天一熱，就時不時想吃點酸。
一想到酸這個詞吧，舌尖兩側就開始泛起口水來，哎，好饞。
香醋、檸檬、山楂、泡蘿蔔、酸梅湯、青梅醬......各種酸依次在腦海裏翻過，口水都快要兜不住。
但，似乎都還不是我真正饞的那味酸。
記憶裏的酸繼續翻轉，“叮”的一下停住，定格在這一味熟悉的鹹酸↓
潮汕鹹梅
潮汕人會做梅酒，也愛醃漬鹹梅。
一筐青梅，嫁給糖，從此可過上青梅酒的酸甜人生；若是選擇與鹽長相伴，日子就多了幾分馥郁的鹹酸。
但這鹹酸卻並不苦澀，梅子用鹽醃的時間越長，酸得越醇厚柔和，任何時候都讓人口舌生津。
撈一顆鹹梅來泡水，消暑解渴；搗碎梅肉，和梅汁一起拌水果，蘋果楊桃番石榴，酸酸甜甜口感超級豐富。
鹹梅還是潮汕人做菜時最愛的佐料之一。
燉肉燉排骨放上兩顆，清爽解膩；最快手家常的，莫過於鹹梅蒸魚。
醃製三個月以上的鹹梅，去核切碎成細蓉，鋪在魚面上，上鍋一蒸就搞定！
熱烈的蒸汽下，梅子的酸與鹹悉數析出，滲入魚肉的每一寸肌理，肉質細嫩，酸鮮開胃不膩口，好吃得停不下來筷！
潮汕媽媽蒸魚還有小秘方：一小塊肥豬肉，幾朵香菇，可以增加魚肉的鮮甜，讓口感更有層次。
在魚的選擇上，沿海的潮汕地區多用海魚，像泥猛魚、鰻魚、午筍魚、豆腐魚等，格外肥美。
不過我覺得，這個做法搭配，也同樣適用於河鮮。
菜菜今天就用的鱸魚來做，只多加了點蒸魚豉油和糖來調味，就可補足鮮味的短板，重要的是，超低脂！
除了各種魚，還可以蒸排骨蒸豬腳，當肉肉遇上鹹梅，簡直不能更開胃！
- 鹹梅蒸魚 -
鱸魚1條 肥肉1小塊 香菇2-3個 鹹梅3顆 鹹梅汁1大勺 生薑1小塊 紅椒1個 香葱3根 鹽1小勺 糖1小勺 蒸魚豉油1小勺 花生油1-2大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
1.買回的鱸魚將魚鱗刮乾淨，去腮洗淨，鱸魚45度斜切成小塊，魚頭對半剝開
鱸魚也可整魚蒸制。為了便於入味，縮短蒸制時間，我會更喜歡切小塊蒸
2.泡發的香菇、豬肥膘、紅椒、香葱、生薑分別切絲
3.取3顆鹹梅去核，剁碎梅肉
4.碗裏放入切塊的鱸魚，加入剁碎的梅肉、1小勺鹽、1小勺糖、1小勺蒸魚豉油、1/2小勺生粉、一半的薑絲、葱綠、香菇絲、肥肉絲抓醃入味
豬肥膘和香菇絲能增加魚肉的鮮味和甜味
5.醃好的魚從魚頭到魚尾平鋪在盤裏，放入上汽的蒸鍋蒸6-8分鐘，蒸至筷子可輕鬆插入最厚的魚肉狀態，即可出鍋
6.出鍋的魚肉撒上葱絲、紅椒絲、薑絲，最後淋上燒至八九成熱的花生油即可
熱油激發出香味，鹹梅醬星星點點地沾染在魚肉上，筷子下去的瞬間已是口水直流！
鹹梅蒸魚並不是第一口驚豔的美味。
要等魚肉在舌面抿開來，那股鹹鹹酸酸的味道才逐漸暈開，勾你去挑下一筷子，越吃越出味。
我最喜歡夾魚肚子的肉放在米飯上，再澆一點湯汁，稍稍拌開，再舀一大勺直接送進嘴巴里，清爽、開胃、超滿足！
潮汕人一直擅長用各種水果當做酸味來源，來對菜品調味。
在詞典裏，有個成語叫“鹽梅之寄”，比喻可託付重任。
鹽和梅子，鹽味鹹，梅味酸，均為調味所需。
對於菜色而言，一罐鹹梅，也是被託付調味重任的存在呢！