湘西人吃醃製了30年的魚，習慣已幾千年，很少癌症且很長壽
湘西少數民族醃製了30年的酸魚你敢吃嗎，可能煮熟了敢吃吧。但是這裏的村民卻是從醃缸裏取出來就吃，有時他們把生醃魚直接切成塊，不用煮就放在盤子裏待客。
本文導讀：
1.介紹湘西少數民族醃酸魚的辛酸歷史。
2.介紹湘西現在的醃酸魚習慣大概有哪些，那裏人健康有沒有受常年吃醃酸魚的影響。
3.詳細講講30年的醃酸魚是怎麼做出來的。
4.簡單重複一下網上常説的醃酸菜致癌的説法。
5.講講為什麼醃酸魚是比較安全的（別人已吃幾千年了）。
湘西山美，水美，人美。
湘西苗族，侗族醃製酸魚的歷史可追溯到公元前。漢代就有記載，郭子章的“黔記”對醃酸魚有詳細文字記載。
據説中原涿鹿之戰時期，蚩尤部落戰敗而南遷，經由湘西腹地，部分苗族侗族官兵，看到這裏山高林密（具體是幾個民族，無法考證，當地苗家是這個傳説，侗族也有這樣的傳説），是躲避追兵的好地方，於是他們在湘西腹地安頓下來，並在那裏世代繁育。
但是，這裏山高路遠，到處在崇山峻嶺，要出去買鹽，都怕被官兵發現，所以少有和外界來往。
就一代代的在崇山峻嶺中過上日出而作，日落而息的日子。由於很少和外界交往，他們靠山吃山，但是由於湘西常年氣温偏高，村民打回來的魚野味之類，一次吃不完放幾天就壞了，而在古代，肉魚之類食物是很少有機會得到的，當然不能浪費。於是經過不知道多少次嘗試後，苗侗村民摸索出醃製魚和醃製肉的方法。
湘西鳳凰古城
幾千年過去了，一直延續到今天。可以説這種把魚醃製20年，30年甚至60年的方法，是經過數千年的時間和數百代苗侗人民的驗證的。
現在你去到湘西通道，鳳凰，黔城，及貴州和湘西交界處的村民家。你會看到那的的人家家户户都有幾個酸菜罈子，是很大的那種，用來醃製酸魚、酸肉。
這裏常年吃醃魚，醃肉的習慣已有幾千年。但是從可查證的中國流行病學調查報告看，這裏不是任何癌症的高發區。和亞硝酸鹽有直接關係的胃癌高發區在中國西北和東北。
相反，相西長壽高壽的比比皆是。你隨便進一個村寨總能看到幾個80多歲還上山割草，田裏收稻子的爺爺，奶奶。一個200人左右的村子就會有幾個90多歲或百歲的老人，有的還能和你一起喝一杯。
侗族女孩
醃酸魚的製法：
最好用大一點的魚，當地人説草魚最好，可能是草魚較大，肉質較緊密，在高鹽醃環境下不易變稀變綿。
醃魚（示意圖）
把魚開肚後去除內臟，然後擦上較多的鹽，放置幾天，待魚肉水分脱得差不多了，就在魚上擦一層糯米，加些調料，可由你喜好適當加些，當地人一般都用花椒粉，辣椒粉等。然後放到一個大醃缸裏，一層層的放，每層之間放上煮熟了的糯米飯，放完之後，上面層封上糯米飯，在缸裏倒足夠的酸水。然後密封好，有些村民會在大缸上面還加一盆酸水，確保缸裏是密封的，是和外面徹底分開的。
這樣就可以了，一般醃製3個月就可以吃了。所以他們常吃的醃魚有3個月，一年，三年，五年的。
但是那些準備醃20年，30年的魚一般是不會被打開的。因為那些是為子女結婚準備的。當地人生兒，生女後就會醃上一大缸（幾十斤或1-2百斤）直到20多年後，兒子或女兒結婚的那天才開。
為什麼被聯合國規定為一類至癌物的中國醃魚，在廣東被認為是導至鼻炎癌的元兇。在這裏卻和癌症無關。
現在沒有公開學術報道對湘西醃酸魚進行研究過。
但是，廣東醃魚和湘西醃魚明顯不同的是：廣東醃魚是醃很短時間後就拿出來掛曬成魚乾，常年和氧氣接觸。
湘西的魚則密封放在醃缸裏最少3個月時間才能打開。
從大家常常抓住不放的亞硝酸鹽方面來説。公開報道，醃魚幹確實有亞硝酸胺產生的風險。
但是湘西醃酸魚卻沒有，或者少很多。
為什麼呢。
看看亞硝酸鹽怎麼產生：所有植物，蔬菜都含有大量硝基類有機化合物，這些化合物在細菌的作用下變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和人體內，或體外的胺類物質結合形成亞硝酸胺，而亞硝酸胺是早已報道了的公認強致癌物。
重點來了，都説細菌作用下，細菌作用下，到底細菌是怎麼作用下才把硝基變成亞硝基的呢。
這裏要介紹一下\\\"亞硝酸細菌（或稱氨氧化菌），就是它把菜中的硝基變成亞硝基的。
其化學反應方程式為：2NH3+3O2→2HNO2+2H2O+158kcal(660kJ)。看到了吧，方程式裏面有個3O2，即要氧氣參與，細菌才可能把硝基變成亞硝基，如果沒有這個氧O2，這個反應就不能進行。
你可能會説，沒有氧沒關係啊，它都反應完了，製出大把亞硝基在那裏了，不怕你了。
別急，上天很好，它給出個一物剋一物：有亞硝酸細菌，就有硝酸細菌，它是專門和亞硝酸菌唱對台戲的，專門負責把亞硝基變成硝基，而硝基類化合物是不致癌的。
硝酸細菌（又稱亞硝酸氧化菌），其功能是專門將亞硝酸基氧化成硝酸基類。
反應式：HNO2 + 1/2 O2 = HNO3, -⊿G= 18 kcal。
其中也有個1/2 O2，對，也要氧的參與。
假設你剛開始醃好一罈子酸菜，或酸魚。密封好後，壇裏面是有大量氧氣的，糯米飯表面也有大量的氧。此時亞硝酸菌和硝酸菌都在裏面，兩種反應都在進行。假設硝酸菌窩囊一點，剛開始它好慫，風頭全被亞硝酸菌搶去了，好，隨着亞硝酸菌的牛逼，慢慢裏面的硝基被吃完了，菜裏面全是亞硝酸基，這時候亞硝酸菌沒有飯吃了，因為它是吃硝基的，而現在裏面全是亞硝酸基類了。
這時亞硝菌就因沒飯吃而大量餓死。這時候，硝基細菌就牛逼起來了，到處是亞硝基，它們豐衣足食，把大量的亞硝基反應成硝基類。而越到後面，罈子裏氧氣越少，等亞硝細菌覺得有很多飯可吃（硝基類物質變多），又沒有氧了，它吃不下去了，所以就餓死了。
現在好了，罈子裏總算安靜了，清潔了。
這就是人們常説，醃菜要等15天后才吃的原因。
再回頭看看湘西醃酸魚，罈子裏15天后亞硝基和亞硝基細菌都死光了。哪裏還能產生更多的亞硝胺。而且壇是封閉的，沒有氧氣了，你想反應也沒法進行了。所以湘西醃酸魚致癌風險並不比普通魚肉高。
那你會不會被那個30年時間嚇到呢，確實，30年比許多網友年齡都大，能不嚇人嗎。
但是，要知道，那個缸子裏的微生物平衡在醃製3個月到半年後就定下來了，在高鹽抑菌和微生物平衡，且環境穩定密封的情況下，30年和3年沒有太大差別。所以，不必被30年嚇倒，盡情享受醃酸魚的美味。
那他們為什麼生吃醃酸魚，其實那不是生吃，半年時間魚肉已經醃熟了，沒有生魚肉了。
那細菌呢，不煮熟有細菌啊，放心，在長期密封的環境下，需氧菌已死完了，活下來的都是厭氧菌，而厭氧菌大部分是無害的，有些還對人體有好處。