本文來自微信公眾號：城市進化論 （ID：urban_evolution），作者：楊歡，題圖來自：視覺中國
有人説，中國人正在慢慢戒掉“重口味”，此處特指“辣味”。
一種最直觀的表現是，無論在火鍋店還是川菜館，被店員問到“要什麼口味？”在場之人十有八九會對視一眼，沉默片刻，期待着對方口中吐出那約等於“認慫”的兩個字：微辣。
回溯過去三四十年間，中國飲食乃至整個文化的重要變化之一，就是人們開始變得喜歡“重口味”。不吃辣甚至一度被視為是當代人的社交絕症。
統計數據顯示，中國吃辣人口已經超過6.5億，但事實上，辣椒卻是個舶來品。自南美洲遠渡重洋而來，辣椒在中國的歷史可以追溯400年——
第一個百年，辣椒只是作為觀賞，尚未食用。此後兩百年，食用辣椒在中國廣泛傳播，形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，而第四個百年至今，全國開始迎來吃辣大流行。
曹雨來自廣東廣州，幾年前，身為中山大學移民與族羣研究中心副研究員的他，在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時，發現當地人非常能吃辣，激起了他強烈的好奇心。就這樣一個廣東人，花了五年時間，寫出了這本《中國食辣史》。
作者：曹雨，出版社：北京聯合出版公司
今年5月，該書出了新版。“大規模的移民羣體勢必帶來口味的重大變化，原有的差異巨大的地域性城市口味正在被迅速地統一。”書中指出，現階段在全國範圍佔主導的口味是辣味。
不過食辣的風潮或將面臨着消退。在曹雨看來，辣味飲食的商業業態已經差不多到達頂峯，會慢慢減弱。
一
中華文明上下五千年，而辣椒進入中國的時間不過區區400餘年，但這並不妨礙它迅速攻城略地，現在中國的辣椒年產量位居世界首位。
辣椒是如何傳入中國的？《中國食辣史》從辣椒這個名字的由來説起，在西南地區，辣椒又被稱為“海椒”，這一名稱暗示了辣椒在中國的傳播路徑——
中國東南沿海最先接觸到辣椒，而後是中國內河貿易網絡的覆蓋區域，諸如長江沿岸的貿易城鎮、大運河沿岸的貿易城鎮、珠江沿岸的貿易城鎮。商路覆蓋不多的區域，對辣椒的記載也最晚。
按照史料記載，廣州和寧波是辣椒傳入中國的最重要的兩個港口，辣椒傳入中國之後的傳播路徑非常複雜，但幾乎都可以追溯到這兩個港口。
從寧波傳入中國內陸的辣椒，經由長江航道和運河航道向西、向北傳入華北和長江中游地區，包括安徽、江西、湖南、山東、江蘇、湖北、河南、河北這些省份。
從廣州傳入中國內陸的辣椒，經由珠江航道和南嶺貿易孔道向西、向北傳入廣西、湖南、貴州、雲南、四川等省份。
也是在貴州，辣椒完成了從新物種到融入中國飲食中的調味副食的過程。
究其原因，根據曹雨在中國南方的田野調查，農民糧食短缺的問題，在上世紀八十年代中期得到解決，此前則一直處於糧食短缺的狀態。
在糧食不足的情況下，犧牲副食而保障主食的供應無疑是一種現實的辦法。採用重味道的調味副食來佐餐，也就是我們常説的“下飯”。
在中國飲食中，用以“下飯”的調味副食大致上可以分為三類，即酸味、鹹味和辣味，其中又以鹹味最為常見。這其中，沿海地區是海鹽的出產地，還能通過漁捕的方式獲得額外的食物，所以並不缺鹽。中部地區河網密集，商貿發達，買鹽也相對容易。
西部地區則要一分為三，有些地區靠近井鹽，有些地區交通便利，而貴州則是“兩不沾”——本省既不產鹽，且交通不便，勢必導致鹽價高企，因此代鹽方法層出不窮，以辣代鹽、以酸代鹽，並由此形成了如今貴州山區獨特的酸辣口味菜餚。
二
廣袤的中國大地上，南北飲食的派系之辯似乎從來都沒停止過，甜鹹之外，辣椒的“粉醬”之別也是涇渭分明。
辣椒進入中國飲食中後，以貴州為起點向周邊省份擴散，但接受辣椒的省份大多以米食為主，辣椒在北方面食地區的傳播要晚於在南方米食地區的傳播，而陝西則是辣椒在北方傳播的重要起點。
《中國食辣史》在“南北差異”這一章節中提到，大約是在清朝嘉慶年間，辣椒自四川擴散到漢中地區，之後一路向北。不同於南方普遍食用的辣椒醬，西北地區的辣椒在飲食中的應用，一直以辣椒粉的形態為絕對主流。
辣椒醬和辣椒粉的分野大致是以秦嶺—淮河一線為界。西界秦嶺的地理分隔比較清晰，秦嶺以南的漢中盆地和四川盆地大致上以辣椒醬為多，關中平原則是辣椒粉的天下。
東界淮河由於處在華東的平原地帶，地理阻隔並不明顯，南北分界也就沒有秦嶺那麼清晰，淮河兩岸辣椒醬和辣椒粉的使用幾乎旗鼓相當，不過大體上越接近長江則辣椒粉越少，越接近黃河則辣椒醬越少。
從製作工序上看，南方的辣椒醬往往採用了古已有之的制醬工藝，如豆瓣醬是在豆瓣製成之後加入辣胚，而剁椒、泡椒則採用了傳統的醃漬工藝。
由於原材料的多樣化和製作工藝的複雜，容易形成差異的口味，也就是説每個地區都有自己獨特的秘方，生產出來的辣椒醬口味也不太一樣，甚至在四川有百家百味的説法。
而在北方，辣椒粉的生產是高度一致的，這裏沒有每家每户獨特的辣椒製作技藝，取而代之的是在辣椒粉生產環節中細緻的分工與合作。
《中國食辣史》中指出，南方與北方對辣椒的加工方式和食用方式的迥異，體現的正是南北方基於各自的地理條件基礎而衍生出的一系列自然與人文特徵，比如米食對應麪食，個體對應集體等等。
而隨着現代化的調味品生產席捲中國各地，遍及南北各地的高速公路和鐵路大大弱化了地理的區隔，但這也意味着地方傳統特色的消失。
曹雨也在書中提出，飲食的現代性幾乎是一件沒有回頭路的事情，隨着城市化程度的日益加深，占人口多數的城市居民離自給自足的田園生活漸行漸遠，而將來的中國人也許再也難以尋回曾經帶有濃厚地方風情的特色辣椒醬。
三
“文化是有階級性的，飲食文化更是如此”。辣椒曾一度被打上“窮人的副食”的階級烙印，使之難登大雅之堂。據史料考證，儘管辣椒廣泛傳播，但早年間即使在傳統食辣區域以內的大型城市和官紳富户之家，食辣也並不普遍。
辣椒真正在中國飲食中蔓延至全國範圍是在1978年改革開放以後。《中國食辣史》中提到，從1978年至今，中國迅速的城市化進程使得數以億計的移民進入城市，移民們創造了覆蓋中國近半人口的“城市辣味飲食文化”。
最早開始研究辣椒的時候，曹雨曾在廣州、上海分別進行過一次問卷調查。問題包括——你來這裏多長時間了、你自己在家或者出去吃不吃辣、你一週會吃幾次辣、在家吃飯和在外吃飯的比例等。
這些問卷得出最直觀的研究成果就是——移民都會吃辣。不管你來自哪裏，只要你離開家鄉，去大城市生活，大概率會比較多地吃辣，這和你之前在家吃不吃辣沒有關係。
究其原因，食品的商品化使得廉價的調味料大量充斥市場，而以辣椒為主要材料的重口味調味能夠覆蓋質量不好的食材較差的口味，這樣就使得廉價的辣味菜餚得以在收入不高的移民中流行起來。
這些剛剛進入城市的移民有着較多的外餐需求，在城市中根基未穩也帶來了更多的社交需求，辣味菜餚和辣味餐館得以滿足移民的諸多需求。
“人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處”。事實上，人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦鹹四種，我們常説的辣味其實並非一種味覺，而是一種痛覺。
《中國食辣史》認為，吃辣和飲酒都是通過對自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。共同吃辣也就隱喻着“我願意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產生。
在中國的特大城市中，移民人口都已經佔到或者接近於城市常住人口的一半或者更高。大規模的移民羣體帶來口味的變化，原有巨大差異的地域性城市口味被迅速地統一，而現階段在全國範圍內佔據主導的口味正是辣味。
然而展望未來，這樣的趨勢可能會面臨減退。造成這一變化的直觀因素在於人口老齡化的不斷加深。
正所謂人到中年不得已，保温杯裏泡枸杞。在中國，“吃辣的年齡區間差不多就是20到40歲，人老了以後慢慢會減少吃辣。儘管還不斷有年輕人口補充到城市裏，但移民的量已經不太可能有很大規模的增長。”曹雨説。
本文來自微信公眾號：城市進化論 （ID：urban_evolution），作者：楊歡