020年已有較大恢復，長時間大面積的暫停營業在2021年並沒有發生。2021年，中國餐飲服務消費零售總額達46895億元，同比增長18.6%，已恢復至2019年水平。
不過智通財經APP注意到，由於市場對疫情恢復速度預期過於樂觀，同時餐飲行業壁壘低，容易吸引新創業者加入，在這種情況下湧入一大批抄底玩家，各大連鎖餐飲品牌也順勢擴張。然而2021年疫情仍持續反覆，線下銷售仍然疲軟，這使得很多新開的餐廳迅速倒閉，直接導致2021年餐飲行業進入與出清速度創十年新高。據企查查數據顯示，2021年中國註冊餐企316.7萬家，吊註銷餐企88.5萬家。
在疫情衝擊下，餐飲行業所遇到的困難主要表現在以下幾個方面，一是在疫情影響下經營受限，不可避免的剛性成本下導致盈利能力下滑；二是在定價層面，過去一味強調消費升級和品質消費，價格偏高，而疫情帶來的消費能力下滑反噬新消費需求；三是銷售渠道較為單一，數字化水平不夠理想；與此同時，供應鏈不夠不完善，這導致上游成本壓力加大，店效進一步下滑。
對此，多家企業調整了其銷售策略以面對困境。在定價方面，近日喜茶宣佈完成了自今年1月以來進行的全面產品調價，今年內不再推出29元以上的飲品類新品，並且承諾現有產品在今年內絕不漲價。
在數字化方面，據艾瑞調研發現，頭部餐飲品牌在收銀、會員系統等貼近消費者的前台環節餐飲門店的數字化率已有明顯提升，相信隨着各環節滲透率的不斷提高，下一個階段全環節數字化閉環將會是各餐飲品牌數字化進程的新發展方向。
我國餐飲連鎖行業仍有極大發展空間
眾所周知，疫情對餐飲企業是一場巨大的考驗，企業經歷巨大的經營壓力和業績虧損，餐飲上市企業股價面臨着估值和業績的雙殺。隨着疫情過去，各餐飲企業的“至暗時刻”也逐步遠去，若以更長維度來看我國餐飲連鎖行業的發展，我們相信餐飲市場未來可期。
西部證券認為，中國品牌餐飲消費升級的趨勢才剛剛開始。隨着頭部企業加快開店以及中小企業的離場，整個行業集中度在疫情期間有所提升。根據華經產業研究院的數據，2013-2019年我國百強企業營業收入佔全國餐飲收入的比例在5.6%-7.5%間浮動，而2020年此比例提升至7.8%，表明行業集中度出現了提升。
而與抗風險能力較弱的小企業不同，連鎖化的大型餐飲企業通過自身較為強大的資金能力以及較為優異的成本管控能力，在逆境之中反而積極尋求進一步擴大自身的市場份額。據《2021中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高，中國餐飲市場連鎖化率已由2018年的12.8%提高至2020年的15%，預計疫情之後，龍頭企業的優勢將顯現，並帶動這一數字進一步提高。
此外，中國餐飲市場空間廣闊，一方面是在於中國外出就餐的比例相較於美國等發達市場仍有廣闊提升空前，我國人均外出就餐支出不及美國市場的兩成，而在餐飲連鎖化方面，我國餐飲連鎖率僅為10%左右，而美國連鎖化率高達50%，相差甚遠，可見行業需求仍有極大提升空間。
據智通財經APP瞭解，我國餐飲連鎖化方向正在從一二線市場往三四線市場持續滲透，隨着三四線城鎮化、居民消費力和品牌消費意願的持續提升，預計這將為我國連鎖餐飲企業打開更為廣闊的連鎖化空間。且三四線市場因為租金、人工費用相對於一二線市場更具備優勢，從門店盈利水平來看，三四線城市門店盈利水平更高，這也將提升各企業的盈利空間。
整體看來，雖然我國疫情仍反反覆覆，但是相信國內經濟的逐步復甦，我國餐飲行業正的陣痛期正逐步遠去。而與其他行業相比，餐飲行業門檻低、可複製性高，餐飲賽道的競爭非常激烈，食品安全的隱患比較大，供應鏈的打造相對會比較複雜，品牌效應和規模效應並不是一蹴而就的。在疫情期間大型餐飲連鎖企業逆勢開店，行業連鎖化率與集中度或將加速提升，頭部企業的發展也將更為順暢。我們相信隨着疫情的緩解，餐飲行業的估值也將逐步修復，整體行業景氣度有望提升。