坦率的説,如果牛排厚度小於1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”並存的牛排其實難度比較大,因為薄牛排從“柔嫩”跨越到“乾硬”區間的窗口時間實在是太短了,可能不超過1分鐘。因此,原切牛排最好能有適當的厚度。
通常來説,牛排的厚度和橫截面大小正相關,對橫截面較大(西冷、肋眼)的牛排推薦厚度為2.5~3cm;對橫截面較小(菲力)的牛排推薦厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的(容錯)時間,能讓表面徹底焦化的同時,內部也不至於因為升温過快而過度流失汁水。
牛排完全解凍後,一定要在室温環境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是,太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度,使牛排表層脱水的速度放緩;同時,劇烈温差也會使肌纖維收縮程度更劇烈,溢出更多汁水,這都不利於“焦化外殼”的形成,如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排,肉香和油潤感會大打折扣。
牛排最理想的解凍方式:撕去真空包裝袋,用吸水紙包裹後,置於風冷冷藏室內緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細胞內的汁水,雖然需要的時間較長(大於12小時),但好牛排值得等待。當然如果時間不允許,也可以浸泡在冷水中解凍,但最好將真空包裝袋適當放氣,因為牛排解凍後體積會增加,在真空包裝狹小的空間內受到擠壓,會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。
煎牛排優先選擇材質厚實的平底鍋。道理很簡單,烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多,同理,牛排下鍋後讓薄底鍋降温會比厚底鍋快。從熱量守恆的角度看,厚底鍋在熱度上的“續航”能力更強,即使肉汁不停蒸發吸熱,鍋底也能維持相對較久的高温,這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因為火力調整導致的温度變化也比較緩和,這同樣有利於牛排的均勻受熱。
如果平底鍋沒有充分的預熱,下鍋後溢出的肉汁汽化過緩,會在牛排周圍匯聚,那牛排就相當於在“肉湯中悶煮”,煎烤時間會延長,焦香風味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分,大致需要達到油的煙點,也就是讓鍋底的油開始冒煙即可。可以説,充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調味,這也能幫助表層焦化外殼的形成,待到一面黑胡椒散發焦香時就是調小火力的最佳時機。
牛排放入充分預熱的平底鍋後,不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例,下鍋後待胡椒散發焦香時將火力調至小火,至少1.5~2分鐘內都不要去翻動它,天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排,煎烤過程中自身會溶出許多油脂,這點時間完全不需要擔心焦糊。不去翻動牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。
牛排在差不多五成熟時,表面就會有星星點點的紅色肉汁析出,再等待一會就可以翻面了。通常説來,厚切3cm的肋眼,想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘,中途翻面一次。由於牛排第二面接觸鍋底的初始温度不如第一面時高,所以第二面焦化外殼遠沒有第一面完美,對此,我們可以在完成翻面後,加一小塊黃油,幫助第二面牛排焦化,融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質感。
如果條件允許,鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導至牛排內部,牛排表面會在高温炙烤下迅速脱水,在短短几十秒內褐變並散發出焦香。但缺點也顯而易見,只能單面加熱,因此牛排內部的受熱收縮是不均勻的,兩面吸收的總熱量也是不相等的。
這時候我們可以使用烤箱助力,烤箱是一種間接的均勻加熱的工具,熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例,我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化,再放進烤箱180℃烤10分鐘,同樣可以達到五成至七成熟的狀態,同時保留更充沛的肉汁。
牛排終於煎好了,但別急着大快朵頤,煎好的牛排需要醒一段時間。煎牛排的過程中,牛排內部的温度始終在升高,肌肉纖維處於持續收縮擠壓出肉汁的高壓狀態,如果在牛排內部温度最高的時候急着切開牛排,無處安放的應力會迅速釋放,結果就是寶貴的肉汁大量的流失。
我們需要的是靜靜等待,讓高温的牛排緩緩降温,肌肉纖維慢慢舒張開來,增大的細胞間隙重新“吸收”回肉汁,保留到入口的那一刻,通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保温,可以用錫紙鬆鬆包裹住牛排或置於50℃左右的烤箱內靜置。尤其需要注意的一點就是,醒牛排時最好懸空或放置在烤架上,這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟,這可是辛苦獲得的精華。