5毛成本卻身價過億，麻辣燙為何這麼能耐？

撰文 | 肖嶽

編輯 | 李可馨

題圖 | IC Photo

繼和府撈麪赴境外上市、鄉村基提交赴港IPO招股書之後，連鎖餐飲品牌上市熱潮正盛。

不久前，作為麻辣燙頭部品牌的楊國福也被媒體報道稱，上海楊國福企業管理（集團）股份有限公司已提交《股份有限公司境外首次公開發行股份審批》材料，這就意味着作為街頭巷尾小吃的楊國福麻辣燙，正在向着成為港股第一家麻辣燙邁進。

值得注意的是，作為一家成立於2003年的麻辣燙品牌（前身為楊記麻辣燙），楊國福衝擊港股上市並非毫無徵兆。早在2021年12月，隨着楊國福麻辣燙將企業類型從有限責任公司變為股份有限公司等改革的相繼落地，外界就曾認為其是在為上市做準備。

而之所以楊國福麻辣燙提交赴港IPO招股書格外吸引人們的關注，一方面是因為從小小的一碗麻辣燙到成為衝擊資本市場的餐飲品牌，的確讓人驚奇不已；另外則是楊國福赴港上市尋求擁抱資本，與其過往的發展歷程有些許差異。

從2003年以楊記麻辣燙作為起點，發展至今楊國福麻辣燙遍佈全國26個省份，覆蓋300餘座城市，門店數超6000家。雖然門店數逐年激增，但在飛速擴張背後，楊國福麻辣燙始終並未引進任何資方，而依靠開放加盟的方式，為楊國福帶來了源源不斷的收益，並以此實現網點的高密度化佈局。

雖然加盟模式助力楊國福麻辣燙實現了大規模擴張，但同時也為楊國福麻辣燙之後出現的食品安全問題、加盟商管理問題等埋下了伏筆。但不容置疑的是，在楊國福麻辣燙首創的麻辣燙“稱重售賣”“能喝湯的麻辣燙”等創新概念下，過往以辣為重的麻辣燙，找到了屬於自己消費者的最大公約數。

顯然，對於楊國福麻辣燙來説，衝擊港股IPO並非是終點，畢竟對於企業來説，如何捋順與加盟商的管理方式，更有效的管理加盟商的食品安全以及從集團層面佈局多元化發展，是其當下應着手思考的議題。

從“無名之輩”到衝擊港股上市

從小小的一份麻辣燙，做到企業衝擊港股IPO，這份成就背後是楊國福麻辣燙創始人楊國福多年經營的結果。

在2000年前後，麻辣燙更多還囿於街頭巷尾的街邊攤食物，而由於發源於四川，辣則成為當時麻辣燙的主要基調。作為來自東北的楊國福也是在2000年前後接觸到了麻辣燙，在這之前，楊國福夫妻倆曾經經營過水果、蔬菜和燒烤等等，但收入上始終沒有大的起色。在經營期間，楊國福夫妻倆發現在同一街面上，一種叫做麻辣燙的街邊小吃人氣非常旺，食客絡繹不絕，隨後夫妻倆在黑龍江省哈爾濱市開出了第一家麻辣燙店——楊記麻辣燙，也就是楊國福麻辣燙的前身。

如果是看到了麻辣燙的商機，讓楊國福萌生了自己開店的想法，那麼基於麻辣燙的創新，則讓楊國福麻辣燙一炮走紅。

楊國福的第一個創新是在麻辣燙的底料上。據媒體報道，相較於當時市場中主流的川味麻辣燙的重麻重辣，屬於北方人的楊國福由於自身吃不了辣，於是決定開發符合北方人口味的麻辣燙鍋底。為了研製出這種鍋底，楊國福下了一番功夫，先是嘗試通過用豆瓣醬製作底料，據説雖然有盈利，但由於食客評價不高，後來楊國福決定將門店關掉，潛心於研製底料配方。

此後幾經研究，在經過上百餘次試驗仍無法做出有特點的麻辣燙湯底後，有次楊國福突發奇想，索性改用骨頭熬製湯底，在放入花椒、八角等基礎調味料的同時，楊國福還將奶粉添加進了湯底中，此後經過多番試錯以及食客品嚐，最終屬於楊國福自己的獨特湯底成型了。

這種自身特有的湯底特色，一度讓楊國福引以為傲，以至於在此前接受媒體採訪時，楊國福還曾指出，“可以喝湯的麻辣燙，是從我們這兒開始的。”

在湯底創新之外，與當時盛行的麻辣燙按碗銷售的方式所不同的是，楊國福採取了按斤稱重的計算方式。在這種方式下消費者擁有更多的自主選擇權，因此備受消費者和從業者的歡迎與模仿。

隨着湯底料的研發以及在經營模式上的創新，楊國福麻辣燙也邁入了發展的新階段。在2003年9月，楊國福麻辣燙前身的“楊記麻辣燙”正式成立，這家坐落於哈爾濱永和街的第一家門店開業後，生意火爆，以至此後不斷有身邊的親戚朋友也紛紛加入到了這場以麻辣燙為核心的創業運動中來。

隨着越來越多的人加入進來，在2007年“楊國福”麻辣燙的商標註冊成功，同時哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲有限公司成立，自此楊國福麻辣燙的特許加盟經營業務開啓。在該模式下，楊國福的門店數也隨着年份水漲船高，據此前媒體統計，在2019年至2021這三年間，每年平均新增1000餘加盟商，到2021年加盟門店數已經超6000家，其中甚至包括一些海外市場，比如日本、韓國、加拿大等。

而從創始人楊國福本人來講，門店的擴張野心卻遠不止於此。此前楊國福曾在與媒體交流的過程中坦言，“5年內，公司計劃將海外門店的數量擴展至1000家，國內門店數量增至9000家。”

比張亮重，比鄉村基輕

雖然在某種程度上來説，開放加盟成為了楊國福迅速擴張方式，但區別於餐飲行業中的奶茶等品類，加盟費並非是楊國福的主要營收渠道。

這一點從創始人楊國福此前曾對外分享的一組數據中可以略知一二，“2019年營收達13億，加盟費只佔其中兩成。”這也意味着，對於楊國福麻辣燙來説，在加盟費之外，加盟商日常進貨的調味料、食材等才是更加重要的收入來源。

對比來看，這與同樣在麻辣燙賽道佔有一定市場份額的張亮麻辣燙具有一定的差異性，在2019年10月，張亮麻辣燙創始人曾對外透露，公司年收入6000萬元的主要構成為加盟費。

在收益構成的差異化背後，則是楊國福麻辣燙相較於張亮麻辣燙更傾向於重資產運營所帶來的。

由於需要給加盟商提供麻辣燙的配料等，在2009年楊國福便在哈爾濱建立了第一家工廠，此後為構建寬厚的供應鏈，同時使品控更完善，2010年楊國福索性自建物流。公開資料顯示，目前在北京、哈爾濱、上海、杭州等地楊國福共建立了10個常温物流配送中心，以保障區域加盟商的進貨需求。2018年楊國福麻辣燙更是再次斥資4億，用於建立楊國福四川研發基地，據公開資料顯示，該研發基地年產能達3萬噸，可以為超2萬家門店供貨。

在重資產模式下，區別於其他企業，楊國福麻辣燙即便在疫情中也仍能保持高速的開店模式。

而在門店擴張上，由於在楊國福的營收佔比中，加盟商的加盟費佔比較低，因為供應商在食材、原料等方面的進貨則為楊國福注入了更多的營收，而對比同樣近期衝擊港股IPO，依靠直營發展的餐飲連鎖品牌鄉村基則在業務模式上顯得更輕。

2010年9月，鄉村基曾在紐交所掛牌上市，成為國內第一批在美國紐約主板上市的中式餐飲企業。

值得注意的是，區別於楊國福的開放加盟商，鄉村基始終堅持直營，在直營模式下，人員管理、品控、標準化等問題可以得到很好的解決，但弊端則在於當企業需要大規模拓店時，以往的直營管理能力備受挑戰。

比如在鄉村基美股上市後，也曾一度加速了門店擴張的節奏，2010年新開門店51家，2011年則新開門店72家，此外，在北京上海等一線城市更是開設多家門店，而在擴張的同時，業績和股價並未出現預期中的上漲，於是在2011年之後，鄉村基在門店的擴張速度上有所放緩，隨着業績和股價雙雙下滑，最終於2016年以私有化的方式退市。

“相較張亮麻辣燙，楊國福麻辣燙更重資產一些，一方面從餐飲企業自身來説，想成為國際化的餐飲企業，標準化的食材、製作流程、物流配送、門店運營等是環節缺一不可的，而目前楊國福麻辣燙在海外也有佈局，所以做重供應鏈是必然，同時營收上的差異化，也倒逼楊國福麻辣燙自己做供應鏈，但相較於純直營模式的鄉村基，至少從門店擴張的角度來看，楊國福麻辣燙得益於加盟模式，門店增長更迅速，同時加盟模式下，楊國福麻辣燙方面的資金壓力相較鄉村基來説也會減少一些，這一點從楊國福麻辣燙創立至今並未着急找資本融資上可以略知一二。”一位食品行業分析師説道。

登陸資本市場，“不務正業”才是出路？

從去年到今年初，多個餐飲品牌都爭相沖擊上市，有關餐飲企業上市潮的探討更是不絕於耳。顯然登陸資本市場對於企業提高影響力、擴大自身規模的好處顯而易見，但相較於其他賽道，在餐飲行業，仍有一些地方是通過資本支持短期內也無法產生質變的。

比如近期向港交所遞交招股書的鄉村基便是其中之一。相較同樣衝擊上市的老鄉雞、楊國福麻辣燙以及和府撈麪等企業，鄉村基早在2010年9月便在美股上市，一時風光無兩，但在緊隨其後的2011年便迎來了上市後的虧損，最終在2016年申請從美股退市，直至近日計劃轉港股上市。

值得注意的是，在鄉村基登陸美股後，在企業經營層面，其中動作之一便是在獲得資本支持後開啓了店面的高速擴張，僅在2011年便新開店72家，雖然相較於加盟類型品牌動輒一年近千家門店的飛速擴張，相去甚遠，但對於直營經營的鄉村基來説，這部分門店擴張的成本，勢必會在短時間之內對鄉村基的營收造成影響。

幸運的是，在上市後鄉村基創立的新品牌“大米先生”在隨後的歲月裏為鄉村基此後的發展甚至是近期衝擊港股埋下了伏筆。

相較於川菜系的鄉村基，公開資料顯示，大米先生在目標人羣上定位於商務白領，其次，菜系更加豐富，比如涵蓋廣東等地方菜品，而在多元化業務的嘗試下，鄉村基近些年來的發展也有所上升，並體現在營收上，公開資料顯示，從2019年至2021年前三季度，營收分別為32.57億元、31.61億元和34.24億元，其中大米先生的佔比更是一路上漲，從2019年的36.6%一直上漲到45.9%。

餐飲業的這種多元化發展趨勢，在已經上市的海底撈身上也有所體現。比如作為海底撈全資子公司的頤海國際，除為海底撈穩定提供火鍋底料外，在疫情期間通過自研自熱火鍋產品，實現了業務的增長。

同時，海底撈還進軍快餐領域，推出了“十八汆”麪館，此後又在2020年孵化了以“湯麪+幹拌麪”為主的“撈派有面兒”，以低客單價觸達更多用户。

而即便是作為新茶飲賽道頭部品牌奈雪的茶，同樣將多元化的業務構成貫徹到底。在備受消費者歡迎的茶飲料之外，從品牌創立之初便以“茶+軟歐包”模式進行定位，作為其創始人的彭心此前更是對外表示，目前茶飲與軟歐包的消費佔比基本能達到1:1。

顯然，對於計劃衝擊港股IPO的楊國福麻辣燙來説，在獲得資本加持下，多元化的業務發展不失為一種有益嘗試，甚至在去年，楊國福接受媒體採訪時就曾表示自己對標的企業是星巴克，並希望公司未來能夠像星巴克一樣線上線下多元發展。