本文作者要雲先生（左）在呼倫貝爾盟品嚐蒙古燒酒。
要雲：知名行者、食客，著有《酒行天下》《辣味江湖》等作品。
文/要 雲
名酒，歷史上只是一個對好酒的泛稱，並無特定含義。但自從一九五二年第一次全國評酒會評出四大名酒，這個詞就成了專用名詞，無論最初的四大名酒，還是到20世紀末的十七大名酒，評酒會評出的名酒之外，其它酒即便廣受讚譽，也不能自稱名酒，否則就是僭越。不過，三十年過去，中國白酒市場已經進入真正的戰國時代，羣雄崛起，百花齊放，中國名酒這個專用名詞已經光彩不再，至少在酒瓶子上大大標註“中國名酒”的幾乎不見了蹤影。但是，那個名酒品評萬眾矚目、市井當中津津樂道的年月，至今刻印在很多人的心中。當年每評出一個新的名酒，就會掀起一陣搶購風潮的景象，還深深留在腦海裏。回想這些年喝酒品酒的經歷，對曾經的四大名酒、八大名酒、新八大名酒、十三大名酒、十七大名酒，那種感情，與現在拿到一瓶品貌絕佳、口感柔潤的好酒，還是不可同日而語。常常在與友人品酒論道的時候，感嘆不已。
我想不只是我，大多數酒友，都有名酒情節。在物質匱乏、生活拮据的年代，能得到一瓶“中國名酒”，那是一件多麼幸福的事，無論是誰，都不可能獨享，必然會招來親朋好友或親密酒友共享。而每個名酒，都有可能留下一段難忘的故事。
20世紀70年代初，我在南京讀書，當時的説法是“回爐”，因為一九六九年畢業，四年時間其實都是在“抓革命”中度過的，説是畢業生，卻沒讀過幾天書，畢業了，還是白丁，於是再去讀書，就是回爐。抓革命是在成都，回爐，卻到了南京。不一樣的是，這時候有工資了，回爐的日子好過得多。第一次喝洋河，就在這個時候。那時候洋河還沒有中國名酒的名頭，但口碑相當不錯。既然腰包裏還有幾個錢，週末喝點小酒，就成了常例。喝洋河，具體説，是“洋河二兩五”，俗稱“一小瓶”。一年就喝一種酒，在我喝酒經歷中，是一個唯一。當年雖然是帶薪上學，可工資不高，囊中羞澀。喝一小瓶，總要有菜，學校食堂是定餐，但可以加菜，七分錢一個小獅子頭，就是最好的下酒菜。記憶中，當年的一小瓶，兩角七分，一酒一菜，三角四分，還承受得了。青菜墊底獅子頭，二兩五錢一小瓶，給我幾多滿足。多少年後回憶起來，還是很温馨。
洋河隔壁是雙溝，我喝雙溝，也有故事。在東北，江蘇的三溝一河是很有名氣的。不僅因為這幾種酒好，更因為價格便宜。哈爾濱仿茅台的醬香龍濱賣五元的時候，雙溝、湯溝、高溝都不到兩塊錢。用現在的名詞形容：性價比極高。三溝一河的名氣，我剛到東北時候，就聽説了。逢年過節，無論是溝還是河，能得到一瓶，請親朋好友喝一頓，都是極有面子的。同事中有個老大哥，外號王大個，北京人，好喝酒，做得一手好菜，在物資匱乏的年代，半斤肉能做出四菜一湯，每個菜都能見肉，有滋有味。王大個雖然好酒，但是不吝嗇，有了好酒，必然要請人共賞。我第一次喝高溝，就在他家，就是在他那裏，第一次聽到“三溝一河”這個酒詞。再往後，雙溝喝得就多了，而且存了一瓶20世紀80年代的老酒“雙溝普通大麴”，這瓶酒，不是商店裏賣的，是哈爾濱糖果廠用來做酒糖的，哈爾濱酒糖有名，貨真價實，做什麼酒糖，糖心裏就是什麼酒。後來酒糖不做了，還剩下些酒底子，廠長看我喜愛，送我幾瓶，其中就有這瓶普通大麴。綠瓶子，紫紅標貼，我很珍愛，一直放在酒櫃裏，捨不得喝。評上中國名酒後的雙溝，也喝過，但是感覺上與早先幾塊錢一瓶的老雙溝無大差別，也許當年得到一瓶不易，那感覺是包含了感情在內吧。
我認為中國名酒，是聚堆的，有幾個地方，區域面積不大，卻彙集了大批中國知名度極高的白酒品牌。這種地方可以稱為酒圈。中國最大的酒圈，是赤水河匯入長江的丁字口周邊，川渝滇黔四省市聚匯的地方，我給它取名“赤水圈”。赤水之西，有宜賓、瀘州、古藺，知名的好酒，有瀘州老窖、宜賓五糧液、古藺郎酒、尖莊大麴、敍府大麴、紅樓夢，還有云南水富的醉明月。赤水之東，有貴州茅台、遵義董酒、習酒、習水大麴、鴨溪窖酒、湄潭大麴、金沙回沙、仁懷懷酒、國台、賴茅、華茅、小糊塗仙、畢節大麴，還有重慶的江津白酒。如果把這個區域的酒一一列舉，怕幾頁紙也寫不完，僅僅茅台一鎮，就有幾百個品牌，其中不少都是精品。這個圈，地域不大，但囊括了中國十七大名酒中的五大：貴州茅台、遵義董酒、瀘州老窖、宜賓五糧液、古藺郎酒。這個圈內的名酒如此密集，説圈都閒鬆散，簡直可以説是中國白酒的“酒核”。離赤水圈不遠，有另一個名酒薈萃的圈，我取名川江圈。這個圈以岷江、沱江、嘉陵江為經緯，以川西平原為核心，是一個典型的濃香圈。川酒六朵金花中，三朵在這個圈內：劍南春、全興大麴、沱牌麴酒。三朵金花之外，國人耳熟能詳的好酒，林林總總，怎麼也有幾十種。捨得、綿竹大麴、水井坊、天號陳、豐谷酒、臨邛酒、文君酒、三蘇特曲，哪一個都大名鼎鼎。這兩個圈都在西南。東邊也有一個圈，我稱之為淮河圈，這個圈在十七大名酒中獨佔四席，足以與赤水圈、川江圈比肩。歷史上，除入選中國名酒的古井貢酒、洋河大麴、雙溝大麴、宋河糧液外，還有幾個名氣很大的酒：蘇北的高溝、湯溝，淮北的口子酒、高爐酒，豫南的張弓酒。如果加上同屬淮河流域的寶豐酒，這個圈的名酒就要增加到五席。
淮河圈的名酒，除了洋河和雙溝，喝得多的，是宋河糧液。宋河糧液喝得多，是因為與河南的朋友來往多。我曾在北京擔任一個協會的職務，經常與各省同僚聚會，河南大廈是常去的，去了，難免吃頓飯，吃飯就要喝酒，到了河南大廈，喝的不是宋河糧液，就是寶豐酒。但是在河南喝宋河，只有一次。有一年，河南洛陽挖出了“天子駕六”，我正好有事到寧夏，返回北京時，特意繞道而行，南下洛陽，為的是看看“天子駕六”。洛陽朋友接待我，拿出宋河糧液，有點貪杯，喝高了，看天子駕六，不是駕六，是駕十二、駕三十六了。宋河糧液實在好，第二天醒來，雖然口中仍有餘香，但頭腦清亮，毫無醉意。開車到少林寺，參觀完，中午又喝了一頓從洛陽帶來的宋河，意猶未盡。
宋河糧液是一九八九年第五次評酒會上登榜的中國名酒，和宋河糧液一起登榜的，還有一個寶豐酒，這是河南酒第一次榮膺名酒寶座，而且一次殺進兩席。寶豐酒登榜尤其難能可貴，十七大名酒，濃香獨佔九席，醬香在董酒另立董香後，靠武陵酒入榜，也只保住三席。此時西鳳已經自立門户，退出清香，如果沒有寶豐登榜，清香就只剩下汾酒和漢汾黃鶴樓，此時寶豐一舉登榜，好不容易保住與醬香平起平坐的地位，我因此對寶豐敬佩有加。寶豐酒是清香典範，與汾酒一樣，地缸發酵，採用清蒸二次清工藝，清香甘爽。我雖然不止一次喝過寶豐酒，但手頭沒有存酒，十七大評出來不久，河南省駐京辦朱良祥約我喝小酒，問我喝什麼酒，我沒有猶豫，就説，寶豐。他拿了兩瓶，喝了一瓶，另一瓶捨不得喝，我拿回家，放到酒櫃裏，一直到現在還存着。
淮河圈的酒，論名氣，古井貢酒為大。因為古井貢酒是一九六三年第二次評酒會評出的八大之一，是安徽乃至華東地區唯一登榜的名酒。實際上，淮北好酒多多，古井貢只是其一，渦陽高爐酒，阜陽種子酒，我都很喜愛，特別是高爐雙輪池，第一次喝，就讓我拍案叫絕，認為不輸古井。不過喝得最多的，還是古井貢。古井貢喝得多，是因為這款酒是安徽的門面，到安徽辦事，朋友們招待，不拿古井貢，沒面子。即便在北京，到安徽大廈吃飯，十回有十回喝的是古井貢。
喝古井貢，最大的感受是清雅。古井貢是濃香型酒，但我一直認為濃香是分為好幾個亞型的。瀘州老窖和五糧液都是濃香，但是喝瀘州老窖，和喝五糧液，無論從嗅覺還是從味覺上，都大不相同，一個濃烈，一個淡雅。瀘州老窖開瓶香氣四溢，入口口鼻生香，嚥下香氣回返;五糧液入杯幽香嫋嫋，薄抿充盈口腔，嚥下回香甘甜。宋河糧液和洋河大麴地處東南，相距不遠，但韻味相異。我的最大感覺是，宋河糧液近瀘州老窖，香氣濃烈，洋河大麴近五糧液，清雅悠揚。而古井貢正處於二者之間，給人那種濃而不烈、回味悠遠的感覺，太讓人心醉。
中國名酒，從第二屆評酒會開始，濃香就獨佔鰲頭。四大名酒，汾酒、西鳳、茅台、瀘州老窖，尚是兩清一醬一濃，到八大名酒，濃香就佔了半壁江山：五糧液、古井貢酒、滬州老窖特曲、全興大麴。醬香僅有茅台，董香僅有董酒，清香只有汾酒，鳳香只有西鳳。此後濃香風頭不減，到十七大名酒的時候，竟然獨佔九席。這與中國白酒以香取勝的傳統大概分不開，酒香不怕巷子深，聞香下馬，這就是中國人的情結所在。
我年輕的時候，對濃香是最為推崇，因為身在東北，受東北人影響多些。東北人多數的入門酒都是清香小燒，所以接受濃香容易，接受醬香較難。宴席上，擺着茅台和五糧液，多數人會選擇五糧液。很長時間裏，我也將五糧液作為我心目中排行第一的中國名酒，直到年齡稍大些時，才回歸老白汾。
喜愛五糧液，一直想到宜賓看看。二零零九年，趁到宜賓看李莊、看蜀南竹海，在宜賓呆了幾天，終於圓了夢，到五糧液酒廠走了一遭。這一遭，還有一個意外的驚喜——在釀酒車間喝了一杯剛接流出來的原漿酒。到廠區，以為步行即可，沒想到五糧液廠區之大，步量是極其辛苦的，從廠門口走到釀酒車間區域，一路走一路看，足足走了一個多小時，等登上小山包，累得不輕。五糧液酒廠釀酒的二十幾個車間，分成兩列，每個車間的出酒口都有一名師傅把守，手持小杯，摘酒品嚐，監視度數。我就是在車間的出酒口，向師傅討要了一小杯，一口下去，渾身舒暢，勞累頓消。這個經歷，和很多酒友提起，大家都羨慕不已。
説起五糧液，還有一個故事。二十多年前，記不住哪一年了，四川航空引進空客320，這是中國購買的第一架這種機型。川航在人民大會堂舉行招待會，我得到一張請柬。對引進這架飛機有何意義，完全不懂，出席招待會，只是去捧場。儀式很簡單，就是川航和空客各自致辭，其後便是自助餐。大會堂的自助餐檔次很高，有洋酒，有香檳，白酒是五糧液。出席招待會的客人都很文雅，所以，酒杯是三錢杯，在酒台上碼成金字塔形，客人自取。這樣的杯，一次取兩杯，兩口就喝完了，再去取，走很長的路，不耐煩。於是跑到香檳酒的酒台，拿一杯香檳，乾杯，然後到白酒酒台，將五糧液一杯一杯往香檳杯裏倒，倒滿，拿到桌上，慢慢品飲，酒台的服務員睜大眼睛看，大概沒有見過這麼粗俗的客人。
到宜賓看五糧液那次，也去瀘州看了瀘州老窖。瀘州老窖，在濃香酒裏，是酒香最濃烈的，我喝過的濃香型酒中，無有出其上者。瀘州老窖作為中國濃香型白酒的代表，可以説是蓋世之作，絕無僅有。在北京，有時候饞了，跑到貢院頭條川辦餐廳吃川菜，總要先到小賣部買一瓶老窖，特曲太貴，喝頭曲，實惠。和老伴兩人，一碟川北涼粉，一碟鹽水大白豆，一盤鹽煎肉，一盤火爆蓮花白，不亦樂乎。
川辦的這個餐廳，説來很有些來頭。一九七九年，各省市駐京辦恢復，四川省駐京辦恢復後的第一任主任姓孟，是個老太太，建國初期，西南行政委員會駐重慶的時候，曾是機關黨支部書記，鄧小平、劉伯承都是她這個支部的黨員。辦事處恢復，是喜事，孟老太太從四川請來川菜大師，火車拉來家鄉食材，大宴賓客，待客的酒，正是瀘州老窖特曲。剛剛解放出不久的四川籍老領導，鄧小平、聶榮臻、楊尚昆、羅瑞卿、張愛萍，都是座上客。吃飯的地方，正是這個餐廳。川菜飄香，老窖情濃，那是怎樣一個歡樂的場面。就在此後，我第一次在川辦這個餐廳吃飯，孟老太太請客，孟老太太在桌上興致勃勃地講述那次宴客的經過，講小平同志吃川菜，喝老窖的喜悦。那次喝的酒，正是從四川調來宴客的那批酒，我們也跟着沾光了。
喝了很多年瀘州老窖，終於有機會到瀘州看看。到瀘州，己近傍晚，下車伊始，就被城市上空瀰漫的酒香所包圍，原來想到酒城會有酒氣香，但如此濃烈的酒氣飄灑，無孔不入，還是大為驚奇，一個城市，一千多個窖池遍佈各個角落，整個城市浸沒在酒醅糟味瀰漫之中，數遍中國城市，瀘州是唯一，大約在世界上也是唯一。窖池不易看到，就到國窖廣場。説是廣場，其實是一個瀘州老窖歷史沿革和產品介紹的展示區，但核心卻是一個還在生產的釀酒車間，出的酒，正是國窖1573。遊客不能進車間，但隔着玻璃牆，可以清晰地看到窖池、蒸酒的酒甑，也可以看到工人揮汗如雨，堆糟、起糟、蒸酒、接酒。這個車間生產的酒，遊人可以品嚐。看完老窖喝老窖，那種感覺，自然更不一樣。當天晚上，又跑到沱江邊，吃乾鍋鱔魚，喝瀘州老窖，這回不喝頭曲了，拿一瓶國窖1573，好好享受一番。沱江邊，夜景美麗，乾鍋鱔魚配國窖1573，真是情景交融，有點酒不醉人人自醉的感覺。
到綿竹喝劍南春，比到瀘州晚了六七年。但此後連去三次，因為實在太喜愛劍南春和綿竹大麴那種中和的風格。劍南春是多糧酒，與五糧液相似。川酒多濃香，但同為濃香型，瀘州老窖的情感是熱烈，五糧液的身段是柔雅，劍南春正介於兩者之間，既有瀘州老窖的醇厚，又有五糧液的綿柔。我認為可以用兩個字形容：中和。我在綿竹年畫村看年畫，有一個題材很突出，仕女，但是和20世紀30年代上海的仕女畫絕對不同，不帶一點脂粉氣，倒很像舊時節的閨秀，而且兼有大家閨秀和小家碧玉的風韻，綿竹年畫，與劍南春的風格多少有些契合。因為喜愛，存了幾瓶劍南春，都是劍南春牌，標有中國名酒名號的老酒。老劍南春，連瓶型都很平和，貴為中國名酒，瓶型和貼標都極其樸素，帶有當年平實不奢的氣息，藏的不只是酒，還是那段歲月，不喝，看一看，都能將自己帶到那個讓人永遠懷念的年代。
第一次到綿竹，是自己前往，住下吃飯，到酒鄉，不能不喝酒，也不能喝別的酒，自然是劍南春和綿竹大麴。因為要看天益老號遺址，下榻在棋盤街旁邊一個賓館，樓下不遠就有經營劍南春酒的營業部，買一瓶52度金劍南，在旁邊一個小飯店，一個人，一盤辣椒肚片，一盤滷肉，一碗肥腸面，權作酒菜，慢品慢飲，自得其樂。捨不得喝家藏的中國名酒劍南春，喝一瓶金劍南還是可以的。
説來，川酒六朵金花，離得最近的，還是全興大麴。説離得近，是我在成都讀書時的學校在華西壩，離全興大麴發源地的水井坊也就幾里地。成都的白酒歷史，如果從白酒南傳的過程看，應該是鏈條上重要的一個環節。2015年，我再回成都，特意到水井坊遺址一看，這個小小博物館，太有看頭，不但有成都白酒發展歷史的文字説明，就連“天號陳”、“錦江春”這些留有歷史印記的瓷片都被挖出展覽。從元末到明清，再到民國，成都白酒歷史沿革脈絡清晰，史料詳實，細細看來，如讀一本歷史書。特別是建國後，從一九五零年國家收購“福升全”酒坊，建立成都酒廠，全興由小到大，屢創輝煌，不但登上中國名酒高台，而且開闢了中國白酒高端化的道路，作為自認的半個成都人，我很有自豪感。就因為這份情感，在水井坊遺址博物館，我整整看了一個上午，久久不願離去。
全興大麴是老“八大”，中國第一個八大名酒，是一九六三年第二次全國評酒會評出的，就在這次評酒會上，全興大麴和五糧液一起上榜。遺憾的是，十六年後，第三次全國評酒會，全興落榜。這次落榜，大約很刺激全興，連帶着，成都市也有點受不了，因為這次評酒會上，瀘州老窖、宜賓五糧液穩坐高台，連綿竹劍南春都一躍上榜，堂堂省會，臉上是有點掛不住，直到五年後的一九八四年，第四次全國評酒會，全興再次登榜，這股氣才多少釋放出來。我一直信奉一個信條，到哪裏，喝哪裏的酒，到綿竹，喝劍南春，到成都，當然要喝全興，但是現在全興不興，倒是水井坊、天號陳佔先，有時候想起來，很有些難過，不過想想都是全興一家子，也就釋然了。
六朵金花，上榜最晚的，是沱牌麴酒，唯一一個我沒有去探訪過的，也是沱牌麴酒。喝了多少瓶沱牌、捨得，卻沒能到射洪親眼看看，對我總是個遺憾。不過想來補上不難。
沱牌和捨得都是六糧液，雜糧釀造，特色是濃頭醬尾，正好和貴州勻酒掉了個個兒。濃頭醬尾者，還是濃香，醬頭濃尾者，還是醬香，中國白酒的神奇，大致就在這頭尾之間。近年來，沱牌推出捨得，作為沱牌的高檔酒，不過覺得與原先喝過的老沱牌沒有大差別，共同特點，是這兩款酒打的都是低價高質戰略。第一次見到捨得，是在大慶。2005年，幾個台灣企業家到大慶考察，大慶開發區給他們接風，恰好我住在同一賓館，開發區領導請我也出席作陪。當天喝的酒就是沱牌捨得，這是我第一次見到捨得酒。記得當時幾位台灣朋友大為讚揚，他們也是第一次見識捨得，説，大陸真是了不得，出一款酒，就能打出一片天地。一同陪酒的大慶老友趙大偉告訴我，現在喝捨得，在大慶已經成了風氣，風頭超過五糧液和國窖1573。吃完這頓飯後，我才注意到，在大慶的迎賓大道上，宣傳舍得的廣告牌相隔不遠就有一個，這個現象，當時在哈爾濱是沒有的，因此印象深刻。捨得酒打黑龍江市場，首選最富裕的城市大慶，很有些眼光。第二次喝捨得，是一年以後，這時候大慶的這股風已經吹進了哈爾濱。一位老友在江北漁村請客吃飯，特意拿出捨得酒。對捨得酒，更是讚賞有加，説，價格不高，品質上乘，過去對沱牌的印像就是高質低價，現在有了捨得，仍然如此。此後很久沒有喝過捨得，2016年到張家口，遊壩上四縣，一位張家口的老友派車跟隨，特意帶了一箱瀘州老窖特曲，一路上不換樣。下了壩，到宣化休整，接風的親屬在宣化城外的一個農家園安排吃農家菜，燉羊肉、羊雜碎、粉鉻餷、莜麪傀儡，都是張家口風味，但是拿出來的酒，卻是川酒，沱牌捨得。幾個親屬都是晚輩，我問，怎麼張家口也時興喝捨得了？他們説，喝了好幾年了。看樣子，這個捨得很有人緣，我真應該存一瓶。
川酒六朵金花，郎酒是唯一一個醬香。對郎酒，有點特殊感情，因為我的花甲生日，喝的就是紅花郎。在昆明過生日，兒子從北京趕來，帶來祝壽的酒，是兩瓶十五年紅花郎。大紅瓶，金字郎，喜慶。
到郎酒參觀，接待我的人是郎酒集團負責保衞工作的楊科長。楊科長雖然是做行政工作的，但他的家族卻是釀酒世家，他的大哥楊大金曾經長時間擔任郎酒總工程師，是郎酒創業的英雄人物之一。郎酒能從一個作坊式工廠蜕變為一個真正意義上工業化生產的白酒企業，而且能在第四次全國評酒會上，奪得中國名酒稱號，楊大金是首功。談到大哥的事蹟，楊科長眼神裏充滿崇敬。為了讓我能夠看到郎酒生產全過程，楊科長安排我跟隨貴州經銷商參觀團一起參觀，算是加塞吧。這一看，真是全過程，看到了釀酒車間正在卸貨，堆得像小山一樣的高粱堆，看到了郎酒的大酒甑，看到了包裝車間裏忙碌女工們熟練的包裝技術，還得到准許，進入天寶洞，接受了滿洞窖香的洗禮。更意外的是，在天寶洞外，品飲了窖藏四十五年的老醬郎。喝完第一杯，接待小姐説，壺裏還有哈，想再嚐嚐的，可以自己斟。不客氣，四十五年老醬郎，再來兩杯。
郎酒不但有醬酒，還有濃香酒、兼香酒。在中國白酒中，能“一樹三花”的，大約只有郎酒。郎酒起家，是回沙郎酒，醬香。其後的發展中，郎酒實現三級跳，不但有了領頭羊醬香紅花郎、青花郎，還有了濃香雙喜郎、如意郎、天寶洞藏，更有兼香型的新郎酒，實在不易。郎酒掌門人汪俊林的大手筆和逆勢操作，讓酒界很多人瞠目。歷史上，郎酒和茅台是赤水兩枝花，但建國後，郎酒曾經中斷，一九五七年，在周總理的提議下，才恢復生產。這個小小酒廠，起步維艱。楊大金們秉承傳統工藝，歷經艱難，終於將郎酒這個品牌保持下來，而且一舉登上中國名酒榜。郎酒工藝，參觀過程中，聽到介紹：“高温制曲，反覆發酵，頭年重陽節投入高粱至次年端午節丟糟，歷經九次蒸煮，八次加曲堆積發酵，八次入池發酵，七次取酒，每輪次酒香味各異，再用盤勾工藝，將各輪次酒勾兑而成。”楊大金們留下的這份遺產，真是夠後人享用一輩子。可惜的是，在計劃經濟向市場經濟轉換的過程中，由於體制限制，郎酒一度落在後面。再好的酒，其實也怕巷子深，在市場經濟天地裏，不能高調宣傳自己，就可能被市場淹沒。郎酒的一度沉淪，正是因此。好在瀘州市能及時發覺，及時糾正。郎酒轉為民營企業之後，迅速崛起，“神采飛揚中國郎”，真正讓郎酒神采飛揚，而後的進程，一樹三花，繁花似錦，更讓酒友們拍手叫絕。這次到郎酒探訪，讓我實地看到了郎酒人的那種精神頭，真是高興，希望紅花郎、青花郎、雙喜郎、如意郎們更神采飛揚，英姿颯爽，在酒界掀起新風。
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