文|《財經天下》週刊 楊俏
編輯|楊潔
2022年春節臨近，預製菜的風頭正盛。
年前，傳統餐飲企業們紛紛推出各具特色的預製菜年夜飯，將佛跳牆、花膠雞、油燜海蝦、八寶粥、宮保雞丁、紅燒丸子等南北菜品盡皆囊括其中，這種之前俗稱的“半成品”，從餐廳轉移到了家人團圓的餐桌上。
在二級市場上，從1月12日-14日，A股的預製菜概念股也“獨領風騷”，掀起了漲停潮。包括國聯水產、福成股份、得利斯、海欣食品等多隻個股上演了連板行情。其中，國聯水產收穫連續3天20%幅度的漲停板，股價從5.18元一路拉昇到8.95元，漲幅超過72%。
“居家過年”的90後年輕人們，讓預製菜在這兩年“火”了起來。但是，帶着濃厚“工業化”氣息，少了“煙火氣”的預製菜們，能夠進一步佔領家庭的年夜飯餐桌嗎?
資本“爆炒”預製菜
離春節還有半個月，但是餐飲行業“預定年夜飯”的戰爭已經打響了。
在上海南京路街頭，老字號新雅粵菜館門前排起了長長的隊伍，不少人在排隊購買“半成品”年夜飯。
一位中年消費者告訴《財經天下》週刊，她買到的半成品菜，每道菜基本上都在225g左右，都是傳統的家常菜，現在打88折，一個菜到手才花30多元;如果是套餐的話，買15道菜大概需要花600-700元。在她的印象中，老字號們做“半成品”年夜飯已經有十幾年的歷史了。“我感覺很多傳統餐飲企業都在做這塊業務，但不知道為什麼今年大家都改名叫預製菜了。”
地方老字號們的招牌菜，正致力於用預製菜的方式端上家庭年夜飯的餐桌。像上海老字號梅龍鎮酒家，也推出了年夜飯套餐，一共六款，包含酒香大黃魚、佛跳牆、鮑汁葱燒海蔘等經典菜品，價格在298元到1888元之間。
在盒馬鮮生、大潤發裏，今年也可以直接把佛跳牆、花膠雞等經典名菜端回家做年夜飯了。買了它們回家的消費者，不必再洗菜、擇菜、切菜、配料，直接把分裝的菜品下鍋烹製就可以了。
早年間，外賣剛興起時，“料理包”產品也曾火爆一時。但料理包基本已是成品，與之相比，預製菜是把食材切配分裝，或者做成半成品，消費者買到家只需要在廚房裏經過簡單炒制即可食用。
在市場上常見的三全、思念、灣仔碼頭等速凍食品品牌售賣的速凍湯圓、水餃，以及便利店裏常見的飯糰、關東煮等即熱食品，這類半成品食物早已在我們的生活中屢見不鮮。對於企業來説，這類預製菜也能節省成本，實現菜品味道和品質的可控性，因此，它也受到了不少餐飲企業的歡迎。
但在近兩年來，預製菜站上了風口。
2021年春節期間，“就地過年”的年輕人們，讓天貓平台的年貨預製菜銷量比上一年同比增長了16倍。在京東平台上，1-2人份的小包裝預製菜成交額同比增長了3.5倍。
疫情的影響下，“懶人經濟”大行其道。對於不少越來越重視健康理念的年輕人來説，外出就餐花費了太多時間和金錢成本;外賣又總感覺不夠安全、衞生、可靠;自己做飯手藝欠佳不説，買菜、備菜又頗為麻煩。因此，預製菜也跟着成為了他們的“新寵”。
據國海證券預測，我國預製菜市場存量目前約為3000億元;未來6-7年內，市場規模有望達到1萬億元，長期來看則有望達到3萬億元以上。
資本的嗅覺是敏鋭的。2021年4月，“預製菜第一股”味知香登陸A股，讓更多人看到了預製菜的市場想象空間，目前，其市值已達到93億元。2021年9月，專注於速凍米麪快餐的“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所上市，發行價15.71元，但在一週之內該股連拉7個漲停板，股價一路漲至40.07元。11月，水產品預製菜企業鮮美來也遞交了招股書，謀求在A股上市。
又是一個春節將至，預製菜市場的潛力再度受到關注。
在1月11日，國聯水產與盒馬鮮生簽署了合作協議，雙方表示將在水產預製菜品開發與市場推廣等方面進行合作。1月11日晚間，得利斯表示，預計公司在2022年預製菜營收規模達到約12億元，是2021年4億元營收的三倍。
從1月12日起，A股的預製菜板塊被徹底點燃。
(圖:受訪者提供)
預製菜市場也在突破以往的速凍食品、火鍋類凍品等的範疇，開始尋求在“改變廚房”上的突破。
新興的預製菜品牌們，更加註重菜品和口味的豐富性，開始覆蓋到國內的八大菜系知名菜品，並打出“開袋即烹”的旗號。
在老牌餐飲企業中，西貝早已推出了“賈國龍功夫菜”的預製菜品牌，並不惜砸出十億元落地賈國龍功夫菜的超級中央廚房項目。海底撈也推出“開飯了”系列產品。
創投圈裏也開啓了對預製菜項目的投資熱潮。包括眉州東坡旗下的王家渡食品、珍味小梅園、三餐有料等新興的預製菜品牌均在2021年獲得了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本、青松基金等知名機構。瑞幸咖啡創始人陸正耀在去年宣佈推出“趣小面”品牌後，也在近期踏入了預製菜賽道，推出“舌尖工坊”項目。
市場仍是初級階段
儘管預製菜市場火熱，但實際上，它起步時間並不長，目前行業較為分散，還沒有頭部企業出現;在國內，其市場滲透率還較低。《中國烹飪協會五年(2021-2025)工作規劃》曾提出，目前國內預製菜滲透率只有10%-15%，預計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預製菜的滲透率已經達到60%以上。
在國內的頭部企業中，國聯水產也表示，2020年公司的預製菜銷售收入佔營收比重仍然較少。在得利斯的營收中，預製菜業務收入佔比也還不足10%。
預製菜的主要賽道，仍然是在B端。
早在2014年左右，料理包就已興起。據媒體報道，送餐速度越來越快的外賣，有70%以上都是靠料理包做出來的。
外賣餐飲商家為了節約人工、租金等成本，往往使用簡單復熱、最快幾十秒便可出餐的料理包，加熱後配以主食即可出餐，保證在用餐高峯期間也能將外賣迅速送至消費者手中，實現“薄利多銷”。相比自制菜品，預製菜的標準化程度要高，出品也更穩定，食品安全程度更高。企業採用規模化採購，也能大大降低食材成本。
但對於目前興起的酒店“半成品”預製菜餚來説，國內的八大菜系烹飪技術多樣、品類繁雜，較難實現標準化。這條賽道的進入壁壘，要比料理包高上許多，不僅要求玩家們具備研發優勢，對產品的品相、品質也要求較高。
(圖源:視覺中國)
味捷集團作為預製菜的上游企業，利用自己建設的中央廚房，為外賣餐飲品牌提供半成品預製菜，目前旗下有超2000多家加盟商。包括牛家人、粥員外、湘口福等品牌，均為其客户。
味捷集團創始人陳建榮告訴《財經天下》週刊，公司在原材料供應上，是通過期貨鎖定的方式，即至少提前半年鎖定價格，預訂大量原材料;通過這種方式，將單項產品的成本降低。“加盟的餐飲店不再需要資深廚師，不但能節省人員開支，也能解決高端廚師人才難以複製的問題。”
“我們的淨利率控制在了10個點以下，加盟商才有賺錢的空間，他們的毛利大概能達到40%以上。”陳建榮説。
2020年末，蘇州農耕園農產品銷售聯合社的總經理段軍華注意到，預製菜的風口正在來臨。他決定，將聯合社從售賣農產品的傳統經營模式改為銷售預製菜。
2021年，段軍華聯合了另外9家農產品合作社，共同轉型為預製菜代工廠，請來廚師進行營養搭配、調製產品，銷售給B端企業和C端用户。他所在的聯合社在太湖流域附近，主要售賣的是“蘇州水八仙”和“太湖三白”兩個菜系的菜品。
“預製菜模式避免了以前銷售農產品的應季問題，解決了我們農產品滯留的問題。” 段軍華説，轉型預製菜以來，聯合社的半年銷售額達到了500萬-600萬元，比以往翻了一番還多。“我們的產品客單價在10-20元之間，毛利率能夠達到20%-30%。”
但是，半成品預製菜對菜品“新鮮”度的要求較高，和生鮮一樣，它對冷鏈和倉儲物流方面的要求更高。對預製菜企業而言，也必須要在渠道上具備足夠的優勢，才能在行業競爭中勝出。
段軍華也表示，預製菜企業的成本高企，例如物流配送成本以及冷鏈成本等，“如果毛利率變低，我們的工廠也就難以為繼了”。
頭頂“預製菜第一股”光環的味知香從2008年就開始進入預製菜賽道了，在C端和B端都有佈局，但目前，其70%以上的收入是來自於C端銷售。
隨着整個預製菜行業紅利的提升，味知香的營收從2016年的2.91億元增加至2020年的6.22億元，同期的淨利潤從4100萬元增長至1.25億元。2021年前三季度，味知香實現營收5.7億元，淨利潤1.03億元。
趕上了這一波預製菜的風口，味知香在2020年的毛利率和淨利率有了較大提升，毛利率達到29.46%，淨利率達到了20.09%。而在2021年上半年，其毛利率為25.9%，同比下降了2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要是受到了營業成本增加的影響。
沒有爆款的預製菜，已經內捲了
但預製菜市場，能一直和現在一樣“火”下去嗎?
業內也有聲音認為，長期來看，預製菜仍然是個“小眾”的市場。因為，對於廣大消費者而言，儘管它方便、快捷，但是它的口感，仍然不是足夠“誘人”。
儘管90後們迅速接受了預製菜，但是因為“外賣料理包”的影響，在很多人的心目中，預製菜仍然意味着“不夠新鮮”，“不好吃”。
(圖源:視覺中國)
在中餐的美食文化中，“色香味意形”缺一不可。從高端酒店到街頭小吃，講的就是一個新鮮火辣、熱氣蒸騰的“鍋氣”。一位中年消費者就表示，作為中央廚房的一個環節，預製菜是通過集團化採購，標準化、工廠化的操作誕生的，其中傳遞着一股“濃濃的工業味”，失去了在餐廳就餐的“煙火味兒”。
從事餐飲行業十餘年的陳先生也向《財經天下》週刊表示，即使預製菜再強調其食材的“新鮮”，但也還是無法和現制菜相比，“而且半成品菜固定的佐料搭配無法滿足食客個性化需求，它只能滿足那些對口味和新鮮度要求不高的消費者”。
餐飲行業分析師、凌雁管理諮詢首席諮詢師林嶽也認為，對於那些真正在吃上“講究”的人來説，他們“肯定不會給外賣料理包和預製菜買單”。在他看來，預製菜的賣點就是省事、品類多。
“宅家”的年輕人們會圖個一時方便，但一旦習慣了居家，只要時間充裕，更多的人會去選擇學習烹飪，而不是一直依賴預製菜。
“實際上，現在冷凍產品的口味復原度和營養復原度，幾乎可以和店內現制餐飲達到一致了;現有的技術也可以做到，食品在不用額外添加劑的基礎上達到6個月的保質期。國內生產企業的食品加工技術以及無菌環境都大大提高了。”一位從事預製菜的商家對《財經天下》週刊説，“但現在，用户們還是存在一些偏見。”
他表示，自己相信，隨着食材標準化技術的更新，資本對於預製菜和新零售體系的投入，以及消費者的迭代，預製菜產業會加速成熟。
對B端來説，預製菜最大的“標準化”優勢，卻是C端用户最難認同的一點。
同時，對於博大精深的中國菜系來説，預製菜的菜品如何兼容不同地區消費者的口味偏好、進行產品研發，同樣是個極大的難題。
陳建榮告訴《財經天下》週刊，在“眾口難調”的前提下，口味無法統一，一直是餐飲企業連鎖化面臨的一個最大難題，因此才會有眾多地方性品牌的出現。目前味捷旗下品牌菜品的定價都在15-25元之間，主要就是面向90後、95後經常點外賣的年輕人，對他們來説，“高性價比”才是主要考慮的因素。
陳建榮説，公司通過大數據瞭解到，目前最好賣的產品就是香辣牛肉、老北京炸醬麪、番茄雞蛋、小炒辣椒肉等，“這些也是全國消費者通吃、接受度較高的菜品”。
這類菜品看起來普通，口感要求並不算太高，並且南北餐桌普遍都可以兼容。
在段軍華看來，目前的“地方特色”預製菜，是具有一定區域侷限性的。他擔憂的是，這樣下去，當預製菜行業參與的玩家越來越多之後，產品難免容易趨於同質化，進而導致惡性競爭的出現，“我們也算是在夾縫中求生存”。
由於菜品研發的門檻較高，現在也有不少項目是找準了市場上賣得好的菜品迅速跟進，打價格戰、擴大規模。
“預製菜的配方壓根不是什麼商業秘密。只要有一款賣得好，就有更多的跟風者推出相同的產品。”陳建榮表示。
預製菜的菜品，也開始內捲了。以選用的食材名貴、工序複雜著稱的“閩菜之光”佛跳牆，曾多次出現在國宴菜單上，在餐飲店內的售價動輒上千元。
但現在，在預製菜市場中，佛跳牆已經被拉下“神壇”。在盒馬App上，年夜飯佛跳牆1.25-1.6kg禮盒裝的價格，從138-299元不等。在拼多多平台上，佛跳牆的均價還不到20元，甚至還有拼單價9.5元的佛跳牆，已經拼了超過10萬件。
多位從業者均對《財經天下》週刊表示，目前預製菜行業正處於SKU遍地開花的階段，但後續行業中的價格戰，恐怕也不可避免。
但萬億預製菜賽道上，目前還沒有能牢牢抓住年輕人的“胃”的爆款菜品。
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